Desde hace años, Pepe Solla concibe la gastronomía como una experiencia que va más allá del plato. En su cocina, el producto y el entorno mandan, pero también lo hace el ritmo de quienes se sientan a la mesa. Con el vino ocurre lo mismo: no es un mero acompañante, sino un elemento vivo que interactúa con la comida y con cada persona de manera distinta.
Por eso, en Casa Solla (Pontevedra) —con una estrella Michelin y tres soles Repsol— han apostado por romper con el maridaje tradicional y explorar formas más flexibles de armonizar sabores. Con esa misma filosofía de disfrute y espontaneidad, el chef gallego estrenará después de Semana Santa un nuevo espacio dentro de su restaurante. Un rincón sin prisas ni formalismos, donde el vino se comparte sin rigideces, la comida se saborea con sencillez y los vinilos giran al compás de cada encuentro.
El que fue sumiller antes que cocinero lleva más de un cuarto de siglo formando una impresionante bodega que cuenta con cerca de dos mil etiquetas. Esa trayectoria profesional le ha dado una sensibilidad especial para entender el vino, que no se presenta como una imposición, sino como una invitación al descubrimiento.
Abandonar el maridaje tradicional
Desde hace cerca de un año, junto a Gabriel Vázquez, su sumiller y director de sala, tomaron la decisión de abandonar el concepto tradicional del maridaje para ofrecer un planteamiento más abierto.
“El maridaje es entendido como un concepto cerrado paralelo al menú, pero nosotros queríamos romper con esa estructura y abrirnos un poco más al cliente. No tanto asociar un vino a cada plato, sino experimentar con cómo se comporta un mismo vino en distintas combinaciones. Al final, el vino es pura percepción y subjetividad. No hay una única regla que funcione”, explica Solla a Hule y Mantel.
En un momento en el que las redes sociales se llenan de imágenes con mesas repletas de copas y etiquetas ostentosas, en Casa Solla creen que más no siempre significa mejor. Su propuesta de acompañamiento líquido se basa en un acercamiento al ritmo y gustos del comensal. Gabriel Vázquez va ofreciendo copas y, si el cliente quiere repetir de una referencia en concreto, puede hacerlo.
Para ellos, lo importante es el disfrute de quien se sienta a la mesa. “Creo que hay que diferenciar una cata de una comida. En una cata pruebas muchos vinos como ejercicio sensorial, pero en la mesa hay un flujo de sabores constante. Fui sumiller y le doy mucha importancia al vino, pero demasiadas referencias pueden generar más confusión que disfrute. Aunque es nuestra percepción, y siempre digo que la gastronomía es subjetiva”, sostiene el cocinero.
Tanto él como Vázquez tienen claro que preferían alejarse de los grandes nombres y que dar visibilidad a pequeños proyectos era mucho más interesante para el comensal, que en muchas ocasiones no se aventura más allá y pide siempre lo que conoce. El vino, además, tiene una versatilidad que la comida no tiene, ya que no es perecedero de la misma manera. Puedo darte a probar un poco y, si no te convence, cambiar por otra opción”, explica Solla.
Un nuevo espacio en Casa Solla
Esta misma filosofía de compartir será la que apliquen en un nuevo espacio que Solla desveló durante su ponencia en el Galicia Fórum Gastronómico, el pasado 25 de marzo, y que abrirá sus puertas después de Semana Santa.
Todavía sin nombre, será un rincón que irá cambiando en función del momento del día. “Vamos a llamarle taberna porque queremos recuperar la filosofía de antes. Mi abuelo era tratante de vinos y mi abuela cocinaba cosas sencillas para ir acompañando, y tenían una taberna de pueblo”, aclara el cocinero.
La idea es ofrecer una propuesta relajada sin necesidad de reserva previa, con platos como ensaladilla, navajas a la plancha o salpicón. El que fuera el recibidor del restaurante ahora cobrará nueva vida gracias al trabajo conjunto del propio Pepe Solla junto con la diseñadora Ana Rey, con quien tiene mucha afinidad. Diez sillas rodearán una barra en el centro de la sala que sigue la línea estética del restaurante gastronómico: materiales orgánicos que se expresan por sí solos, sin apenas intervención.
Por la noche, el concepto evolucionará hacia un bar de vinos donde se descorcharán grandes botellas que normalmente quedan fuera del alcance de muchos clientes. No todos estarán en esa línea; habrá diferentes gamas que les permitan mostrar el potencial de su bodega. Gabriel Vázquez, a quien Solla considera uno de los mejores sumilleres de España, elegirá cada semana una lista reducida de vinos, única opción disponible y solo bajo reserva previa.
Durante los meses de invierno, las noches de viernes y sábado, este espacio tendrá identidad propia: “Lo llamaremos ‘A orillas de la Lareira’, en honor a la fuente de calor en torno a la cual se reunía la gente antiguamente”, explica el chef. En estas veladas, la cocina se basará en las brasas de la propia lareira, en un ambiente íntimo donde no habrá servicio convencional, sino una persona cocinando e interactuando con los asistentes. “La idea es como ir a casa de alguien”, expone el cocinero.
La música, otra de las pasiones de Solla, también tendrá un papel protagonista, con un tocadiscos y vinilos seleccionados por él. Para reforzar la idea de una reunión entre amigos, los clientes podrán elegir y cambiar los discos a su antojo, convirtiendo cada noche en una experiencia única.
