Bocadillo de 'pulled pork' Osaka: cómo preparar el 'sando' más sabroso de Kasa Hanaka (Barcelona)
VIDEORRECETA | Nos desplazamos hasta el Centro Cívico de Sarrià (Barcelona) para descubrir cómo elaboran este bocadillo que da protagonismo a la despensa japonesa
Ya os hemos hablado de Kasa Hanaka, un proyecto entregado a la comida casera japonesa, con la particularidad de que lo hace solo en centros cívicos de Barcelona. Desde que abrieron, hace más de tres años, su primer local en el CC Vil·la Urània, no han parado de crecer. Ahora los podemos encontrar también en el Casal d’Entitats Mas Guinardó y en el CC de Sarrià, además de haber puesto en marcha su servicio de delivery.
Su impulsora es Aya Hanaka, japonesa establecida en Barcelona desde 2017, junto a su marido, Daniel Casanova, aunque quien se encarga de la cocina es Adrià Subirana, chef ejecutivo de un proyecto que empezó solo con pastelería japonesa y que ha ido incorporando sus ya famosos udon, tapas japonizadas, currys y otros platos habituales en las casas de Japón
La última novedad, solo disponible en el CC Sarrià, son sus sandos (bocadillos) de pulled pork. Hasta allí nos hemos dirigido para que Subirana nos enseñe a preparar uno de ellos, el Osaka, que es el que más triunfa entre su clientela. La carne, ya cocinada y desmenuzada, se mezcla luego con salsa tonkatsu, takana (hoja de mostaza japonesa) y otros ingredientes que le dan un sabor espectacular. Se corona con su particular mayostaza, fukujinzuke (encurtidos japoneses) y cebolla crujiente.
Un bocadillo muy sabroso, que os dejará con ganas de repetir y repetir, y que venden a un precio de 11,90 euros. Además, ofrecen otras tres variantes: el Kyoto sando, con kimchi y mozzarella, algo picante, y el Tokyo sando, con curry, coleslaw y queso, ambos con la base del pulled pork; y la versión vegana, el Okinawa sando, con proteína de soja estofada al estilo taco rice.
Adrià matiza que le han llamado sando a este bocadillo porque "en Japón, a los sándwiches, a todo lo que va entre panes, les llaman sandoichi. Sando es el diminutivo. Aunque allí se utiliza un pan de molde que se llama shokupan y que está cortado en rebanadas más gruesas y llevan infinidad de rellenos. Los más típicos: el tamago sando, con huevo y mayonesa, o incluso sandos dulces como el de nata montada y fresa".
En su caso, como el relleno es un pulled pork y recuerda más a una hamburguesa, han optado por un pan de hamburguesa, que ayuda a comerlo mejor, y evita que la carne, al ser tan jugosa, se desparrame. ¿Te faltan más razones para probarlo? Pues además, te enseñamos cómo prepararlo en casa. Solo tienes que seguir esta videorreceta.
>> Kasa Hanaka. Centre Cívic Vil·la Urània. c/Saragossa, 29, 08006 Barcelona. Tel.: 937 504 921 // Casal d’Entitats Mas Guinardó. Plaça de Salvador Riera, 2, 08041 Barcelona. Tel.: 619 554 993 // Centre Cívic Sarrià. c/Eduardo Conde, 22, 08034 Barcelona. Te.: 930 319 221.
Videorreceta: 'sando' de 'pulled pork' Osaka
Información
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Tiempo TOTAL
1 hora 30 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
15 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
1 hora 15 minutos
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DIFICULTAD
MEDIA
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TIPO DE PLATO
Plato principal
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Asiática
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TECNICA
Técnica mixta
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes
Para el 'pulled pork' (base)
- 1,2 kg de cabeza de lomo
- 200 gr de salsa de soja (nosotros usamos sin gluten)
- 200 gr de mirin
- 200 gr de sake
- 500 gr de agua o caldo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 apio
- 1 cucharada de ajo en polvo
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
Para el 'pulled pork' Osaka
- 100 gr de aceite de girasol
- 150 gr de kétchup
- 250 gr de takana (hoja de mostaza japonesa)
- 180 gr de salsa de soja (sin gluten)
- 100 gr de mirin
- 400 gr de salsa tonkatsu
- 1 kg de col china
- 1 kg de pulled pork base
Para la 'mayostaza'
- 200 gr de mayonesa japonesa (idealmente de la marca Kewpie)
- 50 gr de mostaza amarilla (idealmente de la marca Savora)
Para el montaje
- Pan de hamburguesa
- Mantequilla salada
- Mayostaza
- Pulled pork Osaka
- Fukujin Zuke
- Cebolla crujiente
Preparación
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Prepara el 'pulled pork'
En una olla, hierve los líquidos (menos el agua) hasta que ya no huela alcohol.
