Ricardo Nicolussi (fotografía Edu Gorostiza), de origen italiano, tiene muy en cuenta el trabajo de
Braulio José Simancas, alma máter de
Silbo Gomero, a quien por cierto visitó a finales de este agosto el colega
Eufrasio Sánchez, periodista asturiano de pro y crítico nacional amante, junto a su familia, de Canarias.El preliminar tiene su enjundia por cuanto el cocinero, con años de experiencia en el Sur de Tenerife, ha iniciado hace escasas semanas su andadura en el
establecimiento de La Noria, por lo que el engranaje de la cocina y la sala en los primeros compases tiene su complicación. Pero ya se pueden
atisbar los fundamentos de este Rocasanta. Junto a
Mío, de Víctor Cruz, y la propuesta general de esta zona de la capital tinerfeña, se añade
combustible coquinario para salir de la situación complicada de la restauración en estos tiempos.Por de pronto, el local cuenta con una
terraza muy amplia en la que se garantiza perfectamente la distancia entre las mesas. La influencia italiana de Nicolussi está ahí patente, en platos de
meridiana sencillez pero en los que
hay técnica, caso del llamativo -en registros gustativos como en cromatismo-
bacalao y holandesa de millo (imagen de la portada) en el que, antes que nada, se advierte un
punto de cocción idóneo del pescado. Admito que el cocinero juega con
algún que otro repunte 'dulzón' en las propuestas que probé en esta ocasión pero nunca sobrepasando umbrales que 'echaran por tierra' una demostración de
interesantes hechuras en cocina. Lógico, claro está, en la 'sinfonía de
tomates' (negro, cherry, ensalada,...) acompañada de una
estupenda burrata (ya saben, el queso fresco italiana de leche de vaca, de pasta hilada), matizado el conjunto en
aceite aromatizado de naranja.
Mantiene la buena mano Nicolussi con su
versión de huevos rotos con la papa presentada en dados (con cierto toque cítrico) y '
escolta' marina (lo que haya de mercado, indica el responsable de sala, Nuncio), en esta ocasión unos
chipirones gustosos y gambas. Acompañará el huevo al gusto pero en esta ocasión
llega cremoso. Otros prefieren que no haya cuajado para desparramarlo pero personalmente me agradó (sobre temperaturas en cocina el
cocinero gallego Pepe Solla ofreció en su día una ponencia magnífica en La Laguna
a partir del huevo que les dejo en este
ENLACE). -Imagen, Edu Gorostiza-
El referido bacalao, muy suave, mesurado,... sin complicaciones pero marcando personalidad; el
carpaccio de pulpo y granada (fotografía bajo este párrafo) , adecuado para la época estival y, aunque se deslabazaba en el momento de servirlo, no eclipsó el resultado esencialmente marino en boca. Apuestas por vinos particulares, en esta ocasión un
blanco palmero La Gota que acompañó a la perfección la secuencia coquinaria.
Afable la línea dulce del propio Ricardo, que convenció con unas
fresas confitadas muy bien preparadas acompañadas de láminas de merengue. La
tarta de mazana según receta de su abuela se aparta de lo habitual en este tipo de repostería.
La
cheese-cake contaba con un crumble ("tierra") de gofio y jalea de ciruela casera, sin enrevesamientos ni estridencias. No olviden brindar con el
limoncello de la casa (foto de abajo,
Edu Gorostiza).
Francisco BelínTAMBIÉN EN HULEYMANTEL.COM
