¿A qué sabe Tenerife? (repaso de HyM a 2019)

Vivimos los últimos latidos del año 2019. HuleyMantel (Grupo AtlanticoHoy), hasta poco antes de las campanadas del 31 va a dar redifusión a artículos que, publicados a lo largo de todos estos meses, hayan destacado especialmente por su interés, relevancia o curiosidad. Será con el identificativo adjunto HyM 2019“Me encanta el producto del que no tengo ni idea”, me comentó en una ocasión el cocinero. En definitiva, esa gastronomía tan particular de Pablo Amigó se atisba en las imágenes en las redes sociales, sugerente: “en los snacks suelo utilizar bastante fruta y la uso porque empezar con es un menú degustación –dos, corto y otro largo- es conveniente para preparar el estómago para lo que viene a continuación”.Elementos no tan “usuales”, esos que tienen algo diferente que contar culinariamente hablando. De eso se trata: hay cocineros que cuentan hechos a través de su recetario y que nos adentran en la experiencia por ese sendero de “estar al margen” de lo habitual.Disfruto mucho elaborando los caldos; caldos de todo… De vez en cuando pongo en la carta, como base, uno que surgió de un ensayo que realizamos hace unos meses la arquitecta Mari Nieves Febles y yo bajo la pregunta ¿a qué sabe Tenerife? Cuando empezamos a prepararlo no pensaba que iba a estar rico y resultó que sí”.Hasta incorporamos pinocha, brezo, queso.... Basado en una encuesta recurrí a una serie de elementos de distintas zonas de la isla para determinar a qué podía saber Tenerife… Ante tal enigma de partida, está claro que el ensayo que Mari Nieves Febles y Pablo Amigó expusieron allá por mayo, durante la presentación, junto a otros tres equipos de la experiencia DiseÑAM tuvo un resultado óptimo. Laboriosa la búsqueda (“en alambique”) de ambos.Para Pablo Amigó era esencial conjugar los pensamientos de a “qué sabe nuestra isla” y siempre a partir de productos naturales, sencillos, de mercado, y de ahí llegar a la innovación casi como si fueran pruebas de alquimia. Había que tener en cuenta el territorio (la gastronomía de la tierra), además de los olores, los sabores y… ¡los recuerdos! Claro está.¿Qué pensaron? Espacios naturales, vegetales. Anaga, laurisilva, las medianías. También están implicados sabores urbanos (¿a qué sabe un edificio?). Los pueblos, los núcleos turísticos, los guachinches, los bares y el mar, con sus puertos, sus muelles, el litoral, el océano (la pesca de arrastre, el marisqueo). ¡La sal!El tándem quiso revalorizar la gastronomía entre todos estos ejes de coordenadas para llegar a un… CALDO. Un “pre-caldo” –precisó el chef- que refleja la concreción de determinar en el mapa 3 sabores identificativos de cada zona.Cómo. Se formuló una encuesta para verificar entre 20 voluntarios cuáles podrían ser indicadores básicos. “Colarlos”, tamizarlos… memoria de la cocina tradicional y de la moderna.Ahí estaban: almendra, berros, camarones, cherne salado, col, costillas desaladas, cilantro,…Más: lapas, garbanzos, gofio, hierba huerto, piña, papa,… Todo el conjunto se incorporó en proporciones que Pablo fue clarificando sucesivamente hasta conseguir ese “pre-caldo” (borboteo a 80 grados durante 24 horas) con aromas ahumados y un sabor que pudimos advertir.Curioso, distinto,… Ahí estaba la ESENCIA. Su presentación, comentó Mari Nieves entonces, estaba ideada en un soporte, a modo de vajilla y con determinados relieves, con forma del mapa de Tenerife.Santacrucero trotamundos y de vuelta a su ciudad para encajar un espacio de autor, Pablo Amigó despliega en Noi una línea digamos que atípica sin renunciar a unas convicciones que muy bien harían sorprender al gourmet de más acusada cerrazón. “Sabemos a dónde queremos llegar”, asevera a modo de estandarte.Años en Barcelona y Milán, aquel chico que partió en busca de experiencia volvió con las ideas claras, realistas: “al margen influencias, mi cocina soy yo mismo, lo que sale en cada momento; aventurarme en propuestas ‘extrañas’: esa es mi tendencia y mi estilo”.

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