Jonay Hernández y Borja Marrero, un arrebatador menú a cuatro manos

La Nueva Cocina Canaria que llega de Mallorca…Cuando, hace 20 años, siendo todavía un jovencísimo cocinero, Jonay se movió a Mallorca desde su Tenerife natal (Puerto de la Cruz), no podía llegar a imaginar que acabaría triunfando allí con sus recuerdos, sus tradiciones, sus sabores, sus aromas. Los de Canarias. Hoy, con su restaurante La Vieja (Palma de Mallorca), Jonay no sólo es uno de los más admirados chefs de Baleares, sino que se ha posicionado como uno de los “grandes” de la Nueva Cocina Canaria que está triunfando en España.Partiendo de las tradiciones canarias y sus productos más emblemáticos (papas antiguas, gofio…), y contando también con la rica despensa terrestre y marítima de Mallorca, Jonay ha cartografiado una cromática gastronomía de autor que sueña siempre con la memoria insular y la sensibilidad atlántica.Con el éxito nacional que ha ido in crescendo desde hace dos años en La Vieja, Hernández ha diseñado una gira –“la Vieja 8 Islas Tour”- que llevará su cocina a las Islas Canarias, siempre compartiéndola con algunos de sus más vibrantes chefs.Su debut, el próximo miércoles, 26 de febrero, con Borja Marrero, el chef de “círculo cerrado” que asombra a tutti quanti desde su Texeda en Tejeda, en las mismas cumbres de Gran Canaria.

Chicharrón de morena. La Vieja.

Un arrebatador menú a cuatro manos en Texeda. Bajo el título de “Mallorca, la novena isla canaria”, con Borja Marrero como anfitrión, Jonay Hernández ha preparado una muestra de sus últimas realizaciones culinarias para contrastar con las elaboraciones de Borja. Y con un leit motiv muy canario: los mojos. Jonay, que presentará sus investigaciones en esta salsa tan canaria (y ya tan internacional) en primicia, lleva meses trabajando en su evolución, modificando sus grasas y armonizándolos con innovadores ingredientes.En esta línea culinaria creativa de revisión de la tradición canaria, el chef presentará durante la comida (con un total de nueve pasos entre los dos cocineros) platos con tanta fuerza y emotividad como el chip de morena con polvo de mojo de camarón, que acompañará de un pan de matalahúva crujiente con sensual mojo rojo de tuétano; el tartare de calamar con sorprendente mojo de kale; el pulpo frito con mojo de tomate y alubias de Santa Pau; y su aclamado postre de chocolate, castaña negra, roca volcánica y helado de gofio.

Sopa de cebolleta. Texeda

Por su parte, Borja Marrero, adalid de la cocina Km 0 y de “círculo cerrado ecológico” (todo propio: fábrica de cervezas artesanas; huerto; corral; ganado caprino, ovino y bovino; quesería…), ofrecerá, como contrapunto a Jonay, algunos de los platos más luminosos y telúricos de su ultimísimo menú: conexión a nuestro entorno (hojas deshidratadas, nata deshidratada, almendras caramelizadas); sopa de cebolleta con clorofila y queso crujiente de nuestras ovejas; brócoli a la llama con texeda y cebolla encurtida en leche de cabra y oveja; oveja escabechada con cremoso de la cumbre; y homenaje al pino canario.En total, nueve impactos de vanguardia canaria que permitirán descubrir tanto el poder organoléptico de las tradiciones canarias revisitadas con reflejos mediterráneos de Hernández, como los remotos y ensoñadores sabores de la mágica topografía de las cumbres grancanarias (Patrimonio de la Humanidad) que va a “cocinar” Marrero.Una cita ineludible para certificar que muchos y sinuosos son los deleitosos caminos de la Nueva Cocina Canaria, en Canarias… y más allá.

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