En San Sebastián, lo primero fue una barra. Luego llegaron los zuritos y las gildas, los medios huevos y los pintxos de bacalao. Conseguir acodarse en una de ellas era cuestión de pericia y casi una conquista digna de una misión lunar. La gentrificación hizo estragos; más tarde, la pandemia las desalojó. Hoy la vuelta a las barras donostiarras ha sido firme, así que coger una de ellas, plantarle doce taburetes y limitarla a dos servicios es algo que requiere de valor en una ciudad como esta. Y eso es lo que han hecho los peruanos Germán Berrocal y Anali Paytan en Artean Barra Abierta, una de las últimas aperturas del barrio de Gros.
Matices peruanos, arraigo vasco
El restaurante ocupa una antigua coctelería de la ciudad. Lo que antes eran negronis ahora son platos que se mueven entre raíces sin caer en territorialismos, algo que, poco a poco, empieza a ser habitual en la Bella Easo. El origen de estos dos cocineros es sombra tenue en sus platos. Sin embargo, como esa que provoca el sol invernal en esta ciudad, aparece en ciertas elaboraciones.
Lo hace, y aquí no hay duda, en un ceviche a todo color de pesca del día —en este de pulpo, vieiras y carcajal— en el que la base es una emulsión de lima con piquillos, “un sabor más típico de aquí que el de allá, que es más explosivo”, dicen. Lo hace también al aliñar con ají un potente steak tartar de solomillo ahumado cortado a cuchillo, que se prepara frente al comensal y se presenta acompañado de pan de Carasau y de ese movimiento de muñeca que desprende vapores de prestidigitador. "Lo ahumamos porque es una forma acercar esta receta al territorio, el País Vasco está muy arraigado a la brasa, el humo es uno de esos sabores reconocibles". Tímidos y certeros matices peruanos en un menú de temporada que sigue con unas cremosas alcachofas con crema de avellanas o unos raviolis caseros de calabaza asada con mantequilla noisette. De Perú a España —incluso a Francia— en un vuelo.
Berrocal y Paytan no tomaron el mismo, aunque compartiesen destino. Tres años separaron al que tomó él del de ella. Germán aterrizó, pero no dejó de moverse: el estrellado Kokotxa en esta misma plaza, Estimar, El Celler de Can Roca o Dani García en Marbella: “Allí empecé como stagier y luego me quedé. Adelgacé muchísimo en unos meses. La presión era mucha”, comenta. Ella siguió cocinando en su país natal hasta que decidió reunirse con su pareja y embarcarse en un máster en gestión de restaurantes del Basque Culinary Center. Siguió cocinando en el Bailara del mexicano Enrique Fleischmann, en la mítica Bodega Donostiarra o en Bibo Madrid.
La barra, verdadero epicentro
Su proyecto común ha llegado hace apenas algunos meses. El movimiento fue su génesis y el movimiento sigue presenciándose en esa cocina, que en realidad es diminuta. Lo ven como una virtud. Obliga a la creatividad. En una coctelería la barra es protagonista y en su reconversión a restaurante no se ha podido esconder del foco. Es en ella donde la pareja pone el punto final (y seguido) a cada uno de sus platos. El montaje de los aperitivos —el de unas hermosas anchoas 00 Linda Playa, que ellos mismos limpian sobre pan con tomate; el del punto de emulsión de cebollino sobre un supurante buñuelo de mejillón en escabeche—, de los principales —el toque de soplete en unos falsos tagliatelle de begihaundi que coronan un arroz al punto bañado en una sabrosa emulsión de pilpil, por ejemplo— y de los postres, es un espectáculo que se disfruta desde la primera fila. De ahí el subtítulo que acompaña al nombre del local: Barra Abierta. Lo es.
"Levantar la persiana cuesta mucho seas el negocio que seas", asevera Berrocal. "Podríamos haber abierto una hamburguesería y haber sufrido lo mismo, aunque los márgenes, claro, serían mayores", bromea. La presión se palpa en Artean, pero la barra —como en (casi) todas las de esta ciudad— palpita.
El menú es reducido y adaptado a las posibilidades del local y de la pareja, que, a cuatro manos, corta, cocina, emplata, sirve y riega también las copas. Lo hacen a partir de una carta de vinos concisa, que se mantiene en los clásicos pero que se permite ciertas licencias interesantes, sobre todo catalanas. El hecho de que trabajen con producto de temporada invita a volver para comprobar si esa pesca del día crece en los platos. La mano y las ganas ya las tienen. Es sencillo atestiguarlo: trabajan en una barra abierta y no tienen donde esconderse. Lo bueno es que no tienen por qué. Y se agradece. // Artean Barra Abierta. c/ Paseo Colón, 11. San Sebastián (País Vasco). Tel.: 943 275 396. Precio medio: 60-70€. Menú degustación: 6 pases, 50 €.
