Ana Lázaro, cocinera del restaurante Barro de Ávila —liderado por el chef Carlos Casillas, con una estrella Michelin, una estrella Verde y un sol Repsol—, se ha alzado como vencedora del XIII Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja, celebrado en Dénia (Alicante), con su receta 'Prímula y Gamba Roja de Dénia'.
La joven chef se impuso en una final en la que participaron otros siete cocineros y en la que, como es habitual en este veterano concurso, se buscaba poner en valor el sabor único de esta gamba mediterránea y realzar sus extraordinarias cualidades gastronómicas.
En segundo y tercer puesto han quedado Ariel Munguía, del restaurante Canfranc Express (Huesca), con el plato gamba roja de Dénia, ficoide glacial y cítricos, y Koichi Kuwabara de Scapar (Barcelona), con su elaboración denominada 'yaki' tofu de gamba roja de Dénia.
Los vencedores obtienen con su galardón un premio de 2.500, 1.500 y mil euros, respectivamente, además de una escultura diseñada para este evento por el artista Toni Marí.
Cómo es el plato ganador
Lázaro explica, en palabras para Hule y Mantel, que para crear este plato se basó en la idea de "primavera". "Quería juntar la primavera en el interior, en Castilla, que es de donde estamos, con la gamba roja", apunta.
Su plato es "un consomé clarificado de gamba roja, donde incorporamos un miso de gamba que elaboramos en el restaurante, junto con un helado de gamba roja, que incluía tanto la cabeza como los cuerpos de las gambas", cuenta. Como "tropezones" tenía las "huevas de caracol, que le aportaban ese sabor más a tierra interior, haciendo un guiño a nuestro entorno, y las almendras de agua, que son las primeras almendras que brotan en primavera y que le aportaban una textura gelatinosa".
Además, la cocinera cuenta que "no quería prostituir mucho las gambas", por lo que no las aderezaron demasiado, "simplemente con un jugo de sus propias cabezas y un poquito de aceite oliva; y las pusimos previamente en una salmuera durante unos minutos, por lo que estaban tersas y jugosas, y con una textura muy buena".
Para terminar el plato, agregó crujientes de gamba, albedo de cidra "que le daba un toque primaveral y fresco al plato, que es un caldo potente con bastante sabor a gamba roja" y unas flores. Un plato cargado de sabor, pero que destaca por su sencillez, como dijo el jurado. Y es que, precisamente en Barro, "lo que Carlos nos ha enseñado es la belleza de la sencillez", reconoce.
El valor de la gamba de Dénia
La cocinera considera que es importante poner en valor esta gamba, icono gastronómico de Denia, porque "a pesar de ser un producto del mar, tiene ese sabor dulzón que gusta a todo el mundo, no es un producto salado como podríamos imaginar, sino todo lo contrario".
Y añade: "Tiene una cabeza llena de jugo con un umami especial y aparte es un producto muy versátil, que se puede cocinar y elaborar de diversas maneras: a la sal, al vapor, cocida, marinada, en salmuera... siempre va a estar buena, tenemos que estar muy orgullosos de este producto".
Por eso, esta gamba estará en los platos de Barro, "porque a pesar de que seamos un restaurante de interior, podemos conseguirla fresca y con sus propiedades sin perder la calidad". En este sentido, Lázaro agradece a las personas que hacen que eso sea posible: "transportistas, pescadores, gente que se levanta muy pronto para que podamos tener en el centro del país el mejor pescado y la mejor materia prima".
Si bien, en un principio, el restaurante estaba "muy orientado al entorno, al territorio, al producto no viajado, entramos ahora en una nueva etapa que va a incluir abrir las puertas a productos que no tenemos tan al alcance". Precisamente, esa distancia geográfica con algunos productos les permitirá aportar una mirada nueva a ciertos ingredientes que suelen ser tótems y que parece que se tienen que trabajar siempre de la misma manera.
Sobre el concurso
Lázaro ya había participado en el concurso hace dos años, junto con su compañero Nicolás Leblay de Atelier Robuchon, y también obtuvieron el primer premio. En esta ocasión, su compañero ha sido Jorge Asenjo, jefe de cocina de Barro. "Solo el hecho de ser finalistas ya era un regalo, es una experiencia y te saca un poco de tu trabajo diario porque piensas, creas algo y le das a la cabeza que es muy importante", afirma.
En esta 13a edición del concurso, el jurado lo integraron como presidenta Julia Pérez, periodista gastronómica; Carolina Álvarez, jefa de cocina de Quique Dacosta Restaurante; José Carlos Capel, crítico gastronómico; Ígor Cubillo, periodista gastronómico; Susi Díaz, chef del restaurante La Finca; Víctor Martín, chef del restaurante Trigo; Aaron Ortiz, chef del restaurante Kabo; Bruno Oteiza, chef de Gatxupa Restaurant&Bar y Bruno Oteiza Restaurante; Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita, e Yves Silvain, influencer gastronómico.
El Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, organizado por Aehtma con la colaboración del Ayuntamiento de Dénia, llega esta edición plenamente consolidado dentro del calendario gastronómico. Con una apuesta que mezcla el producto local, la alta cocina y la asistencia del público, ha conseguido de nuevo un éxito de participación, con cerca de cincuenta chefs y cocineros noveles que mandaron sus propuestas para participar en el certamen.
