Maria Nicolau, la cocinera que despierta las mentes hambrientas con su ópera prima

La cocinera María Nicolau ha declarado la guerra a la pereza y la dejadez culinaria. Su primer libro ha alcanzado en pocos meses la cuarta edición y en octubre se traducirá al castellano con prólogo de Dabiz Muñoz

Laia Antunez

Redactora de Hule y Mantel

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La cocinera y autora Maria Nicolau en la cocina / Foto: web
La cocinera y autora Maria Nicolau en la cocina / Foto: web

Maria Nicolau (La Garriga, 1982) defiende desde el interior de Cataluña, en el restaurante El Ferrer de Tall (Vilanova de Sau, Barcelona), la cocina tradicional y popular catalana, la del chup chup y del producto, la que se inspira en nuestro patrimonio gastronómico, sin pretensiones. De los platos también ha hecho discurso y ahora, convertida prácticamente en una activista, nos lanza mensajes que nos invitan a pararnos y a pensar. Porque desde la cocina de nuestra casa también podemos hacer  la revolución. 

La chef Maria Nicolau / Foto: Maria Nicolau
La chef Maria Nicolau / Foto: Maria Nicolau

Los ha recogido en su libro "Cuina! O Barbàrie", publicado en catalán a principios de 2022 por Ara Llibres —se acaba de lanzar la cuarta edición—, que es recetario pero también todo un ensayo gastronómico. Uno de los bombazos de la literatura gastronómica de este año, por su mensaje beligerante y por su discurso que, como la propia Nicolau, no deja de repartir dardos para todo el mundo. 

A finales de octubre, Ediciones Península lo editará en castellano, con un prólogo de Dabiz Muñoz. ¿Cómo lo consiguió? "Hice lo que hago siempre, no dar el "no" por sentado y le mandé un mensaje. Respondió al cabo de tres segundos, diciéndome: "Sé perfectamente quién eres, sigo todo lo que haces, y será un honor y un placer". Me quedé paralizada, flipé. Así fue, tan sencillo como preguntar. La primera sorprendida de este prólogo soy yo", explica Nicolau a Hule y Mantel.

Portadas del libro de Maria Nicolau / Foto: Ara Llibres y Ediciones Península
Portadas del libro de Maria Nicolau / Foto: Ara Llibres y Ediciones Península

Pudimos conversar con ella en el Mas Marroch (Girona), en el marco del Summit de la Gastronomía del Basque Cuinary Center, sobre todo esto y mucho más ¿Eres la voz de tu generación?, le preguntamos en broma, parafraseando a Hannah Horvath (aka Lena Dunham) en la serie Girls. Como ella, arrolladora y directa, esta sentencia lo dice todo: "Yo no sé si soy la voz de alguien que no sea yo misma, lo que sí que sé es que me vale la pena dedicar mi vida e inmolarme por esta causa". 

Su discurso, en el centro de atención

"Nací hace 40 años y hace 40 años que soy la misma persona, con esta forma particular y personal de ver el mundo y de crear unos mensajes quizás diferentes o divergentes a lo que se ha enseñado durante muchos años. Me hace mucha ilusión tener esta oportunidad, no de opinar diferente, si no de decir lo que llevo tiempo sintiendo y pensando, y de que llegue a más gente. No es un peso que cargue a las espaldas, es tener una ventana más grande".

La repercusión del libro

"Es cierto que ha llegado a gente que no me conocía o no sabía quién era. Y lo celebro porque si he escrito el libro es porque sentía que era relevante comunicar una serie de cosas y que hacía falta abrir esta conversación. El libro es una especie de patada en la puerta y una invitación a que tengamos conversaciones de una forma diferente a cómo las hemos tenido hasta ahora".

Maria Nicolau y su equipo en la cocina / Foto: web
Maria Nicolau y su equipo en la cocina / Foto: web

El origen de sus ideas 

"Durante 40 años lo que he hecho ha sido comer y alimentarme. Me he pasado este tiempo observando, haciendo preguntas y criando una especie de bestia que vivía en mi vientre a base de estupefacción y de incredulidad. ¿Cómo es posible? Hace 25 años que decimos que somos los reyes de la gastronomía mundial pero en estos años cada día se cocina menos en casa y cada vez se come peor en la gama media, la de los 15-20 euros. Lo estamos perdiendo. Y esta sensación de urgencia, es la que me ha hecho ser tan enérgica, entusiasta o beligerante a la hora de expresar mis ideas, porque sí que siento que se nos acaba el tiempo".

Me he pasado este tiempo observando, haciendo preguntas y criando una especie de bestia que vivía en mi vientre a base de estupefacción e incredulidad

El conocimiento como prioridad

"Lo que hago es poner sobre la mesa esta sensación de alerta, de que no nos despistemos. Ahora todavía podemos decidir si parar, ir hacia otro lado o seguir haciendo lo mismo. Pero si somos analfabetos, si no sabemos qué está pasando, entonces no lo podremos cambiar. La información, la ciencia y el conocimiento son poder. Y este conocimiento es el que, en la medida de lo posible, yo pongo en el libro para que sea útil y que no sea el enésimo recetario o la enésima compilación de filosofía de un chef que quiere ir de sostenible".

