Pizza griega con boquerones y 'taramas'. Receta de los restaurantes MAMA y Margarit
VIDEORRECETA | Michele Martino y Stefanos Balis han creado esta pizza de edición limitada, pero nos dan todas las indicaciones para que puedas prepararla cuando quieras en casa
Tal y como os contábamos en nuestra agenda gastronómica, la Pizzería MAMA del pizzaiolo Michele Martino (junto con Francesco Schiavone), situada en el Paral·lel y especializada en pizza napolitana, nos invita a saborear, durante los próximos meses, diversas pizzas de edición limitada con combinaciones de ingredientes inspirados en un país: Italia (febrero), Grecia (marzo), Francia (abril) y España (mayo).
Para ello han contado con la complicidad de cuatro chefs a los cuales admiran: Gabriele Milani (Al Grano Bistró), Stefanos Balis (Margarit), Pachi Rodríguez (Âme) y Oliver Peña (Teatro), respectivamente.
La pizza de marzo es la de Balis y lleva base de tomate rallado, cebolla morada, boquerón marinado según la receta tradicional de la isla de Lesbos, taramas (huevas de bacalao en salazón) y oliva kalamata deshidratada.
Martino y Balis nos han reunido en la cocina de MAMA para enseñarnos a preparar esta pizza "que representa la cocina griega y mediterránea", dicen, y que hace un homenaje a su despensa. Además de ser un buen ejemplo de cómo el producto del mar también encaja a la perfección en una pizza.
El pizzaiolo elabora a diario su masa con harina de trigo 100% italiana, buscando que sea ligera y muy digerible, y la deja fermentar un mínimo de 36 horas. En nuestro caso, podemos probar de hacerla en casa o partir de una masa ya elaborada (que no será como la de Martino, pero nos puede funcionar).
Esta receta nos da la oportunidad de conocer qué es el taramas, una especie de paté griego elaborado con huevas de bacalao que se puede comer de muchas maneras, acompañando a pescados o solo con pan y aceite. Balis, y su compañero Jordi Fenoll, lo elaboran en Margarit, actualizando la receta tradicional, y se ha convertido en uno de sus platos más aclamados. Aquí lo preparan en forma de mousse y aporta a la pizza un sabor salino espectacular.
>> Pizzería MAMA. Dirección: Avinguda Paral·lel, 174, 08015 Barcelona. Tel.: 935 326 745. Pizza disponible hasta el 31 de marzo.
Videorreceta: pizza griega con boquerones y taramas
Información
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Tiempo TOTAL
35 minutos
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato único
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Mediterránea
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TECNICA
Horno
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INTOLERANCIAS
No apta para vegetarianos
Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields
- 1 masa de pizza
- 1 tomate maduro
- 1 cebolla morada
- 4 boquerones
- Perejil
- Pimiento picante deshidratado
- Oliva kalamata deshidratada
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
- Harina
Par el 'taramas'
- Huevas de bacalao en salazón
- Pan duro (sin corteza)
- Zumo de limón
- Cebolla
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta molida
Preparación
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Marina los boquerones
Un día antes de preparar la pizza, marina los boquerones. Stefanos Balis recomienda hacerlo siguiendo una receta tradicional de la isla de Lesbos. Cúbrelos en aceite de oliva virgen extra, añádeles perejil picado y un poco de pimiento picante deshidratado. Reserva.
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Prepara el 'taramas'
Para preparar el taramas, primero, elimina la corteza al pan duro y ponlo en remojo con agua durante unos minutos. Retíralo, colócalo en un el vaso de la batidora y añádele el jugo de limón, la cebolla bien pelada y cortadita y las huevas de bacalao.
Tritura con la batidora hasta obtener una textura de mousse, emulsionando la mezcla con la ayuda del aceite de oliva virgen extra. Puedes ponerle un toque de pimienta al terminar. Reserva.
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Estira la masa
Antes de estirar la bola de masa de pizza, espolvorea un poco harina en la encimera para que no se pegue. Estira la masa con la ayuda de las manos, dando forma redonda a la pizza.
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Prepara la base y hornea la pizza
Coloca el tomate en la base de la pizza, previamente rallado con la ayuda de un rallador y aderezado con aceite de oliva. Pon encima la cebolla morada cortada en juliana.
Termina de abrir la masa con la ayuda de las manos y coloca la pizza en el horno, que previamente se habrá precalentado a temperatura máxima.
La temperatura de cocción variará dependiendo de cada horno y el tipo de masa utilizada. Lo ideal es dejarla hasta que veas que el borde está cocido y empieza a quemarse.
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Incorpora los ingredientes a la pizza
Una vez está la pizza cocida, retírala del horno y emplátala. Incorpora los boquerones marinados, decora con diversos puntos de la mousse de talamas (con la ayuda de una manga pastelera) y termina con la oliva de kalamata deshidratada troceada y un chorrito de aceite de oliva.
Truco
- Utilizar el tomate natural, rallado al momento y aderezado con un poco de aceite de oliva, aporta un sabor "más suave y más a tomate", según Balis, a la pizza.
Consejos
- En la preparación del taramas no agregues sal, ya que las huevas de bacalao ya son naturalmente saladas.
- Estira la bola de masa dándole forma con las manos, y empujando desde el centro hacia el borde.
- La cebolla se añade antes de meter la pizza en el horno, pero vigila de no cocinarla demasiado, ya que tiene que mantener una textura crujiente.