"Con un restaurante que representa tanto el mar, en el que vendemos tanto el Mediterráneo, para mí era muy importante estar ahí", explica el chef Rafa Zafra a Hule y Mantel. Se refiere a su reconocido restaurante Estimar, ubicado en el barrio del Born, a pocos pasos del Port Vell de Barcelona, que es donde tendrá lugar el Salón Náutico de Barcelona, que se celebrará del 8 al 12 de octubre.
Todavía faltan algunos meses para el evento, pero ya se ha dado a conocer que Zafra ha sido el encargado de diseñar la propuesta gastronómica de una nueva zona del salón: el Village. Y no solo eso, porque ya hemos podido conocer de primera mano cuál será ese menú: "Todo está relacionado con el mar", nos avanza.
"Me enorgullece mucho que nos hayan elegido, porque había ciertos nombres que también estaban ahí. Barcelona es muy importante para mí, aquí está el primer restaurante donde nací profesionalmente, es la ciudad que me ha acogido. Porque aunque sea sevillano, siempre digo que soy un adoptado de esta tierra que me ha dado tantas cosas", agrega.
El menú de Zafra en el Salón Náutico 2025
Su fichaje por el Salón Náutico encaja en el nuevo modelo de evento que sus organizadores, Fira de Barcelona y la Asociación Nacional de Empresas Náuticas, quieren defender en esta ocasión, con una oferta mayor y una mejor experiencia en el salón para el visitante.
El cocinero confiesa no estar muy metido en el mundo de los caterings y eventos, "me cuesta mucho, tienen que ser algo especial", aunque haya trabajado puntualmente para marcas como Dior o Louis Vuitton. Por eso, ahora se ha unido a Le Chef Catering, que serán los responsables de la parte operativa. "Nos parecemos en que rozamos la excelencia, cada uno de una manera. Nos sentimos muy cómodos con ellos".
Reconoce que el diseño de este menú es también "una manera de crecer y de hacer cosas nuevas, que al final los restaurantes, a veces, estamos muy encasillados". Así, ha apostado por crear un menú degustación cerrado —algo que no sucede en sus restaurantes—, integrado por seis platos y dos postres. Todos son platos de nueva creación, a excepción de uno, la merluza con cocochas y pilpil, aunque se inspiran en platos de sus restaurantes Estimar —con dos soles Repsol— y Amar.
"Son platos que remiten a la cultura mediterránea y catalana, y a la cocina marinera", explica. Por eso, el pescado manda en todos ellos, ya desde los entrantes: un delicioso matrimonio de anchoa, boquerón y caballa —homenaje al pescado azul— con agua de tomate, gazpachuelo de aguacate y piparra, que da ganas de repetir y repetir; o un puerro escalivado con gambitas de Roses hervidas y una vinagreta de encurtidos.
Entre los principales, unas judías clásicas "muy estofadas, pero un salteado estofado, no es un guiso. A mí me gusta cuando hago guisos que no son como los de las madres, o sea, muchísimo más ligeros", que acompañan con una ventresca de atún y un poquito de panceta papada ibérica. "Un mar y montaña, con el que defendemos mucho la cultura catalana".
También se degustará, además de un calamar con robellones, un plato de lubina a la catalana preparada "siguiendo la receta clásica con la que se hace el pavo o el pollo, con espinacas, orejones... pero un poco deconstruida", dice el chef.
Producto directo del mar
Como es habitual en sus restaurantes, todo el producto será local: "Nuestro ADN es conocer y abastecernos de lo que nos da el Mediterráneo, aunque hay cosas que tenemos que traer del Atlántico como percebes o almejas... Siempre digo que nuestra cocina es 90% el Mediterráneo, con el Atlántico como invitado de honor, como amigo".
A partir de ahí, se trata de poner en valor la calidad del producto y respetarlo. "No usamos más de cinco o seis ingredientes, siempre hemos tenido esta filosofía para potenciar el sabor del producto y no estropearlo, no disfrazarlo", argumenta Zafra.
Para cerrar, su versión del pijama, un postre que curiosamente también nació cerca del mar, en el histórico restaurante 7 Portes de Barcelona. "Es un pijama reinventado, pero súper clásico. Con el flan muy cremoso, el heladito de plátano, el melocotón en almíbar... todo casero". En conjunto, un menú equilibrado, que se armonizará con dos vinos: Pazo San Mauro, Albariño (D.O. Rías Baixas) y Marqués de Riscal Reserva (D.O. Rioja). Su precio es de 150 euros, y las reservas ya están abiertas.
Pero no será la única propuesta del cocinero en el Village, ya que también habrá un Open Bar, con una oferta basada en tapas y platillos desde 5,80 euros, ideados para un formato más informal, para compartir y acompañar con cócteles. Entre las sugerencias, la ensaladilla de ventresca de atún, la coca de sardinillas, el mollete de tartar de atún o las mini albondiguillas con ceps.
Otros proyectos en marcha
Zafra inauguró hace unos meses el restaurante Per Feina Per Plaer en Via Augusta, podríamos decir que un spin off de su Per Feina de Poblenou, donde sus comidas de mediodía a precio muy asequible era más que celebradas. Aun así, el local está actualmente cerrado. "Nos piden que volvamos a abrir, pero es una zona un poco complicada porque por la noche no tiene vida. Veremos si le damos una vueltita y volvemos, lo estamos valorando".
La filosofía, pero, se mantiene en el nuevo restaurante de la zona alta, aunque con un concepto algo diferente: "En la carta hay un hilo conductor: ensaladas, legumbres, pasta, pollo, huevos, carne... Puedes comer el mismo producto de dos maneras: por ejemplo, un pollo marinado o a la brasa, preparado de manera más ligera (per feina); o un pollo guisado a la catalana (per plaer). La parte de per feina es más baratita, y la de por plaer algo más cara, pero estamos hablando de una diferencia de cuatro o cinco euros".
No es el único proyecto nuevo del cocinero, ya que a finales de este mes de junio, explica, "llevaremos el espíritu de Jondal a Mónaco, es uno de los proyectos que más ilusión me hacen. Es un sitio privilegiado en Montecarlo, una ubicación increíble". La propuesta estará abierta un mes y medio, y la intención es que a partir del año que viene se instaure en el lugar, por temporada.