Cap i pota de El Ferrer del Tall / Foto: Maria Nicolau web
Cap i pota de El Ferrer del Tall / Foto: Maria Nicolau web

Cómo pasar a la acción

"Solo hay que cocinar y cocinar. Y todo empieza con las decisiones que tomamos al comprar, no con buscar una receta. Tenemos gran cantidad de recetarios a mano, a un solo clic de Google, y, en cambio, estamos en el momento histórico en el que menos cocinamos. Se tiene que empezar por observar qué tengo en la despensa y qué puedo hacer con eso. Esto va de sentirse acompañado por todo el conocimiento de las generaciones anteriores que estaban en la cocina y no seguían recetas ni instrucciones".

Saber gastronómico

"Probando lo que se cocina en casa ganamos cultura gastronómica y formamos nuestros paladares, para después poder ir a un restaurante y decir con criterio si esto está bueno o no, si vale lo que estoy pagando o no. ¿Cómo se podrá mantener esa alta gastronomía sin comensales que puedan apreciarla y entenderla? ¿Cómo podemos entender qué estamos comiendo si no sabemos cómo lo hicieron?".

Ratatouille de El Ferrer del Tall / Foto: Maria Nicolau web
Ratatouille de El Ferrer del Tall / Foto: Maria Nicolau web

Romper tópicos 

"Es mentira que cocinar requiere tiempo y mucho trabajo, que es caro, que hacen falta enseres especiales... Si cocinar fuera tan difícil nuestras abuelas no lo hubieran hecho, solo hubiera estado al alcance de los que tienen talento o una vocación especial. La humanidad no habría sobrevivido a la Edad Media".

La falta de tiempo, una excusa

"No podéis decir que os falta de tiempo cuando las estadísticas indican que la gente pasa de media entre 2,5 y 4 horas diarias mirando series en Netflix, la televisión o videos en YouTube. Cuando decís que no tenéis tiempo, os diré que tenéis prioridades diferentes y que si la cocina se muere será por dejadez. Porque os da pereza enfrentaros a la posibilidad de equivocaros. Cocinar es frustrante, al principio no sale todo bien. No sale como lo has visto en Instagram, pero es que tenemos que darnos cuenta de la tiranía y la ignorancia a la que nos somete Instagram".

Primero, el producto

"¿Inspirarme en las redes sociales? A mí me inspira la despensa. ¿Cómo puede ser que tenga que seguir las instrucciones de alguien en Instagram e ir a comprar tomates expresamente para hacer un gazpacho? Lo haré el día que prepare una ensalada y me sobren el tomate y la cebolla, entonces lo trituraré, pondré un trozo de pan y un pimiento y haré el gazpacho". 

Maria Nicolau en la cocina / Foto: web
Maria Nicolau en la cocina / Foto: web

Sobre nuestra tradición culinaria

"Cocinar no es ir a hacer un curso de cocina tailandesa o de currys. Hacer curry si eres tailandés es cocinar, pero nosotros tenemos los majados andaluces, las carajamandangas, los romescos... Nos parece muy moderno hacer ramen y nos da vergüenza hacer escudella. Lo que nos pasa es que somos unos provincianos que hemos perdido la perspectiva y que nos avergonzamos de ser quienes somos. Nos da la sensación que hacer escudella hace pobre, rural, y nos da la sensación de que nos haremos viejos de golpe".

Nos parece muy moderno hacer ramen y nos da vergüenza hacer escudella. Lo que nos pasa es que somos unos provincianos que nos avergonzamos de ser quienes somos

Tomar decisiones

"Somos muy inmaduros como seres humanos y ya va siendo hora de levantarnos como adultos responsables y de decidir, ahora y aquí, cómo queremos que sea el mundo en el que vivimos. No vale con meter una papeleta en una urna cada cuatro años y después pasarse el tiempo diciendo que el mundo es una mierda. Tú compras en el mundo, y puedes decidir una cosa diferente cada semana".

Sobre la sostenibilidad

"Nuestros recetarios ya tienen la solución a todos nuestros posibles y futuribles problemas de sostenibilidad. Ya sean pequeños, en casa y de gestión de nuestro pequeño patrimonio y de nuestra nómina. O grandes, de paisaje y de país". 

Sus lecturas e inspiraciones

"Si me preguntas por M. F. K. Fisher, pues no sé, la he leído igual que he leído un montón de libros en mi vida. Pero mi libro no está inspirado en ella, al menos de forma consciente. Es una titana, una gran escritora y he sido fan suya, igual que de Virginia Woolf o de Jaume Cabré. Llevo toda la vida leyendo, desde Stephen King hasta Las revoluciones burguesas de Hobsbawm. Procuro sacar tiempo para hacerlo, no tengo tele".