Los famosos mojos canarios, salsas ancestrales de origen canario que no sólo son tradición y seña de identidad culinaria en Tenerife y el resto del archipiélago, sino también actual aderezo de fuerte y creciente tendencia en todas las cocinas españolas contemporáneas, fascinadas por su personalidad, han sido el leit motiv de la ponencia magistral del chef Braulio Simancas (El Silbo Gomero, en la Laguna, Tenerife), que los ha propulsado desde sus remotas recetas a la vanguardia culinaria.Trabajándolos creativamente, en caliente y aliándolos complejamente con salsas clásicas españolas, Braulio ha presentado una novedosa línea interpretativa de los mojos que, más allá de su función como acompañamiento, se han revelado como sorprendentes potenciadores del sabor.En esta línea, ha expuesto varias creaciones que van desde las presentaciones en frío a la complejidad de los guisos, pasando por el exquisito tartar de aguacate con lima, cebolla y mojo verde o el camarón de profundidad tocado con mojo, vino y queso de cabra. Simancas reivindicó el uso del cilantro para un gran clásico como es el pil pil, en este caso para acompañar un lomo de sama con batata y viajó a la cocina de aprovechamiento con el mojo rojo hervido, en este caso potenciado por el colágeno de las pieles y raspas del atún, para acompañar un lomo de túnido.Para el plato con carne Simancas escogió la de cabra, muy usada en las islas incluso antes de la conquista, y reconstruyó una salsa española con mojo rojo y una holandesa a base de mantequilla elaborada con leche de cabra. Todo un salto adelante, desde Tenerife, que quiere difundir su salsa estrella en nuevos formatos como una de las elaboraciones más versátiles y sabrosas en un panorama coquinario español que está reivindicando el regreso de la salsera a la alta cocina.
