El chef Germán Ortega obtuvo esta semana una Estrella Michelín, por lo que rescatamos esta entrevista realizada hace unos meses por Hule y Mantel. Desde aquí nuestras felicitaciones.Punta de lanza, incontestable, de la alta cocina de Gran Canaria con el
restaurante Aquarela. Es el artífice de esta “aquarela” culinaria que se puede degustar en Mogán es el jefe de cocina Germán Ortega, intérprete de recetario fresco, sabores primigenios, materia primigenia genuina…“
Cada isla es diferente -asevera- y es un punto a favor que podemos disfrutar los canarios; si existiera homogeneidad, incluida las estrellas Michelín, sería muy aburrido”. En la conversación, Ortega da rienda suelta a sus sensaciones: “En esos establecimientos encumbrados por la Guía francesa o en cualquiera, independientemente de su nivel, buscamos emociones por lo que no todo va a ser la estrella o el sol. Lo importante es que cada uno diferenciemos nuestra propuestas a la hora de defender cada concepto de restauración”.El chef defiende que
en Gran Canaria existen espacios gastronómicos realmente interesantes y que en medio de ese crisol La Aquarela propone frescura, género, sustancia -insiste el cocinero-. “Brindamos una cocina de arraigo en la tierra y la mar, pero tampoco queremos encasillarnos en un estilo concreto; por ejemplo, son
perceptibles matices nórdicos”.Es que Germán Ortega ha tenido
vinculación y ha pasado tres años de su vida
en Suecia, con esos detalles coquinarios que se “infiltraron” en algunas formas de “hacer” y elaborar. Acerca de esas técnicas suecas, detalla que ha extraído de ellas muchas y muy agradables aplicaciones con el salmón, “pescado del que hasta hace poco yo era reacio”.“Me he dado cuenta de que marinados o ahumados le van muy bien a nuestros pescados, caso de la lubina o atún; no queda nada mal pero he decir que me encanta el pescado crudo y esos marinados con toques tan sultiles, con comino, etc., son muy agradables”.Pero antes de entrar a definir en su cocina en honor a la exactitud, el chef grancanario pone el énfasis sobre el entorno y el contexto en el que se encuentra ubicada La Aquarela: “la temperatura media, que hace calor por aquí, mucho paso de extranjeros,… Me encanta desplegar esos fondos aunque aligerados y desarrollar el
compendio de recetas clásicas pero darles ese trazo de cocina contemporánea en el que los sabores puros son imprescindibles”.Advierte Germán Ortega: “desde luego evito las ‘garbanzadas’, todo aquello que sea muy pesado pero lo cierto es que en cada plato imprimimos lo mejor de nosotros mismos y con el máximo amor”.
Si hipotéticamente te dijeran que sólo te puedes ceñir a un único producto, ¿cuál elegirías? No lo duda el señor Ortega:
“¡los pescados! los túnidos; la despensa del mar que la que tenemos aquí al lado. Es el privilegio verdadero de capturar una pieza de ese gran azul tan cercano y en una hora ya podemos prepararlo y presentarlo a la mesa”.En el ámbito personal y en cuanto a sus gustos personales, Germán Ortega comenta que
uno de sus platos preferidos es el atún canario y concretamente encebollado, “que es un plato que no falla, el atún en el último momento jugos de la cebolla, del vino…¿Y qué variedad está entre sus preferencias? La respuesta no se deja esperar:
la denominada “tuna” “que presenta una concentración adecuada de grasas y tiene tamaño idóneo; en nuestro caso tenemos contactos con la Cofradía de Arguineguín o proveedores de confianza que nos avisan y llenamos el maletero del coche”.Acerca del
tándem turismo-gastronomía, le comento a Germán Ortega si es verdad que se ha consolidado en su zona sureña lo que se conoce por destino gastronómico?“Sí por supuesto; yo he detectado un cambio radical en la mentalidad, además que de nosotros mismos, los cocineros, ha quedado atrás la imagen del delantal lleno de manchurrones y el cigarrillo en la oreja, tomando la comanda en un cartón de tabaco”.“A mi parecer –añade-, Canarias ha experimentado un boom gastronómico, gracias también a los comunicadores especializados, entre otros factores de amplitud del acontecer culinario en las Islas; hay que tener muy en cuenta que
en cada plato hay trabajo, cultura, hay proveedores, pensamiento y mil cosas más si nos remontamos atrás en la cadena”.En su análisis, Ortega hace mención que todo esto forma parte de un puzzle y en este sentido “se agradecen unas papas y mojos, en ningún caso nada 'despectivo' respecto a lo que ofrece la cocina contemporánea; ¡agüita! con la combinación de ambos productazos que, ya podrán pasar cien años, que seguirán conquistando admiradores propios y foráneos”.
Menciona también Germán Ortega lo vivido en el congreso internacional
Madrid Fusión 2018, en enero, en el que
Saborea Gran Canaria tenía presencia específica en la cumbre gastronómica. “Fue muy emocionante, como muy vertiginoso; dos stands y con el respaldo de
la asociación del Mojo Picón, una ponencia…Resultó muy tonificante y es que dejarse ver es siempre muy conveniente y he afirmar que las instituciones, en este caso, han apoyado mucho y bien”.
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