La fascinación por la civilización romana permanece viva. Sus construcciones monumentales y sus magníficas obras de ingeniería han dejado una huella imborrable en la historia de Europa y del Mediterráneo. Su impronta bebe también de una herencia culinaria caracterizada por una amplia variedad de recursos en torno a la fértil cuenca mediterránea.
Sin embargo, de este legado existen muy pocos documentos escritos, al menos que se conozcan. El primero descubierto se escribió hacia el 1750 a.C. en Mesopotamia sobre unas tablillas de arcilla. Pero fue con el Imperio romano donde la gastronomía alcanzó una gran diversidad y un cierto grado de sofisticación, en parte gracias a los nuevos productos que fue incorporando con la conquista de nuevos territorios, entre ellos los de Hispania.
'De re coquinaria': el origen
De toda esta cultura, impregnada de texturas, aromas y sabores, dejó constancia la tradición heredada generación tras generación y un extraordinario manuscrito, una suerte de recetario sobre el arte culinario en la antigua Roma, De re coquinaria o, como todo el mundo lo conoce, el Apicius, llamado así en honor a su supuesto autor, Marcus Gavius Apicius.
Considerado el primer gastrónomo de la historia, este patricio excéntrico y acaudalado vivió durante los mandatos de Augusto y Tiberio. Cuentan que su único propósito era viajar, saborear los mejores manjares del Imperio, organizar suntuosos banquetes, incluso, que solía impartir cursos de cocina. A todo ello consagró su vida a la que puso fin tras dilapidar toda su fortuna y asumir que no podía mantener su opulento estilo de vida.
Gracias a los escritos reunidos en De re coquinaria, los impulsores de Tàrraco a Taula han podido recuperar numerosas recetas que, adaptadas a los gustos y paladares actuales, se sirven en numerosos restaurantes de Tarragona.
Qué es Tàrraco a Taula
Tàrraco a Taula es una asociación de restauradores creada en 1997 con el objetivo de investigar y divulgar los orígenes de la gastronomía tarraconense y ofrecer una versión moderna de la cocina de la antigua Roma. A través de sus fogones, los chefs participan de un viaje en el tiempo para reconstruir una cultura, la gastronómica, y de paso celebrar unas raíces que evolucionan en paralelo con la laureada dieta mediterránea y la cocina contemporánea.
Desde la asociación “cuidamos mucho que no se utilice ningún ingrediente de los que no existían en aquella época, como puede ser el tomate, el cacao, el chocolate, el azúcar o el maíz, todo esto está descartado. Todo restaurante que quiera formar parte de Tàrraco a Taula tiene que respetar estas reglas. Puede utilizar técnicas actuales, pero siempre con ingredientes de entonces”, explica Moha Quach, presidente de Tàrraco a Taula y chef del restaurante El Terrat.
De esta reinterpretación contemporánea, en el establecimiento de Moha encontramos el mulsum, un vino con miel muy popular entre los romanos de clase alta, que el chef elabora con vermut blanco; su versión del moretum, una sencilla receta a base de queso y hierbas; o varios platos de pescado y marisco aderezados con un ingrediente muy singular, el garum.
El 'garum', el umami de la antigua Roma
El garo (del latín garum) era el condimento estrella de la gastronomía romana. Una salsa elaborada a base de pescado fermentado presente en muchas recetas de la época.
Al igual que hacen muchos restaurantes de Tarragona, El Terrat elabora su propio garum. “Aprovechamos las partes menos nobles del pescado. Pero con cualquier pescado puedes hacer garum que es un proceso similar al de las anchoas en salazón. Nosotros lo usamos como potenciador del sabor y para dar el punto de sal al plato. Donde lo ponemos no echamos sal porque la salsa en sí ya contiene bastante. También nos aporta umami y sabor a mar que hace los platos aún más gustosos”, explica.
Si consultamos el Apicius, lo encontramos presente en numerosas recetas de salsas, en platos de carne, de caza, de pescado, marisco o verduras, incluso en guisos como un “potaje para el vientre”. El libro contiene, entre otras muchas curiosidades, consejos sobre cómo arreglar el garum, los beneficios de una combinación adecuada de hierbas o los diversos usos de la miel.
La despensa de Tarragona
La gastronomía de Tarragona es el reflejo de su legado histórico y cultural, pero también de su geografía. Y aunque como mayor puerto pesquero de Cataluña, una gran parte de su riqueza procede del mar, su despensa se nutre del campo y de las cercanas tierras del Ebro.
Con los pescados y mariscos mediterráneos, los arroces del Delta del Ebro y las frutas, vegetales y hortalizas del Camp de Tarragona se elaboran platos, como la tradicional cazuela de romesco, una variedad de paellas y arroces, el popular rossejat o la típica calçotada.
A todo ello hay que sumarle los vinos de la comarca catalana, otra parte esencial de su identidad. Geográficamente, pocas regiones producen tanta variedad. No en vano, Tarragona presume de ser la provincia española con más Denominaciones de Origen. En total son ocho, de las cuales tres son interprovinciales y el resto pertenecen íntegramente a su territorio. Así, entre olivos, viñedos, campos de cultivo, arrozales y costas se dibuja el paisaje de su despensa.
Tres décadas y mucho por celebrar
En 2025 se cumplen 30 años desde que la UNESCO declaró Tàrraco como Patrimonio Mundial de la Humanidad. Un reconocimiento merecido no solo por el milenario legado histórico y arquitectónico de la que fuera capital de la Hispania Citerior, la más grande del Imperio, sino también por su herencia cultural más sabrosa, transmitida a través de los fogones y del paladar, la gastronomía.
Del 12 al 25 de mayo, Tarragona celebrará la XXVII edición de Tàrraco Viva, un festival internacional de divulgación histórica donde los monumentos y su vasto patrimonio, vuelven a cobrar vida. Visitas teatralizadas y recreaciones históricas, conferencias, debates, representaciones teatrales, juegos, talleres o monólogos históricos inundarán unas jornadas en las que los restaurantes de Tàrraco a Taula se afanarán por acercar la cocina de la antigua Roma a sus comensales. Hasta se recrea el convivium, el banquete del que disfrutaban los más privilegiados. La historia se descubre, también, alrededor de una buena mesa o recostados en triclinios.
Estos son los restaurantes que forman parte de Tàrraco a Taula: El Terrat, La Xarxa, Arcs, El Llagut, El Barquet, Seasons y AQ. Además de dos pastelerías, Forn de Nulles y Velvet.
