Los congresos y eventos gastronómicos suelen ir acompañados de concursos para elegir "el/la mejor" elaboración culinaria —añade aquí croqueta de jamón ibérico, cachopo, bocadillo de autor o cualquier otra receta vinculada a la cocina popular—. Lo hemos comentado otras veces, igual que hemos mencionado el posible exceso de este tipo de concursos.
Algo así sucede ahora con el de mejor steak tartar del Estado, que celebró su cuarta edición ayer, 17 de marzo, en el Fòrum Gastronòmic Girona. Un certamen que tiene lugar solo dos meses después de que en el congreso Madrid Fusión 2025 se eligiera el mejor steak tartar en sala de España, un nuevo concurso que celebraba su primera edición. Cuarta edición, primera edición. ¿Hacen falta dos concursos similares? Saquen conclusiones.
Madrid, capital del 'steak tartar'
Más allá de la reflexión, lo importante es poner en valor el trabajo de los cocineros y para ello sirven también los concursos. En el celebrado en Madrid, los ganadores fueron Juanjo López y Nacho Trujillo, su sucesor, del restaurante madrileño La Tasquita de Enfrente. Un establecimiento emblemático de la capital, de alta cocina con dos soles Repsol y recomendado por la Guía Michelin, que justo en 2024 celebró su 25 aniversario.
En el concurso de Girona, el premio también se ha ido hacia Madrid, pero, en este caso, se lo ha llevado el cocinero Adrián Collantes, de La Barra de la Tasquería. Se trata de un restaurante ubicado en el barrio de Salamanca, que hace una clara apuesta por los platos de casquería y el producto de temporada.
Tiene su lógica ya que el establecimiento ocupa la antigua ubicación de La Tasquería, el afamado restaurante de Javi Estévez, distinguido con una estrella Michelin y un sol Repsol; y tiene al mismo Estévez y a Collantes detrás, dos cocineros que forman equipo creativo desde hace más de 10 años —han compartido fogones en el Mesón de Doña Filo, La Tasquería y el Lince—.
Collantes emprende aquí su proyecto más personal, recuperando el espíritu original de La Tasquería con platos como el bikini de lengua curada y queso comté, la butifarra de hígado de cerdo negro y cebolla o el morro de cerdo frito con espuma de fabada. Sin olvidarnos, lógicamente, del steak tartar, que sirve normalmente sobre un base de pan de brioche y corona con foie en escabeche rallado.
Los finalistas en Girona y otros premios
En el concurso de Girona, Collantes se ha impuesto a Anna Ruiz de AQ (Tarragona), Babacar Fall de Char (Tenerife), Marc Ramos de Sinofos (Girona), y Zuriñe García y Lorena Cuevas, chef y jefa de sala, respectivamente, del restaurante El Paladar (Portugalete).
Los participantes elaboraron el plato en directo, ante un jurado profesional que tuvo en cuenta conceptos como el aspecto visual del plato, el corte, el sabor y el aroma, el gusto residual de la carne o la condimentación.
El jurado estuvo formado por Iolanda Presseguer (Girona Excelente), Anna Claret (Irta), Christian Lutaud (excocinero de elBulli), Alfons Petit (Diari de Girona), Paula Molés (Catalunya Ràdio), Jordi Aparicio (Top Girona), Rosa Rodón (Diari Ara); y Carlos Maribona como moderador.
Durante el primer día del Fòrum también se entregaron los premios a los Profesionales de Sala de Girona, que reconocen la trayectoria profesional en el mundo de la sala de Cristina Torrent, la labor periodística y de difusión del mundo de la sala de Alfons Petit, y el trabajo como mejor camarero joven de Daniel Galilea.
