Escudella con su 'carn d'olla' en terrina: receta de la Escuela de Gastronomía Hofmann
RECETA | Te explicamos paso a paso cómo preparar esta receta de Navidad que respeta la tradición catalana y la eleva con técnica y presentación contemporánea
La 'escudella i carn d’olla' es, por excelencia, el gran plato de Navidad de la cocina catalana. Presente en miles de mesas cada 25 de diciembre, esta receta simboliza como pocas la celebración, el reencuentro familiar y la cocina hecha sin prisas. Un caldo largo, profundo y reconfortante que abre el festín navideño.
Más allá de su versión popular y doméstica, la escudella ha sabido encontrar un nuevo lenguaje en la cocina catalana contemporánea. Y así lo plantean en la Escuela de Gastronomía Hofmann, fundada por la desaparecida Mey Hofmann y referente indiscutible en la formación gastronómica en Cataluña, que este año han querido compartir una receta que renueva la tradición, sin renunciar a la memoria gustativa de siempre.
Así, plantean una receta en la que el caldo mantiene todo su protagonismo, mientras que las carnes se reorganizan en una terrina melosa y llena de matices, pensada para servirse por raciones y aportar un punto más sofisticado a los menús festivos sin perder el espíritu del plato original.
Acompañando a esta receta, la escuela nos sugiere ideas de otros platos para incorporar a nuestro menú navideño: un foie mi-cuit con gelatina de higos y reducción de Pedro Ximénez, un salmón marinado con vodka y cítricos o una croqueta de bogavante, como aperitivos; una lubina con alcachofa en texturas y jamón ibérico, o incluso un capón relleno de frutos secos y salsa de vino rancio.
Si quieres otras ideas para tus mesas de Navidad, prueba con esta receta de los tradicionales canelones del restaurante 7 Portes o del solomillo Wellington que preparan en el hotel Hyatt Regency Barcelona Tower.
Información
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Tiempo TOTAL
4 horas
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DIFICULTAD
MEDIA
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TEMPORADA
Invierno
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TECNICA
Técnica mixta
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes
Para la escudella
- 2 kg de gallina
- 1/4 de kg de jarrete de ternera
- 1 pie de cerdo
- 1/2 kg de jarrete de cordero
- 1 hueso de jamón
- 100 g de tocino ibérico
- 30 g Tocino rancio
- 1/4 de kg de col (retales)
- 1/2 kg de zanahorias y nabos a partes iguales
- 1 rama de apio
- 1 rama de puerro
- 50 g de garbanzos (en una gasa)
- 1 butifarra negra (para el final)
- 150 g de patatas
- 1 trocito de canela
Para el relleno de la terrina
- 1/2 kg de picada de ternera y cerdo a partes iguales
- 100 g de tocino ibérico (de la escudella) picado
- 1 butifarra negra (de la escudella)
- 2 ajos ciselé
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 50 g de pan remojado en caldo de la escudella reducido
- 2 huevos
- Hojas verdes de col blanqueadas
Para el emplatado (cantidad por ración)
- 1 trancha de terrina de 2 cm de grueso
- 100 g de caldo de escudella
- 1 cucharada sopera de fideos o galets cocidos a la inglesa y al dente
- 2 patatas torneadas y cocidas
- 1 zanahoria torneada y cocida
- 1 cucharada sopera de garbanzos cocidos
Preparación
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Prepara la escudella
En una olla, blanquea todas las carnes con el agua justo a cubrirlas, escurre y lava.
Vuelve a cubrir las carnes con agua, añade las verduras y los garbanzos y deja cocer durante 2 horas.
A continuación, añade las patatas y mantén la cocción hasta que las legumbres estén bien cocidas.
Sala con cuidado, cuela y reserva los garbanzos.
Hierve de nuevo y perfuma con la butifarra.
Decanta la butifarra y reserva.
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Prepara la terrina de 'carn d'olla'
Mezcla las carnes picadas, el tocino picado, el ajo y el perejil y deja madurar en la nevera.
Envuelve el interior de la terrina con hojas de col, dispón un poco de mezcla de carnes, aposenta la butifarra negra, cubre con el resto de la mezcla y cierra con más col.
Cuece la terrina al vapor en el horno, durante 60 o 90 minutos según tamaño de terrina.
Retira del horno, prensa y deja enfriar.
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Emplata
Saltea la terrina, colócala en el plato y acompaña con el resto de ingredientes.
Truco
- Reposo que mejora el sabor: preparar la escudella el día anterior es un acierto. El reposo en frío redondea los sabores, facilita desgrasar el caldo y hace que el plato gane en intensidad, algo muy recomendable en menús navideños.
- Terrina bien prensada: para una textura perfecta, es importante prensar la terrina en caliente y dejarla enfriar completamente antes de cortarla. Así se consiguen cortes limpios y una presentación más elegante.
Consejos
- Blanqueado imprescindible: blanquear bien todas las carnes antes de empezar es clave para obtener un caldo limpio, fino y sin impurezas. Este paso marca la diferencia.
- Cocer sin prisas: la escudella no admite atajos. Una cocción lenta y suave, sin borbotear, garantiza un caldo más claro y profundo, además de carnes melosas. Si hace falta, añade un poco de agua caliente durante la cocción para mantener el nivel.
- Caldo desgrasado, pero con carácter: retirar el exceso de grasa del caldo una vez frío, pero sin eliminarla por completo. Un punto de untuosidad es parte del encanto de la escudella.