Canelones de pollo y ternera con bechamel: receta del 'brunch' del hotel Mandarin Oriental Barcelona
RECETA | Es uno de los platos que los camareros traerán a tu mesa mientras disfrutas de este completísimo 'brunch', pero puede ser también tu receta estrella de esta Navidad
Disfrutar del brunch que se ofrece en el restaurante Blanc del hotel Mandarin Oriental Barcelona es uno de esos caprichos que vale la pena regalarse una vez en la vida (se acerca la Navidad, ahí dejamos la idea). Desde hace unos meses, su propuesta gastronómica se ha renovado de la mano de Marc de Martin, chef ejecutivo del hotel, y la estilista gastronómica Laura Ponts.
Al confortabilísimo y cálido espacio de Blanc, se le suman diversas estaciones gastronómicas que nos harán disfrutar de lo lindo y activarán nuestro paladar. Para empezar, un cortador de jamón nos deleitará con un ibérico cortado a mano; al lado, podremos preparar un buen pan con tomate regado con el mejor aceite de oliva virgen extra.
En la parte fría, otros embutidos ibéricos y una variadísima selección de quesos de proximidad y nacionales, magníficamente cortados, conviven con mariscos, conservas, marinados y salazones. Hay opciones vegetales, desde gazpachos y verduritas frescas hasta hummus y babaganoush de berenjena. Cuesta elegir, pero no hay prisa, este brunch invita al disfrute.
Pasamos a la zona caliente donde los chefs del hotel nos servirán arroz de montaña, fideuá de sepia con gamba de la costa o jarrete de ternera a baja temperatura, acabados de hacer. Aunque donde el brunch sorprende es con su ristra de platillos que los camareros ofrecen en las mesas: gyozas con salsa ponzu, los indispensables huevos benedict... y este canelón de rustido de pollo y ternera.
Marc de Martín ha querido compartir con nosotros la receta de este cremoso canelón, que es perfecta para estos meses de invierno y que puedes trasladar a tu mesa navideña sin dudarlo (calculada para que salgan unas seis porciones, unos doce canelones).
El brunch no acaba aquí, no nos olvidamos de la parte dulce: brownie de chocolate al corte, tartaletas de frutos rojos y lemon pie, selección de macarons, surtido de cookies, éclairs... siempre con la delicada mano del chef pastelero del hotel, Josep Esturi. ¿Te hacen falta más argumentos?
Si quieres otras ideas de canelones, prueba con la receta clásica y emblemática del restaurante 7 Portes, y si quieres otra receta navideña que también puede encajar perfectamente en un brunch invernal, atrévete con el solomillo Wellington del hotel Hyatt Regency Barcelona Tower.
>> Mandarin Oriental Barcelona. Dirección: Pg. de Gràcia, 38 - 40, 08007 Barcelona. Tel.: 931 518 888. De 13 a 15 horas, cada domingo, y ahora también los festivos. Precio: 65 euros por persona (incluye zumos, cafés y agua, cócteles aparte).
Información
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Tiempo TOTAL
3 horas
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DIFICULTAD
MEDIA
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Primer plato
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TEMPORADA
Invierno
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TECNICA
Técnica mixta
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields
Para el relleno (“farsa”)
- 500 g de pollo campero (de payés), sin vísceras ni piel
- 300 g de morcillo de ternera (o jarrete)
- 300 g de cabecero de lomo de cerdo
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria mediana
- 1 puerro pequeño
- 1/2 cabeza de ajos
- 2 tomates pera maduros
- 1 hoja de laurel
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (unos 40 g)
- 80 ml de jerez seco o vino rancio
- 30 ml de brandy (opcional)
- 1 rebanada de pan blanco sin corteza
- 100 ml de leche entera
- 100 ml de nata para cocinar (añadirás más después si hace falta)
- Sal y pimienta negra al gusto
Para los canelones
- 12 placas de pasta para lasaña o canelones
- 1 cucharadita de mantequilla (para engrasar)
- Parmesano rallado al gusto
Para la bechamel cremosa
- 45 g de mantequilla
- 35 g de harina
- 1 l de leche entera
- 200 ml de nata (35%)
- 30 ml de vino fino blanco
- 1 cucharadita de sal fina
- Una pizca de nuez moscada (opcional)
Preparación
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Asa las carnes y las verduras
- Precalienta el horno a 190 °C. En una fuente grande, coloca las carnes cortadas en trozos medianos.
- Añade las verduras troceadas y la media cabeza de ajo.
- Salpimenta y rocía con el aceite de oliva.
- Asa durante 30 minutos.
- Añade el jerez y el brandy, da la vuelta a las piezas y baja el horno a 160 °C.
- Cocina 35 minutos más, luego apaga el horno y deja reposar dentro 20 minutos.
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Reserva las canes, verduras y jugos
- Separa las carnes, deshuesa el pollo y reserva las verduras.
- Cuela los jugos del asado y redúcelos a fuego medio hasta que espesen ligeramente.
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Prepara el relleno
- Remoja el pan en la leche durante 5 minutos.
- Pica las carnes asadas, las verduras y el pan remojado (puedes usar picadora o hacerlo a cuchillo).
- Mezcla todo con los jugos reducidos y añade los 100 ml de nata.
- Debe quedar una masa húmeda, sabrosa y consistente.
- Prueba y rectifica de sal y pimienta.
- Deja enfriar en nevera mientras preparas la bechamel.
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Cocina la bechamel
- En un cazo, calienta la leche, la nata y el vino hasta que casi hiervan.
- En otra olla, derrite la mantequilla, añade la harina y cocina 2-3 minutos removiendo (haz un roux).
- Añade poco a poco la mezcla caliente sin dejar de batir con varillas.
- Cocina a fuego medio 10 minutos hasta obtener una bechamel espesa y sedosa.
- Ajusta de sal y nuez moscada. Reserva la bechanel tapada con film “a piel”.
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Monta los canelones
- Cuece las placas de pasta según el envase. Escurre y extiende sobre un paño limpio.
- Coloca una porción de relleno (unos 80–100 g) en cada placa y enrolla.
- Unta una fuente con mantequilla y dispón los canelones.
- Cubre con la bechamel y espolvorea parmesano.
- Gratina en el horno a 180 °C unos 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
Truco
- Pon 1 cucharadita del jugo reducido encima de cada canelón antes de la bechamel. Añade una capa extra de umami y hace que se integren los sabores.
- Una cucharada o dos de queso parmesano (rallado bien fino) dentro de la bechamel genera un gratinado más uniforme y añade un punto salino elegante.
Consejos
- La masa del relleno debe quedar húmeda y consistente, si está muy seca, agrega un poco más de nata o leche. Otra opción: utiliza un chorrito de caldo de pollo o de huesos; aporta sabor sin engrasar más.
- Como casi todas las pastas rellenas, si reposan 10 minutos tras salir del horno, se asientan los jugos y el canelón queda más estructurado.