Añade el agua, las verduras y especias y la cabeza de lomo cortada en trozos grandes, de entre 5-6cm.
Pon la tapa y cocina a presión (si se usa olla rápida, posición 2) durante 40 minutos a fuego suave. En las ollas a presión tradicionales o las ollas rápidas, es importante que se oiga la válvula silbar, eso garantiza que la presión sigue siendo adecuada para la cocción. Si se sube la potencia del fuego demasiado, hay riesgo de que se queme la carne en contacto con el fondo de la olla.
Una vez termina la cocción, abre la olla y desmenuza la carne. Reserva.
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Cocina el 'pulled pork' Osaka
En una olla, pon todos los ingredientes (excepto la col china y el pulled pork base) a cocer en una olla a fuego medio-alto.
Corta la col china en juliana muy fina e incorpórala al resto de ingredientes.
Deja cocer durante unos 15-20 minutos aproximadamente, hasta que la col esté bien cocida y las salsas hayan reducido.
Añade el pulled pork base, que hemos preparado previamente, a la olla. Mezcla bien, con intensidad, para que todos los ingredientes se mezclen. Reserva.
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Prepara la 'mayostaza'
Mezcla bien los dos ingredientes hasta que queden integrados en una salsa homogénea y reserva.
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Monta el bocadillo ('sando')
Unta el pan de hamburguesa (o de brioche) con mantequilla por fuera y tuéstalo en la plancha, para que quede crujiente.
Monta el bocadillo como se muestra en el video. Primero, coloca la cantidad necesaria de pulled pork Osaka (unos 150 gr por bocadillo), cubre con una capa de mayostaza, añade fukujinzuke (encurtido agridulce japonés a base de verduras y jengibre) y cebolla crujiente. Emplata.
Truco
- El caldo sobrante de la cocción del pulled pork se puede guardar para elaborar una base de caldo de ramen, un buen ejemplo de aprovechamiento.
- Corta la col china en juliana muy fina: el objetivo es simplemente que acompañe la carne y la haga más melosa, no que domine su sabor.
- Al montar el bocadillo, pon un poco menos de cantidad en la parte de atrás (ver vídeo). Al cerrar el bocadillo, cuando empiezas a morder, la carne se desplaza para atrás y puede caer.
Consejos
Adrià Subirana, chef ejecutivo de Kasa Hanaka nos sugiere algunas sustituciones para los ingredientes que son menos comunes en nuestros hogares. "Cambiará el resultado final del bocadillo, pero, con un poco de cariño, quedará delicioso igual", nos dice el cocinero. Sus sugerencias:
- Mirin: es un tipo de sake ligeramente dulce y se puede sustituir por vino blanco suave y miel, a razón de 190 gr de vino y 10 gr de miel.
- Sake: se puede sustituir por vino blanco suave.
- Cabeza de lomo: es un corte bastante graso, lo podéis sustituir por lomo de cerdo, aunque quedará un pulled pork más fibroso y menos jugoso. Si no coméis cerdo, también lo podéis sustituir por pollo, mejor si es contramuslo que quedará más jugoso.
- Takana (hojas de mostaza marinadas): es un producto difícil de encontrar, en Barcelona y Madrid lo podéis comprar en las tiendas de Tokyo-ya. Podéis usar hojas de acelga escaldadas aparte, cambiará el sabor y la textura, pero es lo más parecido.
- Col china: podéis sustituirla por lechuga romana o por repollo, en ambos casos reduciendo el peso total a la mitad, ya que tienen un sabor más fuerte.
- Salsa tonkatsu: en este caso es muy difícil encontrar una sustitución sencilla sin cambiar la esencia de este pulled pork. Una opción sencilla sería cambiarlo por 100 gr kétchup + 50 gr salsa barbacoa + 50 gr azúcar moreno o panela + 50 gr Martini blanco + 150 gr vino blanco.
- Fukujinzuke: estas verduras encurtidas las utilizamos para aportar el crujiente agridulce, son fácilmente sustituibles por unas rodajas de pepinillo agridulce. Otra alternativa: picad fino 100 gr de pepinillo agridulce con 20-50 gr de jengibre encurtido, cantidad a vuestro gusto.