La pizza se ha convertido en la comida más exportada y globalizada del mundo, de eso no hay duda. La literatura gastronómica cuenta que apareció a finales del siglo XIX en Nápoles y alrededores y que fueron los emigrantes italianos los encargados de hacerla popular más allá de sus fronteras. Su receta ha ido evolucionando, hasta el punto de que hoy existen diversos estilos de pizza y maneras de prepararla, cada uno con sus peculiaridades. Masas más finas o menos, con o sin bordes... estos son algunos de los tipos de pizza artesana que se elaboran en la bella Italia, pero también al otro lado del Atlántico. Y todas, por suerte, ya las podemos degustar en restaurantes de nuestro país.
Napolitana
La pizza y el arte de los pizzaioli napolitanos son considerados desde 2017 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Quizás por eso, esta pizza, de masa suave y esponjosa, es una de las más exportadas y de las más habituales en los restaurantes de nuestro país. La tradición napolitana establece ciertos criterios de elaboración, que la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) se encarga de certificar. Entre ellos, que la masa se elabora solo con agua, harina, sal y levadura y debe reposar durante 24 horas; y que la base nunca debe superar los 35 centímetros de diámetro, y tiene que manipularse exclusivamente con las manos, desde el centro hacia el exterior para sí conseguir el conocido cornicione, es decir, el borde, que, una vez cocido, debe ser alto, de entre uno y dos centímetros, y muy aireado.
Asimismo, la cocción debe realizarse directamente sobre la superficie del horno de leña, con un horneado rápido de unos 60-90 segundos. Y se utilizan pocos ingredientes, que deben ser, preferiblemente, originarios de la región de la Campania: tomate San Marzano D.O.P., pelado y triturado a mano; mozzarella de búfala (cortada en rodajas) o fior di latte (cortada en tiras); harina de procedencia italiana; albahaca fresca, etc. ¿Dónde degustarla? Entre otros, en las cadenas de pizza artesana NAP y Grosso Napoletano (en Madrid, Barcelona y otras ciudades). O en Fratelli Figurato (Madrid), en el 12º puesto del ránking 50 Top Pizza World 2022.
Romana
Sin corteza, ligera, fina y crujiente, así es la pizza romana. La masa se prepara con harina de trigo blando, agua, levadura, sal y aceite de oliva (a diferencia de la napolitana) y se amasa a mano o con rodillo para que quede muy fina. Se prepara en horno de leña, con un horneado largo, de aproximadamente 3 minutos, y temperatura baja, con el objetivo de que se seque la masa y cruja, incluso puede llegar a quemarse. Sus bordes, al ser bajos o prácticamente inexistentes, se rompen con facilidad.
Quizás algo más denostada que la napolitana, la romana reclama su lugar y por eso, en 2018, diversos pizzaioli italianos firmaron el Manifesto della Nuova Pizza Romana, estableciendo nuevos criterios de calidad. Uno de los puntos destaca que las combinaciones de ingredientes actualmente pueden ser infinitas, aunque no pueden faltar en la carta de cualquier restaurante que elabore estas pizzas clásicos como la margherita, la capricciosa, con champiñones y jamón, o el calzone romano, con su yema de huevo, todas con fior di latte. ¿Dónde degustarla? Entre otros, en Le Romane (Barcelona) y en Filippo Pizza (Madrid).
Nueva York
Podríamos decir, sin exagerar (o un poco), que la Gran Manzana cuenta con una pizzería en cada esquina. Aquí cada maestrillo tiene su librillo pero, a grandes rasgos, las pizzas neoyorkinas —cuyo origen se sitúa a comienzos del siglo XX en la zona de Little Italy— tienen una base fina y de grandes dimensiones, de unos 45 cm de diámetro, y están pensadas para servirse en porciones o para compartir. De hecho, al tener esta masa tan fina, las porciones se pueden doblar, lo que permite consumirlas mientras andamos por la calle. Esto se debe a que se elabora con una harina con alto contenido de gluten, que le aporta consistencia aunque sea fina. La base se cubre con salsa de tomate, que suele estar especiada con ajo, orégano y/o guindilla, y se utiliza mozzarella seca o rallada. ¿Dónde degustarla? Entre otros, en Tomasso (Barcelona).
Chicago
La pizza de "estilo Chicago" o Deep Dish Pizza, nacida en una pizzería de esta ciudad del estado de Illinois llamada Uno, en 1943, es lo más parecido a un híbrido entre una pizza y un pastel salado, como una casserole, una quiche o incluso una lasaña. Se hace en un molde y se utiliza una base de pan gruesa, honda y crujiente, que puede medir hasta 5 centímetros de altura. Se hornea primero, para posteriormente ir rellenándola con queso y salsa de tomate en trozos (en gran cantidad, ya que al ser más profunda debe rellenarse) y un largo etcétera de ingredientes siempre abierto a nuestra imaginación. Por su grosor, es una pizza que hay que comer sentado, con plato y cubiertos. ¿Dónde degustarla? Entre otros, en Chicago Style (Madrid) y Pizza Bulls (Barcelona).
Detroit
La pizza "estilo Detroit", nacida en los años 40 en esta ciudad de Michigan —la llaman simplemente square pizza—, es muy popular en los Estados Unidos y se reconoce por su formato cuadrado, alto y con bordes crujientes. La masa es de larga fermentación, muy gruesa y esponjosa ya que se hornea dos veces, lo que favorece que se le puedan añadir muchos y variados ingredientes, y, sobretodo, mucho queso (también en los bordes). Se elabora, tradicionalmente, en bandejas metálicas de acero y la original americana lleva Wisconsin Brick Cheese, de sabor suave, aunque las que se cocinan en nuestro país se adaptan a los ingredientes locales. ¿Dónde degustarla? La referencia absoluta es Four Corners, ubicado en el hotel The Hoxton Poblenou (Barcelona). También el delivery Deep Pizza.
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