¿Un restaurante de comida casera japonesa en un centro cívico de Barcelona? Pues sí. Y no solo hay uno, hay dos (y tres). La historia de Kasa Hanaka igual os suena, empezaron hace unos tres años con un proyecto de cafetería y pastelería japonesa en el Centro Cívico Vil·la Urània, situado en el barrio del Putxet i el Farró (Barcelona), y, poco a poco, fueron añadiendo nuevas recetas a su propuesta, convirtiendo los udon en uno de sus platos estrella. Ahora, el proyecto ha crecido.
Detrás está Aya Hanaka, japonesa establecida en Barcelona desde 2017, que comenzó en esto de la gastronomía junto a su marido, Daniel Casanova, tras dejar su trabajo en la banca en Singapur. Abrieron una pequeña pastelería, que acabó cerrando, pero "a la gente le gustaban nuestros dulces japoneses, vi que había mucha gente interesada en la comida japonesa, así que no quería dejarlo pasar", nos cuenta.
Lo que comen los japoneses en casa
Se enteraron de que el distrito de Sarrià-Sant Gervasi buscaba a alguien para gestionar el bar del Centro Cívico Vil·la Urània, y ahí se lanzaron. Sus pasteles y dulces japoneses triunfaban, pero, poco a poco, la gente les pedía otros platos a la hora de comer y apostaron por empezar a ofrecer algunas recetas que Aya cocinaba en su casa.
"Quería introducir la cocina casera japonesa, que no necesita ser cara, ni ser sushi y sashimi. Es la comida japonesa de las madres", expone. "La cocina de chup chup, la cocina con caliu", añade Adrià Subirana, chef ejecutivo del proyecto, al lado de Aya desde hace unos años.
"Tuvimos buena acogida, aunque hubo que explicarle a la gente que se trataba del mismo tipo de platos que comerías aquí, con ingredientes diferentes: ensaladas, udon, que al final no deja de ser una sopa con fideos, estofados con arroz... Entendieron que la cocina japonesa va más allá de lo que conocemos. Yo mismo he aprendido mucho trabajando con ellos", expone Adrià.
Uno de los platos que introdujeron fue el pollo balsámico, siguiendo, precisamente, la receta de la madre de Aya, aunque la han ido modificando ligeramente. "Antes era el muslo de pollo con el hueso, y ahora es contramuslo cortadito". Lo hacen estofado con vinagre balsámico y tamari, con verduras, setas shiitake, y siempre acompañado de arroz.
Luego incorporaron el cerdo deshilachado al estilo Hayashi, que es la "segunda receta que más gusta a los niños en el colegio en Japón, después del curry. Es típico en muchas regiones de Japón, unos lo hacen con cerdo y otros con ternera, pero es muy parecido a lo que comemos aquí, un estofado de cerdo con tomate.". Estos fueron los dos primeros platos de su carta y a día de hoy aún se mantienen, con éxito.
Los udon: dos especialidades cada mes
Los fideos udon se sumaron pronto a la propuesta: "En Japón el udon es muy habitual, y a la gente le encanta, pero aquí —en Barcelona— no lo encontrábamos", apunta Aya. Adrià confirma: "Hay mil locales que hacen ramen, pero que hagan udons buenos, no hay muchos. Además, el udon es originario de Japón, mientras que el ramen es de China, y queríamos seguir con la tradición japonesa".
Los que utilizan son de máxima calidad, pasta fresca que traen desde Japón, congelada, y que aquí preparan —se cuecen al incorporar el caldo—. Probaron muchas versiones del caldo dashi, porque no querían saltarse la tradición, aunque les faltaba algo. Hasta que dieron con la opción adecuada: sopa de cebolla caramelizada francesa, cerdo a la mostaza y verduras caramelizadas con soja y mirin. Ahí empezó todo.
Cada mes ofrecen dos udon diferentes, una versión con sopa y otra con salsa, que van cambiando. Han desarrollado más de una veintena de recetas. "La gente los recuerda, nos pide que vuelvan", dice Aya. De calabaza, de trufa y shiitake, de butifarra con alubias, de carbonara japonesa, los udon fríos (hiyashi)... algunos repiten, otros no. A la larga, cuando el espacio lo permita, la intención es tener una carta de udon más extensa.
Más centros cívicos en Barcelona
Y es que tras iniciarse en Vil·la Urània, el proyecto ha seguido creciendo: se han hecho con la concesión del bar del Casal d'Entitats Mas Guinardó, en el barrio del Guinardó y con unas vistas espectaculares sobre Barcelona; también se están instalando en el Centre Cívic Casal de Sarrià y están poniendo en marcha su servicio de delivery, desde una cocina de producción en el barrio de Sants, en colaboración con distintas plataformas. "Esto nos dará la oportunidad de hacer otras cosas, introducir platos como el pollo karaage, las gyozas... ", avanza el cocinero.
La carta, que también incluye ensaladas y currys, de momento, es la misma en los distintos centros cívicos. Aunque su intención es que cada uno tenga su propia personalidad. De hecho, están trabajando para poder ofrecer cenas tempranas en el Casal d'Entitats Mas Guinardó, con propuestas saludables a base de arroz, sopa, proteína y tres vegetales, una fórmula típica en Japón.
Aquí abren en domingo, y gracias a su magnífica terraza que invita al vermut, también triunfan sus tapas japonizadas: como el hummus de edamame, acompañado de salsa kimchi; o su versión de las bravas, patatitas al caliu con una salsa de tomate con shichimi togarashi —una combinación de especias japonesas— y salsa alioli hecha con miso.
Un juego con ingredientes de las dos despensas, que aplican también a sus estofados, como sus lentejas veganas: "Es un plato de aquí, tradicional, pero que no se come en Japón. Le añadimos setas shiitake o enoki en lugar de rovellones, caldo de kombu en lugar de apio, y para el toque dulce incorporamos kabocha, que es la calabaza japonesa y mirin".
Las ventajas de estar en un centro cívico
Son muchos los inconvenientes, pero también las ventajas de trabajar en un centro cívico, que es un equipamiento público. Entre los primeros, reconocen que no pueden publicitarse con carteles, lo que reduce su visibilidad. También los horarios, que son más limitados. "Somos un refugio climático", defiende Adrià y explica que, por eso, están intentando que esos horarios se puedan ampliar.
Como ventajas, "nos permite reducir los costos de infraestructura y así bajar márgenes". Por eso pueden ofrecer menús de mediodía con varias fórmulas —plato generoso con guarnición y bebida—, a precios muy competitivos. "Sobre todo los días laborables, ofrecemos una opción para que la gente pueda comer alrededor de los diez euros, comida casera hecha con cariño y equilibrada", afirman.
No se olvidan de sus orígenes, la pastelería, que sigue teniendo un papel destacado en Kasa Hanaka. A excepción de los mochis, que traen de Japón, todo lo elaboran ellos: tartas de queso variadas, shortcakes, dorayakis, brownies... Buenos dulces —en Navidad también se atrevieron con el panettone— que siguen siendo los protagonistas de las meriendas que cuentan ya con grandes adeptos. "Lo que queremos es que los vecinos estén contentos con nosotros y que podamos trabajar en los locales muchos años, que la gente venga y esté en su casa. Esto es Kasa Hanaka, la casa de Aya", sentencia Adrià.
