Estamos en plena temporada de atún rojo. Este túnido pescado con el arte milenario de la almadraba ocupa todas las portadas de rotativos y portales gastronómicos con imágenes impresionantes de su pesca y captura en aguas del Golfo de Cádiz. Gigantescos animales marinos cuya apreciada carne saltará en pocos días de las aguas del Atlántico andaluz a los platos nipones.
Una vez despiezado manualmente con una técnica precisa llamada ronqueo, se congelan de inmediato en buques refrigerados que esperan en la almadraba, para que el tiempo entre la muerte del atún y su congelación sea menor a una hora. Un verdadero manjar, pero no es el atún habitual de las pescaderías de barrio que no pueden pagar los precios que cuesta semejante exquisitez.
Tampoco el consumidor, salvo en contadas ocasiones, puede permitirse un pescado con precios tan elevados en una cocina doméstica y familiar que hace malabares para ser variada, sana y sabrosa con alimentos que disparan sus precios continuamente.
La caída del consumo de pescado es verdaderamente alarmante en un país que estaba tan solo a un paso por debajo de Japón en su ingesta anual de pescado fresco. Las pescaderías de barrio echan el cierre ante la falta de clientela que se queja de las subidas continuas. El sector, a su vez, denuncia trabas burocráticas, falta de relevo generacional y precios en lonja que no compensan la ardua tarea.
Otros pescados azules de temporada
Con todo, la primavera y el verano serán el momento cumbre para muchas especies migratorias, entre las que se cuenta el atún rojo, que pasarán por el Estrecho y toda la costa levantina hasta el Cap de Creus en su recorrido hacia el Mediterráneo.
En el Cantábrico, nadarán los listados o afamados bonitos del norte —algo menores son los del Mediterráneo, aunque igualmente apreciados desde el punto de vista gastronómico—; por el archipiélago canario, en aguas del Atlántico, se verán especies como el patudo, atún claro o bigeye, y el atún aleta amarilla o yellowfin, algo menos grasos, por no hablar de otras especies de pescado azul como el pez limón, la caballa, la melva o el jurel.
Esos últimos cada vez menos frecuentes en las mesas de las familias españolas, pero que llenaron los recetarios tradicionales en otras épocas y que, bien tratados, son sumamente interesantes.
Conocer otras opciones y otras fórmulas culinarias en un verano en el que el mar suele ser generoso es fundamental para recuperar la cultura gastronómica del pescado. Estas especies riquísimas y sanas a buen precio pueden resolvernos más de una comida que, con la llegada del buen tiempo, suelen ser preferentemente menos carnívoras y más frugales. Sortear el sota-caballo-rey de la sardina, el boquerón y el atún no solo es una opción inteligente, sino deliciosamente sostenible y muy gourmet. ¿De verdad lo vas a apostar todo al atún rojo?
Cómo prepara el bonito
El bonito tiene una larga tradición culinaria en España. Los bonitos de Burela, en Lugo, la lonja bonitera más importante de la costa española, se pescan de modo artesanal con anzuelo, por lo que su carne queda más firme que los que se pescan con redes de deriva. Sus formas de preparación son muchas y todas muy sabrosas.
Tan solo hay que respetar los modos de cocción que suelen ser muy breves. Uno de los guisos más conocidos sea quizás el marmitako de bonito vasco —marmita de bonito con patatas— o el sorropotun cántabro o plato de pescadores de San Vicente de la Barquera.
Pero también tiene legión de seguidores los escabeches de este pescado azul y veraniego con más o menos variantes dependiendo de las regiones y los gustos por diferentes especias y hierbas aromáticas —clavo, pimentón, laurel, romero, tomillo-, vinagres más o menos fuertes, como el de manzana que cuece menos el pescado, pero su sabor es menos invasivo— o mezclas con otros moluscos y pescados como los mejillones.
Pero también es una opción muy suculenta cocinarlo como si se tratara de un fricandó de ternera con setas de primavera como las senderuelas. El verano pide también que la huerta y el mar se aúnen en platos tan tradicionales como el bonito con pisto casero o con una densa y sabrosa salsa de tomate hecha en casa a fuego lento y una guarnición de berenjenas y pimientos fritos.
De caballas y jureles
Las caballas tienen algunas espinas, pero cada una de ellas es un rincón de sabor. Están especialmente indicadas para los amantes del pescado de intenso sabor que disfrutan como gatos rebañando los recovecos y relamiéndose con los higadillos.
En escabeche o en piriñaca, una fórmula de ensalada gaditana que se come templada, es una delicia. Los antiguos platos de babetas con caballa o melva —un tipo de fideo gordo y corto que los genoveses introdujeron en Cádiz— eran de lo más socorrido, aunque se hayan perdido de la mayoría de los restaurantes (desde aquí animamos a su recuperación). Por eso, a continuación, te compartimos una receta para que te animes a prepararla.
El jurel pide brasa u horno, según el tamaño, como el pez limón, y tiempo breve. Con unas cuantas papas arrugadas y sus correspondientes mojos, no echarás de menos el atún rojo.
Receta de caballa en piriñaca
Ingredientes para 4 personas
- 4 caballas de unos 200 gramos
- 1 cebolla
- 2 pimientos verdes
- 2 tomates maduros pero firmes
- Perejil o cebollino
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal
- Pimienta negra
- Vinagre de Jerez
Elaboración
Limpia bien las caballas o pídele a tu pescadería que te lo haga. Salpimiéntalas. Hazlas brevemente a la brasa o plancha y resérvalas.
Pon en una fuente o bandeja la cebolla, el tomate y el pimiento cortados finamente. Aliña con abundante AOVE, vinagre de jerez y deja reposar.
Puedes servir el plato templado o frío de la nevera.
