El pesto es una de las salsas con más sabor y solera del mundo. Nacida en la región e Liguria en Génova, cuna de las especias, su origen etimológico da pistas de su preparación: procede del genovés "pestare" (machacar o moler), acción que se realiza de forma tradicional en un mortero. Una de las primeras alusiones al aderezo la encontramos en las Bucólicas del poeta latino Virgilio, que hace alusión al humilde almuerzo de un granjero degustando una focaccia con moretum. Esta salsa se trata de un queso untable de sabor intenso elaborado en el mortero y obtenido machacando queso de cabra o de oveja curado con mucho ajo, hierbas frescas como apio, cilantro o ruda y un chorrito de aceite de oliva.
Durante la Edad Media, otra precursora del pesto fue la agliata, una salsa elaborada con ajo machacado y nueces. También existe una leyenda sobre un monje que vivía en el convento de San Basilio, ubicado en las colinas genovesas de Prà (Génova), donde recolectaba la albahaca silvestre —baxeicò, en dialecto genovés—. Al mezclarla con otros ingredientes que los aldeanos le ofrecían, habría creado la primera versión del emblemático pesto originario de Génova.
La receta tradicional del pesto
Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés —que cuenta con Denominación de Origen Protegida— son siete: hojas tiernas de albahaca —de Pra, que tiene el sabor ideal—, aceite de oliva extra virgen ligur —delicado y poco picante—, piñones —los más valorados son los de pisa—, queso seco como parmigiano-reggiano o grana padano —envejecido al menos durante treinta meses—, pecorino, ajo de Vessalico —que se caracteriza por ser suave y procede de una localidad de la zona de Imperia— y sal marina gruesa.
Para tener la DOP, la albahaca debe ser genovesa y contar con el resto de ingredientes mencionados. Ya que se trata de un proceso totalmente artesanal, deben machacarse con un mazo de madera en un mortero de mármol, aunque a nivel de fabricación industrial se permiten alternativas que respeten la calidad final de la salsa.
Si vas a preparar pesto en casa, puedes dar rienda suelta a tu imaginación y versionar la icónica salsa con otras hierbas frescas, hortalizas y productos de temporada que tengas a mano, consiguiendo variaciones creativas en el sabor que te permitan explorar nuevos platos, tostas, pastas y pizza. Anota estas divertidas alternativas al pesto tradicional con ortiga, rúcula, espinaca o incluso aguacate.
Siete versiones de pesto para sorprender a tus invitados
Cambia la albahaca —o combínala— con alguno de los siguientes ingredientes. En el caso de los piñones —el fruto seco más caro de su lineal del supermercado— puedes reemplazarlos por nueces, almendras, cacahuetes o semillas de calabaza—.
● Tallos de zanahoria: Se trata de una estupenda receta de aprovechamiento que te permite aprovechar una parte de las zanahorias que siempre acaban en la basura, el tallo y las hojas. Pica bien esta parte del manojo y descubrirás un sabor fresco y suave. Puedes añadir perejil de forma opcional y levadura nutricional.
● Ortiga: Prueba a hacer este pesto salvaje y nutritivo reemplazando total o parcialmente la albahaca por hojas tiernas de ortiga, que brilla por su sabor fresco, mentolado y terroso. Si la recolectas tú mismo, no olvides llevar guantes. Esta hierba silvestre es muy buena para tu organismo, ya que aporta hierro, potasio, magnesio, silicio, calcio y vitaminas A y C.
● Rúcula: La opción ideal si buscas una salsa ligeramente más picante y amarga que la versión clásica. Puedes potenciar el sabor del fruto seco elegido tostándolo unos segundos en una sartén sin aceite. La rúcula es digestiva y estupenda para los huesos y el corazón, rica en vitaminas K, A y C y ácido fólico.
● Espinaca: La hortaliza preferida de Popeye es fantástica para hacer un buen pesto, que te quedará de color verde brillante y con un sabor suave y ligeramente mineral. Esta verdura de hoja verde, rica en fibra y magnífica para prevenir el envejecimiento, casa genial con anacardos o avellanas, una alternativa mucho más económica que los piñones.
● Grelos: La hoja tierna y comestible de los tallos del nabo no solo forma parte del reconfortante cocido gallego, sino que también puede servir para hacer una de las versiones más originales y sorprendentes del pesto, ideal si buscas un sabor más potente, terroso y amargo, con matices ácidos. Para suavizar su sabor, puedes escaldarlos previamente.
● Aguacate: Utiliza cualquiera de las hortalizas anteriores y añade un aguacate maduro y bien cremoso. Te quedará un pesto espectacular que rebañarás hasta no dejar ni gota. Recuerda que esta salsa no se cocina, sino que se sirve directamente al plato.
● Tomate seco: No hay que olvidarse del pesto rosso, una receta tradicional cuyos principales ingredientes son los ya mencionados ajo, albahaca fresca, parmesano, piñones, aceite, sal y zumo de limón, pero incorporando doce tomates secos en aceite de oliva y un buen chorro de vinagre de Módena. Si quieres darle un toque picante, añade una guindilla cayena.
En libros como Pasta, pronto (Cinco Tintas); Eataly, Contemporary Italian Cooking (Phaidon) o The Regional Italian Cookbook (Phaidon) podrás seguir explorando todo el potencial de esta región mediterránea. Otras salsas, como la caponata, la carbonara, la pomodoro o la marinara te están esperando.