Esta misma tarde se ha conocido que el joven cocinero Axel Smyth del Restaurante Simpar (Santiago de Compostela) prepara la mejor croqueta de España con jamón de bellota 100% ibérico Sánchez Romero Carvajal.
Así lo ha dictaminado el jurado del célebre XI Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los más populares de Madrid Fusión. A partir de hoy, como viene sucediendo desde que se instauró el campeonato, el premio supone un considerable aumento de los clientes deseosos de probar sus croquetas.
No es por eso extraño que en esta undécima edición del campeonato se haya batido un récord de participación: se han presentado 80 candidatos (diez más que en 2024) entre los que se seleccionaron los siete que pasaron a la final.
¿Cómo es la croqueta ganadora?

Lo de Axel Smyth del Restaurante Simpar ha sido llegar y besar el santo, ya que era la primera vez que se presentaba a este concurso. En palabras para Hule y Mantel, explica que la clave de su croqueta "empieza por un producto como el jamón de Sánchez Romero Carvajal, que es top, y a partir de ahí hacer un caldo solo con el jamón, no tiene nada de huesos, es un caldo muy limpio, que hacemos a baja temperatura. Eso es lo que le va a dar ese sabor y esa intensidad".
Y añade: "Luego, obviamente, hacer una bechamel que te haga llorar de buena al freirla", explica el cocinero que se declara seguidor de la escuela menos láctica dentro del universo croquetero, y que apuesta más por el sabor a jamón.
Sobre la experiencia en el concurso, apunta que "gana el que mejor se adapta, es difícil, juegas fuera de casa, pero aquí estamos", celebra. Smyth también es finalista en otro de los grandes certámenes de Madrid Fusión, el de Cocinero Revelación, que se dará a conocer el próximo 29 de enero.
Un concurso de mucho nivel

El jurado no lo ha tenido fácil. Cinco conocidos cocineros, presididos en esta ocasión por el célebre chef peruano Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Lima) —que ha pasado por el Auditorio de Madrid Fusión hoy mismo, junto a Dabiz Muñoz—, han inspeccionado en primer lugar la masa de las croquetas que los concursantes traían previamente elaborada y para las que no han podido utilizar ningún tipo de aditivo químico.
Ya durante el concurso los aspirantes han moldeado, empanado y frito una docena de croquetas que los miembros del jurado han podido degustar.
Junto al cocinero limeño, esta undécima edición del concurso ha contado en el jurado con el chef mexicano Jorge Vallejo (Quintonil**, Ciudad de México), José Pizarro (Pizarro Restaurant, Londres), Xanty Elías (Finca Alfoliz, Aljaraque, Huelva), el ganador a la mejor croqueta MF 2024, Carlos Grifo (Quinqué, Madrid), y la directora de comunicación de Sánchez Romero, María Castro.
Pizarro ha declarado a Hule y Mantel que ha habido "nivelazo" y que para valorar una buena croqueta hay que tener en cuenta las texturas, "el crujiente tiene que estar ahí". Luego, prosigue, "tiene que tener suntuosidad, estar sedosa pero no líquida; tener ese olor a jamón, que no a rancio, pero sin abusar con la cantidad de jamón". Algo que cumplía la ganadora. La clave, como siempre, está en el equilibrio.
Estos han sido los finalistas

El ganador de este año, Axel Smyth, ha tenido que enfrentarse a otros seis cocineros de toda la geografía nacional. Sus croquetas, de mucho nivel, justifican de sobra el ir a sus respectivos restaurantes a conocerlas.
- Alejandro Villa – Restaurante La Pandora (Avilés). Su croqueta: “Cremosa en su justa medida con mucha presencia láctica y sin eclipsar el ingrediente principal”.
- Edu Espejo – Restaurante Flama (Valencia). Su croqueta: “Lo mejor de nuestra croqueta es la leche fresca de oveja que usamos, esta le da una untuosidad y melosidad increíble”.
- Adrián Collantes – La Barra de la Tasquería (Madrid). Su croqueta: "Nosotros hacemos una roux con la harina y la mantequilla, que tostamos y dejamos enfriar bien. Por otro lado, calentamos el caldo de jamón con nata y leche fresca gallega para después incorporarlo poco a poco a la roux fría. También, trabajamos la masa entre 35 y 40 minutos, que rectificamos de sal y pimienta, y añadimos el jamón ibérico. Lo dejamos reposar y al día siguiente las boleamos y las pasamos por harina, huevo y pan rallado, en este caso panko”.
- Manuel Jurado – Santabar (Alicante). Su croqueta: “Explosiva en textura y sabor, con un relleno cremoso y sedoso”.
- Manu Arenilla – Jardín Palacio de los Duques Gran Meliá (Madrid). Su croqueta: “Para mi es muy importante como elaboramos nuestra croqueta de manera tradicional, nos apoyamos en los consejos y trucos de las casas donde las aprendimos a hacer”.
- Jorge Lozano – El Portal de Lino (Salamanca). Su croqueta: “Para mi la croqueta perfecta debe tener una textura sedosa en el interior y muy crujiente por fuera”.
Además del título como campeón a la mejor croqueta de jamón Sánchez Romero Carvajal de Madrid Fusión 2025, se llevará un jamón 100% ibérico de bellota de la firma onubense de 8-9 kilos, un kit de corte completo oficial de la marca (jamonero, cuchillo, pinzas y delantal) y un viaje de tres días al origen de sus jamones en Jabugo para dos personas, con transporte y hotel incluido.
Smith toma así el relevo Carlos Grifo (Quinqué, Madrid), ganador en 2024. En anteriores ediciones otros ganadores han sido Juan Monteagudo (Ababol, Albacete), en 2023 —abrió un segundo local inspirándose en su famosa croqueta: Bechamel by Juan Monteagudo—; o Miguel Carretero (Santerra, Madrid), en 2022.