“Cuando el río suena, agua lleva”, reza la expresión popular. Me viene como anillo al dedo para contextualizar, antes que nada, lo que el “olfato” –de lo que un servidor va constatando a lo largo de los años en el campo de la gastronomía- el
espacio LaBoh del hotel Bohemia (Playa del Inglés, Gran Canaria) ha arrancado con una iniciativa tanto
audaz como intelectualmente seductora en contenidos y objetivos.No es casualidad que un chef como
Juan Manuel Bertolín y su equipo se vuelquen, con el
respaldo decidido de la propiedad y de la dirección del complejo hotelero, en la
búsqueda de otros confines y horizontes gastronómicos, al margen del cometido cotidiano del muy buen
espacio culinario qué es el
360 grados, buque insignia del Bohemia.
Afirmaba que la dirección, con
Fernando Calvo al frente, y la subdirectora
María Rodríguez me detallaron los entresijos de una
inquietud, de una preparación minuciosa, de un esfuerzo que en dos sesiones inaugurales dejaron meridianamente claro lo que pretende este Espacio –en mayúsculas- singular de LaBoh en toda su dimensión intelectual de
cocina, de Sala y, por qué no, de plasticidad y manifestación cultural-artística-científica.Es que, además, el nuevo sello partía con la impronta de la experta en composiciones de la
Madre Naturaleza, la sueca Tora Olsen que junto con Juan Manuel y Mikel, el sub-chef, desarrollaron una
secuencia de 7 platos plenos de sugerentes matices gustativos de
inspiración vegana.
“Por fin alguien que piensa”, recurro a una exclamación de un buen amigo, hace años, asociada a cuando alguien se sale de lo habitual y se decide a acometer nuevas sendas de conocimiento y de
intercambio de sensaciones y experiencias, como así se produjo en la mesa. Fue lo que ocurrió en esta reciente experiencia, intensa; la que tuvimos la oportunidad de comprobar los comensales sentados ante la cocina vista donde el equipo evolucionaba con los emplatados de cada pase.Aprovecho también la ocasión para
felicitar a la dirección y a todo el grupo de restauración, precisamente por la propuesta
Mother Earth de Tora, así como al
equipo de Sala, impecable en el servicio mandado por el
jefe de sala y sumiller “Papis” -certera su elección de vinos para las respectivas armonías-.La puesta en escena de Tora Olsen cautivó tras la presentación del chef anfitrión. Explicaba singularidades de cada plato, cada uno y todos con esencias de composiciones granadas de
delicadeza pero no exentas de rotundidad, caso de la
sopa cremosa de guisantes verdes servida con gotas de trufa, hierbas frescas y vino espumoso. Contrastes ácidos y de la leguminosa, potentes, que despertaban la curiosidad en boca un espumoso rosado de
Altos de Trevejos, que se encargaba además de redondear el entrante, que la autora denominó
“Puente del lago”.
Anteriormente,
“Vestido de medianoche de la madre naturaleza” envolvía con toques festivos un bocado con el
pak choi crujiente y el hilo conductor de frescura propiciado por las judías, guisantes, cebolla roja encurtida y verduritas. Por momentos, cada bocado cambiaba de registro. Fresco y agradable.Olsen y el equipo de Bertolín nos proponía una
“Erupción volcánica” (foto de portada) con la composición culinaria del queso cremoso vegano aromatizado con tomillo y servido con
remolacha marinada y peras, rematado con nueces tostadas. Realmente, en este caso esa remolacha dedicaba una
textura aterciopelada y llevaba la punta de sabor de un plato
cromáticamente de lo más vistoso. “Luz del Norte”. Este concepto me gustó especialmente. Envolvente en boca ese
pastel de zanahoria y cacahuete, servido con espárragos tostados y puerro, perejil, pepino marinado y puré de guisantes con aceite de trufa. Agradable el
falafel de calabacín presentado con un mix de verdura fresca y un cremoso de queso de aguacate que la autora tituló
“Mañana nublada”.
No por sorpresivas las esferificaciones,
chocolate y wasabi (“Flores en la tierra”) se encargaba de poner los pies en la ídem con una combinación lograda de ambos ingredientes junto a la galleta de avellanas y perlas del propio wasabi. Para despedir la velada,
“La tierra”, una bola energética de lima y menta servida con una bebida espumosa de fresa.
Un
trabajo encomiable, el de Tora Olsen, que se llevó el cariño de todo el equipo durante los días en los que estuvo trabajando en un concepto que quedará en la praxis de cocina del 360 grados.Para culminar, agradable corrillo de conversación entre los comensales.
Así lo transmití a la dirección, a Fernando y a María, y también a Juan Manuel Bertolín: me declaro seguidor incondicional de lo que haga este Espacio LaBoh en adelante (y de ese vestigio del
Tiranosaurus Rex bordado en las chaquetillas y los delantales como detalle elocuente de 'los inicios').
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