“Barro”, de la mezcla de tierra y agua y “barro”, en primera persona del presente. “Yo barro”, haciendo alusión a la expresión “barrer para casa”, procurar el beneficio para lo tuyo, para los tuyos. El restaurante Barro se entiende desde el regreso, en una sublimación del retorno.
En este establecimiento, que recibió su primera estrella Michelin (y también la estrella Verde) el pasado 28 de noviembre, el cocinero Carlos Casillas pone la lupa sobre el lugar del que algún día partió para concederle todo el protagonismo a su historia y sus raíces. Lo hace aplicando todo lo que sabe ahora (que no es poco, y es diverso) y todo lo que saben quiénes habitaron Ávila antes que él, buscando el conocimiento especializado de aquellas generaciones que trabajaron la tierra que, ahora, él reinterpreta.
La estrella Michelin más joven de España
“Ganar la estrella no era un objetivo, pero es un reconocimiento”, dice Casillas. Barro sonaba fuerte en todas las “porras michelínicas". La primera a quien llamó con su nueva chaquetilla puesta fue a su abuela, mientras su familia y parte de su equipo celebraban la noticia extasiados de felicidad en la ciudad de Barcelona, a la que fueron todos juntos.
Tiene 24 años y la mirada firme. No rehúye preguntas, no da largas, no esquiva temas complejos. Responde a cada duda de los periodistas con una seguridad que abruma, pero que se corresponde con la realidad. Tiene el discurso claro. Pero ¿cómo no iba a tenerlo? Él es el creador, director y propietario de Barro, uno de los nuevos “una estrella” de la guía roja para 2024 y que ha situado a Ávila en el mapa de la alta cocina española.
Formado en el Basque Culinary Center, en el que despuntó como mejor currículo de su promoción, participó en el volumen de Historia del vino de Bullipedia, la enciclopedia de la restauración gastronómica que elaboran Ferran Adrià y equipo desde elBullifoundation.
Pasión por el vino
De aquella experiencia, en la que empleó casi dos años, reconoce que su mayor tesoro es su amistad con Ferran Centelles, quien fuera sumiller en elBulli restaurante y líder de la pata “vínica” de esta enciclopedia. “Es un profesional increíble y tiene un corazón que no le cabe en el pecho”, dice Carlos sonriendo, “me ha enseñado mucho”. Y da, así, una primera pista entre líneas. Casillas es un tipo agradecido.
Cuando comenzó sus estudios, tenía una vocación claramente culinaria. Quería ser cocinero. Pero llegó una asignatura dedicada al vino, a la sumillería, y se enamoró de todo lo que rodea la especialización en esta bebida. Al gusanillo que le picó del lado académico se suma el hecho de que el vino siempre fue algo próximo, pues su familia es propietaria de viñedos y de una bodega en Ávila.
Tiene sentido que su primer negocio propio fuera un bar de vinos, que ocupó por un tiempo el espacio después transformado en restaurante. Sigue teniendo un perfil más de cocina que de sala pero, dado que en el espacio actual el vino continúa teniendo una presencia muy protagonista, —reúne más de mil referencias y puede disfrutarse a la carta o en forma de armonía— es él quien la defiende en cada servicio.
Barro: un nuevo paradigma en restauración
Pero Barro no es sólo un restaurante gastronómico en el que degustar la historia de Ávila y alrededores. También es uno de esos valiosos bastiones que se reparten por la geografía española y desde los que una nueva generación de cocineros y cocineras, de profesionales de la sala y del vino, entiende que la excelencia se puede alcanzar por nuevos caminos. Se pueden hacer las cosas de otra manera, se puede echar un pulso al statu quo de la restauración al más alto nivel y demostrar que no, no está todo escrito. Está todo por escribir.
“Barro es la representación de un nuevo modelo de gente joven que tenemos un apego a nuestra tierra, que en muchos casos nos educaron para salir y que hemos decidido volver por decisión propia”, apunta Casillas, y continúa, “es un cambio de paradigma para provincias pequeñas, creo que somos la primera generación que tenemos la capacidad de decidir, una vez hemos salido, el poder volver”.
La fórmula funciona con un equipo de seis personas, tres mesas y siete servicios a la semana (de jueves noche a domingo). Media docena de profesionales, todos ellos jovencísimos, trabajan sobre tareas y responsabilidades perfectamente definidas, en una búsqueda de la eficiencia que —también— tiene mucho que ver con el objetivo de la rentabilidad. “No trabajamos ninguna semana más de 38 horas. Concentramos productividad y combinamos con descanso y tiempo libre”.
Una persona se dedica a las preelaboraciones, tres llevan la mise en place durante el servicio y otra se encarga de la sala. A ellos se suma el propio Carlos, responsable del servicio del vino mientras dura la experiencia. Además, Casillas es el líder del sistema creativo que alimenta la propuesta, logrando que esta cambie y se renueve constantemente, a medida que avanzan las temporadas.
