Son diversos los concursos que organiza la Asociación de Cocineros de Madrid (ACYRE Madrid) para premiar las mejores elaboraciones gastronómicas de la Comunidad de Madrid: mejor torrija, ensaladilla rusa o tarta de queso, son algunos de los ejemplos. Ahora le toca el turno a las tortillas de patatas, en concreto, a las que se cocinan en restaurantes, bares y otros establecimientos madrileños.
La tortilla de patatas, que celebra su día mundial el próximo 9 de marzo, es, sin duda, uno de los platos que más pasiones despierta en nuestro país. Patatas, huevos, aceite y sal son los ingredientes que no pueden faltar. Luego está la cebolla, con o sin —el eterno conflicto—. También hay debate respecto al corte de la patata o al punto de cuajado —con la de Betanzos como ejemplo de tortilla casi líquida—.
En este contexto, se ha celebrado la IV edición del concurso de la mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid y estos eran los cocineros finalistas: Simón García de La Tortilla Castiza, Txema Larrañaga de Pintxolari, Javier Alfaro de Bestial by Rosi la Loca, Victoria Maseda de Masseda Catering, Freddie Realista de Triana, Miguel Ángel Aleixandre de Casa Salesas, Cecilia Malán de Etiqueta Negra e Iván Plademunt de Plademunt.
La tortilla ganadora: La Tortilla Castiza
La ganadora ha sido la tortilla que elabora Simón García de La Tortilla Castiza, un obrador nacido en plena pandemia con el objetivo de “hacer tortillas de patata que podrían tener denominación de origen madrileña y no de otro lugar de nuestra geografía, donde se hacen de otra manera. Las nuestras llevan ese sello castizo tan característico: jugosa, cremosa y sabrosa”, explica ACYRE en un comunicado.
Una de las condiciones del concurso es que deben estar elaboradas con productos madrileños que, en su caso, son los huevos de Granjas Villarreal y el AOVE LOA 77 con sello de Madrid Calidad. La clave de su éxito, dicen, es hacerla de manera muy artesanal, como si se hiciera en casa. “Freímos la patata en aceite de orujo de oliva que es más suave y acepta temperaturas más altas y ya para cuajar sí que utilizamos nuestro oro líquido: el aceite de oliva virgen extra de Madrid”, asegura el ganador.
¿Dónde comerla? El obrador se ubica en la calle Ribera de Curtidores, en el corazón del famoso mercadillo El Rastro, y funciona solo como delivery y take away, de miércoles a sábado. “Los domingos, madrileños y visitantes pueden acudir al Rastro y disfrutar de nuestra barra de pinchos creativos y las tortillas, tanto tradicional como de trufa, de pulpo a feira, de chorizo de León y queso Manchego…", añade García. Los precios: 11,95 euros (mediana) y 15,95 euros (grande), con cebolla o sin cebolla.
Segundo premio: Plademunt
Iván Plademunt de Plademunt – El restaurante imaginario se ha llevado la medalla de bronce. Su secreto: “Ofrecer el sabor de patata frita y huevos fritos, hacemos dos texturas de patata: la crujiente y la cremosa. Para cuajar ponemos más yemas que claras y así conseguimos un sabor más intenso”.
El cocinero también ganó el último concurso de ACYRE dedicado a la ensaladilla rusa, con una interpretación de la clásica ensaladilla, donde la mahonesa, por ejemplo, se emulsiona combinando aceite de oliva madrileño y el aceite de la ventresca que el propio restaurante conserva.
¿Dónde comerla? Ubicado en Alcalá de Henares, en la calle Francisco Díaz, 1, este restaurante es un referente en la gastronomía creativa. Su menú ofrece una amplia variedad de platos que combinan productos de proximidad con técnicas modernas.
Tercer premio: Etiqueta Negra
Cecilia Malán de Etiqueta Negra —que ya subió al podio en 2024, en segunda posición— ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño con una tortilla en la que utilizan mucha cebolla. Asegura que “para su elaboración fríen la cebolla y las patatas a la vez y consiguen un sabor mucho más potente a cebolla y el truco es conseguir mucha cremosidad con abundantes huevos”.
Como decíamos, no es la primera vez que este restaurante aparece entre los finalistas de este concurso de ACYRE, ya que en 2022 también se llevó la medalla de plata y en 2023 la de bronce. ¿Dónde comerla? El restaurante se sitúa en el barrio de Salamanca, concretamente en la calle de Lombía. También con opción delivery.
Cómo funciona el concurso
Las bases del concurso establecían que era obligatoria la utilización de dos ingredientes M Producto Certificado —distintivo que caracteriza la calidad diferenciada de los productos agroalimentarios producidos o elaborados en la Comunidad de Madrid—.
Al certamen se habían presentado más de 20 participantes, de los cuales solo ocho han llegado a la final.Por su parte, el jurado del concurso ha valorado la calidad de la elaboración, de la presentación y los sabores; mientras que el jurado técnico ha analizado la destreza y la limpieza.
El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Nino Redruello, chef y propietario Grupo La Ancha; Jorge Losa, chef ejecutivo de Zalacaín; María Jiménez, profesora de cocina de la Escuela Alambique y representante de la delegación de Madrid de Mujeres en Gastronomía; Ana Lázaro, Mejor Cocinera de la Comunidad de Madrid 2023; Víctor Manuel Díaz Frey, jefe de cocina de Grupo Ardosa y Manuel Franco, chef del restaurante Manolo Franco. Y en el jurado técnico los chefs Carlos Sierra y Agustín Herrera.
De hecho, Redruello, que ha ejercido de presidente del jurado, ha afirmado: “La tortilla de patata es santo y seña de las barras de Madrid, de los desayunos más castizos y de las celebraciones familiares. A ello le sumamos el valor de elaborar la receta con productos madrileños, de cercanía. Por ello, el principal objetivo del concurso es animar a los ciudadanos a disfrutar de las recetas en nuestros bares y restaurantes, o pedirlas a través de delivery para que llegue una excelente tortilla a casa como la ganadora de La Tortilla Castiza”.
