Ensaladilla rusa con ventresca: la receta del chef Oliver Peña en Can Bo (Barcelona)
VIDEORRECETA | Es una de las tapas indispensables del restaurante Can Bo y aprendemos a prepararla paso a paso y con los consejos del chef
El centro de Barcelona es tildado muchas veces de "Mordor gastronómico", pero por suerte, y como sucede con todo, siempre hay excepciones. Una de ellas es Can Bo, el restaurante ubicado en la planta baja del Grand Hotel Central, en Via Laietana (Barcelona), que cuenta desde su apertura con la asesoría gastronómica del chef Oliver Peña.
Su planteamiento es sencillo: "Ofrecer tapas relativamente tradicionales y clásicas, pero bien hechas, con mucho mimo", nos cuenta el chef. Para ello, es indispensable la colaboración con productores de proximidad, con los que Peña lleva muchos años trabajando. La otra pata del proyecto es el vino que, de la mano del sumiller Amador Marín, nos regala una extensa bodega con etiquetas bien particulares.
La propuesta gastronómica va evolucionando y amplía sus miras hacia el Mediterráneo, ya que Lorenzo Cavazzoni, chef ejecutivo del hotel y responsable del día a día del restaurante, es de Italia. "Son dos gastronomías que conviven perfectamente", dice Peña.
Así, nuevos platos como los tagliatelle frescos —pasta casera hecha in situ— con ragú de rabo de toro o el carpaccio de picaña madurada, se suman a algunos de sus clásicos como las excelentes albóndigas de vaca vieja —un bocado obligado— o su versión de la ensaladilla rusa con ventresca que Peña nos enseña a preparar en esta videorreceta.
Algunas de las claves: el corte de la patata y la zanahoria, la calidad de la ventresca y la mayonesa, que lleva toques de aceite de anchoa y del agua de la aceituna. Os la comeréis en un espacio que destaca por su cuidado interiorismo y que esconde una buena historia, ya que en este edificio vivió el político y cofundador de la Liga Regionalista, Francesc Cambó —de ahí el juego con la sonoridad del nombre del restaurante—, y aún se conservan su vivienda, su biblioteca y su despacho.
Si quieres otras ideas de tapas clásicas y tradicionales, prueba con nuestras recetas de boquerones en vinagre o de boquerones fritos o con estos buñuelos de bacalao.
>> Can Bo. Dirección: Via Laietana, 30, Ciutat Vella, 08003 Barcelona. Tel.: 932 957 905. De lunes a domingo, de 12.30 a 16h y de 19.30 a 22.30h. Cocina ininterrumpida con una selección de tapas frías entre horas.
Videorreceta: ensaladilla rusa de Can Bo
Información
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Tiempo TOTAL
1 hora 30 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
30 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
1 hora
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TÉCNICA
Técnica mixta
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INTOLERANCIAS
No apta para vegetarianos
Ingredientes (para 4 personas)
- 2 patatas agrias
- 2 zanahorias
- 100 gramos de ventresca de atún en aceite
- 40 gramos de oliva gordal
- 1 huevo
- Picos feos
- Alcaparrones
- Cebollino picado
Para la mayonesa de atún
- 60 gramos de huevo pasteurizado
- 60 gramos de aceite de la ventresca
- 5 gramos de aceite de una lata de anchoas
- 240 gramos de aceite girasol
- 5 gramos de agua de oliva gordal
- 3 gramos de sal
Preparación
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Cuece las patatas, las zanahorias y el huevo
Lava las patatas y cuécelas en el horno a vapor a 100ºC durante una hora aproximadamente hasta que estén tiernas. Deja enfriar, pélalas y reserva fuera de la nevera, tapadas.
Lava y pela las zanahorias, cuécelas en el horno a vapor durante 30 minutos aproximadamente hasta que estén tiernas. Deja enfriar y reserva las zanahorias fuera de la nevera, tapadas.
Cuece el huevo en agua hirviendo durante 8 minutos. Deja enfriar completamente en agua fría y reserva en la nevera hasta el momento del uso.
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Prepara la mayonesa
Pon el huevo pasteurizado en el vaso del robot de cocina (en su defecto, se puede hacer con un batidor eléctrico) y emulsiónalo, primero con los aceites de atún y anchoa, y luego con el de girasol.
Añade el agua de la oliva gordal y rectifica de sal.
Reserva una parte en un biberón lleno, en frío, para decorar. Reserva el resto en un recipiente tapado con film por contacto, en frío, hasta el momento de uso.
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Corta la patata, la zanahoria y la oliva
Corta la patata a cuartos y lamínala bien fina. Corta la zanahoria a lo largo y lamínala bien fina. Corta la oliva gordal a cuartos y lamínala bien fina. En los tres casos, ayúdate de un cuchillo cebollero.
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Prepara la ensaladilla
En un recipiente ancho, mezcla la patata, la zanahoria, las olivas y la ventresca de atún desmigada.
Rectifica ligeramente de sal si fuera necesario y añade la mayonesa. Mezcla con suavidad con ayuda de una lengua pastelera hasta obtener una mezcla homogénea.
Reserva la ensaladilla en un recipiente tapada con papel film por contacto, en frío, durante aproximadamente media hora antes de servirla. Así estará "fresquita, pero no congelada", dice el chef.
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Emplata
Coloca la ensaladilla rusa en el plato extendiéndola ligeramente con la cuchara. Encima, haz una línea en zigzag con la mayonesa que hay en el biberón.
Ralla un poco de huevo duro sobre la superficie de la ensaladilla. Coloca tres trozos de ventresca de atún intercalados con tres trozos de alcaparrón.
Termina con cuatro medios picos feos alternados clavados sobre la ensaladilla y espolvorea con cebollino picado.
Truco
- Para que la patata y la zanahoria tengan la textura adecuada, el secreto es "que no toquen nevera", dice Peña, una vez cocida. Se dejan a temperatura ambiente hasta el momento de cortarlas.
- Solo pondremos la ensaladilla en la nevera cuando ya estén todos los ingredientes ensamblados. Tápala con papel film para que no se oxide.
Consejos
- Al cortar, es importante que la patata y la zanahoria queden bien laminadas.
- Es importante desmenuzar la ventresca y agregarla junto al resto de ingredientes antes de incorporar la mayonesa.
- Al mezclar los ingredientes con la mayonesa, hazlo con cuidado sin chafar la patata ni la zanahoria.