Cuando desarrolla las elaboraciones que después formarán parte del menú, sigue un método con el que trabaja “no tanto en platos concretos, sino en conceptos, que se materializan en texturas, que requieren un continente y, entonces, se hace el contenido”, explica, conectando el trabajo culinario y de servicio con el de diseño de las herramientas de degustación (vajilla, cubiertos, cristalería) que se emplean durante la experiencia.
Casillas demuestra que en Barro la creatividad desborda el plato y que se puede ser creativo, también, poniendo foco en otros muchos aspectos de una oferta gastronómica.
A la hora de establecer una relación con los productores y proveedores, en su propia comprensión de su papel como líder, en el diseño de las consignas de su equipo. Y, no menos importante, en las condiciones en las que todos trabajan, que demuestran que es posible generar modelos sostenibles también a nivel humano y ofrecer puestos de trabajo que permiten tener calidad de vida.
Subió al escenario Michelin con Jaime Mondejar, su jefe de cocina, para recoger su primera estrella. No tendría por qué haberlo hecho, pero decidió que así sería, porque para él es primordial reconocer, valorar y compartir los momentos importantes con quienes han llegado hasta aquí con él, ser fiel a sus valores y cuidar a su equipo.
Y dicho todo esto, queda la pregunta clave. “¿Te dan los números?", plantea una periodista. "Me dan los números bastante bien, de hecho”, responde el abulense, despejando la incógnita más importante del restaurante cuando se entiende como negocio.
Oferta gastronómica en constante evolución
Casillas comprende —y defiende— la gastronomía como cultura. Desde esta afirmación ha construido todo su perfil profesional dentro de la disciplina gastronómica, con todas sus aristas. Por eso, cuando presenta Barro, indica que se trata de “un proyecto de escucha”. Y escuchar implica prestar atención, dedicar tiempo. “Para nosotros es importante entender qué han sido tanto Ávila como Castilla a nivel histórico y luego tratar de representarlo bajo nuestra propia interpretación”, señala.
Por eso, en la construcción de su concepto juegan una pieza clave sus viajes por la provincia, encontrándose con las personas más mayores que habitan esta tierra castellana. Carlos se sienta y escucha, recoge testimonios, atesora información. Es consciente de que todo el conocimiento de los ciclos de la naturaleza y de las especies que la habitan tiene un profundo valor y que desaparecerá junto a las voces anónimas de quienes lo poseen.
Después de documentarse, vuelca ese conocimiento en mensajes e historias que se cuentan a través de sus platos. Sucede cuando sirve, por ejemplo, un pase con pipas de girasol como protagonistas y junto al que quema pequeñas maderas dentro de un cuenco. Los girasoles se cultivaban para cobrar subvenciones, pero ni siquiera se recogía el fruto. Era un cultivo sin valor, hasta que llegó la guerra de Ucrania y cambió la situación.
O cuando decide cocinar pichón en lugar de perdiz o faisán, aprovechando para introducir la historia de los palomares perdidos en Castilla y apoyando con la compra de la materia prima a uno de los pocos criadores que quedan.
¿El resultado? Un menú degustación que varía cada poco tiempo, en el que la frontera entre el salado y el dulce no existe, o apenas se percibe, y cuyo valor añadido se encuentra, muchas veces, en la disponibilidad limitada de aquellas materias primas que pasan por él durante un tiempo muy breve.
Cuando lo visité, este verano, una elaboración realizada con nueces verdes me sacudió por dentro: era un bocado que no probaba desde mi infancia, cuando mi abuelo recogía algunas de sus nogales antes de que continuaran madurando. Ese momento de “verdor” —que dura poquísimo, porque el fruto madura y continúa su evolución hasta secarse una vez caído del árbol— juega un papel clave en el pase, por su textura. El lujo de lo efímero cuando el tiempo no se puede detener.
En paralelo, dentro de su oferta líquida, sucede lo mismo con los vinos, que sirven como vehículos narrativos para ahondar en el pasado, el presente y el futuro de esta región. “Un 80% de la carta está relacionada con Ávila, ya sea a nivel histórico, de suelos o de uvas. La intención era que tuviera una coherencia y un sentido. También tratar de representar estilos que antiguamente tuvimos en Ávila, como las oxidativas, crianzas bajo velo o vinos preciosos. Esta carta representa la diversidad histórica de Ávila”, indica.
Cuando estuve en Barro, aún sin estrella, como colofón y cierre de experiencia apareció en la mesa una damajuana que formaba parte del que fuera el regalo de bodas de sus bisabuelos a sus abuelos: vino de sus vides, elaborado por ellos mismos. Varias de aquellas damajuanas quedaron en un garaje, donde pasaron años y años, hasta que en el tiempo en que abría Barro, el joven cocinero experto en vino pasó por allí y las descubrió.
Cuatro generaciones después, Carlos Casillas, que también elabora su propio vino siguiendo el legado de sus abuelos, toma una muestra de aquel precioso regalo de bodas con una pipeta y la sirve repartiéndola en dos copas. El gesto, tremendamente generoso, se concreta en dos sorbos que son pura historia de Ávila. De sus bisabuelos a sus abuelos, a sus padres y hasta él mismo: legado, memoria, raíz. Barro.
