Ya sabemos cuál es la croqueta de jamón más sobresaliente de España. Esta misma tarde ha tenido lugar el Concurso Mejor Croqueta de Jamón de bellota 100% ibérico de España 2024, organizado por Madrid Fusión y Sánchez Romero Carvajal, y uno de los más esperados año tras año. Los ganadores han resultado ser Carlos Griffo y Miguel Ángel García del restaurante Quinqué en Madrid.
A partir de ahora no van a parar de hacer y vender croquetas, dada la enorme popularidad que otorga ganar este concurso. Que se lo pregunten al ganador del año pasado, Juan Monteagudo (del restaurante Ababol, en Albacete) que abrió un segundo local inspirándose en su famosa croqueta: Bechamel by Juan Monteagudo.
No es extraño que la décima edición de este concurso, uno de los más emblemáticos del congreso internacional de gastronomía, ha despertado más expectativas que nunca, con un record de participación de más de 70 candidaturas recibidas.
Así es la croqueta ganadora
En Madrid, Carlos Griffo comanda Quinqué, una casa de comidas puesta al día, de platos apetecibles, con guiños a la cocina tradicional y un toque actual. Ahí se puede saborear esta croqueta que ha triunfado en el concurso gracias "a la bechamel, que trabajamos bien para que quede cremosa, y a la fritura que debe estar muy limpia", cuenta Griffo en palabras para Hule y Mantel.
Para la bechamel, utilizan leche fresca de vaca, que se infusiona con los huesos de jamón, además de aceite y mantequilla. La croqueta se bolea a mano, con "un poco de aceite en la mano y mucho cariño", dice Griffo, y se reboza en pan rallado tradicional, para luego freirla en aceite de oliva.
La inspiración y maestría, cuenta el ganador, la ha sacado del cocinero Nacho Manzano de Casa Marcial, creando así una croqueta que sigue la escuela asturiana, muy láctica.
La valoración del jurado
Como es tradición, el concurso celebrado en Madrid Fusión parte de una cata a ciegas estructurada en dos fases: en la primera, han degustado las bechameles; en la segunda, las croquetas elaboradas con jamón de primerísima calidad: 100% ibérico y 100% bellota.
El jurado que ha elegido la croqueta ganadora ha estado presidido por el cocinero Xanty Elías —que ostenta una estrella verde Michelin en su restaurante Finca Alfoliz en Aljaraque (Huelva)— e integrado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico.
Elías explica a Hule y Mantel que "el certamen ha estado muy reñido y había dos líneas muy claras: croquetas donde el jamón se diferenciaba muy bien de la bechamel y croquetas en las que el jamón estaba tremendamente integrado. Creo que lo bonito es conseguir que la bechamel tenga su sabor y el jamón aporte y ayude, y que estén equilibrados entre los dos, como en una pareja".
El presidente del jurado ha subrayado el altísimo nivel de esta edición: "La ganadora era un 10, la segunda un 9,5 y el resto han estado entre el 8 y el 8,5, ha sido muy dfícil". Y añadido que la croqueta "no tiene por qué ser tremendamente perfecta en el exterior, lo que tiene que pasar es que cuando te la comas te emocione".
Preguntado por el secreto de una buena croqueta, Elías ha recordado la importancia de utilizar materia prima de primerísima calidad: "Si no tienes un jamón de primera, de absoluta calidad, lo que viene después da igual. Y a eso hay que sumarle ciencia y amor, mezclar lo tangible con lo intangible, las cantidades de harinas y lácteos, las temperaturas con las ganas de dar un trocito de amor en forma de croqueta".
Los finalistas
De todas ellas se han seleccionado los seis finalistas, que este año han sido las siguientes:
Tres por Cuatro (Madrid)
Alex Marugán y Santiago Estremadoyro elaboran en este restaurante madrileño una cocina de mercado de corte actual, con toques viajeros, que no desdeña platos tradicionales, los guisos, los torreznos, los callos o, claro, las croquetas.
Santa Mariana (Menorca)
De base francesa, española y mediterránea, con toques asiáticos, “sencilla pero ambiciosa” es como definen la cocina que José María Borras lleva a cabo en esta encantadora finca de agroturismo en la isla de Menorca.
Hotel Alma (Pamplona)
Leandro Gil, que ya a fue nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2018, comando los fogones de este hotel, con una cocina elegante que respeta las mejores verduras de la Ribera navarra y donde no faltan las hierbas cultivadas y silvestres y los productos que enlazan con las tradiciones de su tierra.
Cobo Estratos #Tradición (Burgos)
Samil Canal y Guillermo Carballeda provienen de la cocinas del nuevo proyecto que el cocinero cántabro Miguel Cobo tiene en su ciudad de adopción, Burgos. En la propuesta denominada Tradición la carta está repleta de platos clásicos, guisos y pucheros, convenientemente actualizados.
Los Trujis (Toledo)
La de Pedro Trujillo es una cocina de proximidad, que une las recetas tradicionales con las técnicas y los conceptos de hoy, siempre basándose en los productos de la zona.
En esta edición, el jurado ha estado integrado por los chefs Pedro Subijana (Akelarre), Xanty Elías (Finca Alfoliz), Alberto Lozano (Huset), Jeferson Gacía (Oda), Chele González (Galery by Chele, mejor restaurante de Filipinas en 2016 y 2017, según 50 Best Restaurants), el periodista gastronómico Adrián Delgado (ABC) y María Castro, directora de Comunicación de Sánchez Romero Carvajal.
