El ritmo de aperturas en la ciudad hace que resulte complicado ese ejercicio tan sano de volver a restaurantes que ya se conocen. Como se suele decir, es el tiempo el que pone a cada uno en su sitio y hay casas que tras un primer golpe de efecto envejecen regular y otras a las que los años le sientan estupendamente. Brabo, en Barcelona, pertenece a esta segunda categoría, así que el reciente sol Repsol que han conseguido era la excusa perfecta para volver, dos años después, a este restaurante especializado en brasa.
Una definición muy correcta y que ellos mismos abanderan, pero que se queda un poco corta para contar lo que Rafa Panatieri y Jorge Sastre hacen en este restaurante en el que, efectivamente, el 70% de la carta pasa por esa brasa siempre encendida en la cocina vista de un local acogedor, oscuro, e informal.
Brabo es también algo así como el hermano mayor o gastronómico de Sartoria Panatieri. Aunque considerar a una de las mejores pizzerías del mundo —la segunda ahora mismo, para ser más concretos— como hermana pequeña de algo también chirría un poco. Pero quienes hayan comido allí y conozcan la pasión de estos dos cocineros por el producto local, por elaborar sus propios embutidos o por el control del fuego, pueden empezar a hacerse una idea de lo que encontrar en este restaurante.
El menú degustación de Brabo
Un reconocimiento, el de Repsol, que llega en un excelente momento para Brabo que, claramente, es un firme candidato a conseguir más en esta y otras guías. De hecho, el menú degustación (105 euros con agua y café) que han estrenado hace poco parece ser también un guiño en esta dirección.
Así, el menú “experiencia Brabo” convive con la carta que, de hecho, es le hilo conductor de esta propuesta de 15 pases en la que, lógicamente, se ajusta el tamaño de las raciones para poder hacer un recorrido más amplio y variado por los mismos platos que se encuentran en la carta.
Es verdad que no es el tipo de restaurante ni cocina donde uno espera encontrar un menú degustación. La buena noticia, además de que la carta está ahí para quien lo prefiera, es que la secuencia de platos está exenta de los formalismos de otros menús y consigue encajar perfectamente en la atmósfera. Algo a lo que también contribuye, por cierto, el buen trabajo de Mihai Toma en sala y con los vinos. Nos confiesa que ha aflojado un poco con su apuesta radical por los naturales, pero quienes quieran jugar tiene buenas bazas en ese terreno también.
¿Y para comer? Panatieri, Sastre y Toma no son lo único que se mantiene estable en esta casa desde su apertura. El magnífico pan que sirven tibio pasado por la brasa y acompañado de mantequilla ahumada es ya un clásico, igual que la tabla de chacinas caseras (mortadela de jabalí, lomo de vacas vieja curado…). Solo por estos dos bocados ya merece la pena la visita.
Fuego y buen producto
También lleva en la casa desde el primer día el tartar de cerdo Gascón, una raza recuperada que trabajan con la granja Dpagès de Solsona y cuya carne está presente en otras elaboraciones. Este singular tartar —no hay muchos que se atrevan con el cerdo— se ha ido aligerando respecto a la versión inicial, menos grasa, pero mucha potencia de sabor con productos como el erizo o la anchoa.
En esta misma clave de mar y montaña y con esa idea clara de no complicarse demasiado para que luzca el producto, los guisantes del Maresme con butifarra blanca y una ligera meunière siempre funcionan. Se agradece, por cierto, que los guisantes no se presenten como lágrima, que ahora parece que hay toneladas de ellos disponibles en todos los restaurantes, cuando en realidad son escasos y prohibitivos.
Interesante también la secuencia de zanahoria en tres bocados con la que se inicia el menú degustación y que ensalza un producto tan sencillo. De hecho, si hay que ponerle alguna pequeña pega a Brabo es que echamos en falta más protagonismo vegetal en esa estupenda brasa. Ver lo bien que trabajan los espárragos —acompañados de una suerte de romesco a su manera—, estos guisantes, o los delicados pimientos rojos asados y casi caramelizados, deberían animar a incluir más platos en esta línea.
Aunque al hablar de brasa se tiende a pensar solo en carnes y sobre todo en chuletón —lo tienen, tranquilos— casi merece destacar más el buen trabajo con las piezas de pescado enteras. No sobran en Barcelona buenos asadores de pescado, así que merece la pena tener en cuenta a Brabo entre ellos. En el caso del menú degustación probado, tras el pescado, la parte salada se remata con unos cortes de lomo bajo de frisona, en su punto y muy bien acompañados de los citados pimientos.
Muy bien también los postres, con una línea coherente con el resto del menú, y que toma forma en platos como una fresitas con burrata y miel de pino que ellos mismos elaboran. Se podría sugerir algún queso local en vez de este italiano, pero se entiende el guiño a Sartoria Panatieri y sus estupendos proveedores.
En definitiva, tras algo más de dos años, Brabo se muestra consolidado y en muy buena forma. Tal vez sea exagerado hablar de perfil bajo dado lo reconocidos que son los dos cocineros tras el proyecto, pero es verdad que no es de esos restaurantes que aparecen en todas partes y en cada lista. Eso sí, nos consta que no tiene problemas para llenar y, a fin de cuentas, eso es lo que cuenta. Y comer y beber bien, claro. // Brabo. c/Sèneca, 28, Gràcia, 08006 Barcelona. Tel.: 931 247 745.
