En doce metros cuadrados pueden pasar muchas cosas. Desde protagonizar polémicas con los micropisos que se anuncian a precios escandalosos, hasta este pequeño bar de vinos que se ha propuesto instalar en Madrid la tendencia internacional de cocinas efímeras lideradas por cocineros reputados.
Amanda Leite, estudió Ciencias Políticas, pero a mitad de un curso decidió irse a Francia a continuar con su carrera. Fue allí donde descubrió y se enamoró del vino. Cuando volvió a España, estudió sumillería y se desarrolló profesionalmente como sumiller en Kabuki, Cuenllas y La Caníbal, lugar que le ayudó a reconciliarse con el mundo del vino natural.
Leite es la precursora de este proyecto que abrió sus puertas hace más de dos años en el barrio de las Letras. Ella se encarga de seleccionar los vinos, naturales en su mayoría, que se exhiben en las estanterías alrededor de la pequeña sala del local y que cambian con animosa frecuencia. Ella es, también, quien decide a quién prestará las instalaciones de su cocina para que realice una residencia gastronómica en el local.
Residencias gastronómicas, cambio constante
En Bocanada se rigen por la personalización y el cambio. Por una parte, la sumiller se encarga de ofrecer a los clientes los vinos que más se ajusten a sus gustos o al momento en el que lo van a degustar. Por otra parte, la probabilidad de repetir la visita y encontrarse los mismos platos o vinos es altamente improbable.
No hay carta ni opciones fijas. El cambio constante, tanto en la parte líquida como en la cocina, es la seña de identidad en este reducido espacio. Precisamente sus escasas dimensiones hacen que de manera inevitable se generen conversaciones cruzadas entre los que están sentados a la barra y los que ocupan sus dos mesas altas, un total de unas ocho personas. Un ambiente caótico, pero divertido donde cualquier protocolo desaparece.
Enfrentado su tercer año, después de que la cocinera que tenía saliese del proyecto, Amanda Leite decidió apostar en Bocanada por las residencias gastronómicas. La idea es captar a cocineros que busquen salir de la rutina que supone cocinar en un restaurante. Este modelo de cocina nómada ha ido cogiendo fuerza en otras ciudades europeas como Londres, París o Copenhague, donde es usual que se produzcan estas colaboraciones.
Son seis los cocineros y cocineras que han dejado su huella ya en Bocanada. Entre ellos, destacan el italiano Leopoldo di Martino, con experiencia en Mugaritz, y Jiwoo Choi, con su propuesta coreana.
La experiencia con el chef Marcos Severa
El último en pasar fue el cocinero de origen mallorquín Marcos Servera, de quien tuvimos la oportunidad de probar su propuesta el pasado mes de febrero. Platos que conectaban con la esencia mallorquina a través de productos como el porc negre o la sobrasada, pero que también hablaban de su etapa en Abastos 2.0 (Santiago de Compostela).
A Servera le recoge el testigo, Rama Ruarte un cocinero argentino especializado en pop up itinerantes en los que la cocina latina es el eje central. “Mi intención no es colocarme la medalla, es que la gente sepa que la cocina tiene nuevas perspectivas que no te atan a hacer siempre lo mismo en un sitio”, afirma Leite, que ya tiene cerrado el calendario de residencias hasta julio.
La génesis de esta propuesta poco vista en Madrid hasta ahora fue el formato pop up con el que ya había trabajado la sumiller, acogiendo en su espacio a otro restaurante durante una noche. Más de diez restaurantes han dejado sus cocinas para disfrutar del ambiente único que se genera en Bocanada. Desde Gofio, pasando por Brutalista, Éter, El Molino, El Brote, Chifa o el último de estos encuentros con Insurgente, proyecto que lleva poco tiempo en el Mercado de Chamberí. Este formato permite conocer otros proyectos, aunque no siempre se ofrece la misma carta que en sus restaurantes.
La visita de Eva Longoria
Tal y como se anunciaba hace unas semanas, la CNN estrenará el próximo 27 de abril una serie documental titulada Eva Longoria: Searching for Spain. Durante los ocho capítulos de la serie, la actriz estadounidense recorrerá el territorio español explorando la diversidad de espacios y cocinas.
En su parada en Madrid, además de adentrarse en la cocina Michelin visitando DiverXo, uno de los emblemas internacionales de la capital, y La Tasquería, la actriz también hará parada en algunos proyectos más modestos como Bocanada.
Aunque aún no sabe qué será lo que se emita en el documental, cuenta Amanda Leite, que fue la búsqueda de una convivencia entre la modernidad y lo tradicional que define a Madrid lo que llevó a la CNN a mostrar interés en este pequeño bar de vinos donde cada visita es una sorpresa. // Bocanada. c/León 5, 28014 Madrid. Precio medio: 40-60 euros.
