El certamen de Bocadillos de Autor es una de las citas más esperadas del congreso Madrid Fusión Alimentos de España, que se celebra del 29 al 31 de enero. El premio de esta XI edición ha recaído en Pablo Cadavid, del restaurante La Yerbita (Sobrazo, Cantabria), gracias a su bocadillo Lebollito, a base de cocido lebaniego (carne de morcillo, chorizo, tocino, morcilla, etc.) con caviar de mostaza.
El segundo premio lo ha obtenido Borja Mendoza, del restaurante Boraz (Barcelona), y el tercero ha ido a parar a María Gómez que, además de ser chef del restaurante Magoga (Cartagena, Murcia), ha sido la encargada de diseñar este bocadillo que elaboran en las cafetería de especialidad CaféLab de la Región de Murcia.
Había absoluta libertad por parte de los cocineros a la hora de preparar su bocadillo. El único requisito que debían cumplir era utilizar los panes de masa madre facilitados por el patrocinador, Alma de Cereal (a elegir entre flauta, hogaza de pasas y nueces o mollete alargado). El ganador ha tenido que enfrentarse a otros cinco finalistas, elaborando la receta en un máximo de 60 minutos.
Así es el bocadillo ganador
El ganador, Pablo Cadavid, un cocinero de 27 años, no sólo se lleva los 1.500 euros con los que está dotado el premio. También la popularidad que le va a otorgar haber resultado vencedor en uno de los concursos decanos del congreso —junto con el de la mejor croqueta de jamón— y que más simpatías despierta.
Cadavid, que se presentaba al concurso por primera vez, es propietario del restaurante La Yerbita desde hace dos años, "un restaurante familiar, lo tenían mis padres, pero yo he querido darle una vuelta dentro de seguir la cocina tradicional. Es una casona montañesa y se nos conoce precisamente por eso, por hacer una cocina tradicional evolucionada", nos cuenta.
El bocadillo ganador forma parte de su carta y se presenta en formato pequeño, que recuerda a un bikini, para que se pueda comer en un par de bocados. "Para que no sature mucho ya que el cocido lebaniego es potente, y que tampoco sea cargante". En esta ocasión, ha utilizado pan de mollete "que me recordaba a la base de la pizza, y queda crujiente". Actualmente su precio es de 14,50€ y se sirve partido en cuatro trozos, aunque también se puede pedir por unidad.
¿Su bocadillo favorito? "Para mi, el mejor bocadillo del mundo se prepara con una buena conserva de bonito, mayonesa y unas alegrías riojanas. Otro bocadillo que hay que probar sería con queso crema de buena calidad —la que utilizan en su restaurante la elabora un productor de la zona— y unas anchoas de Santoña".
Lo que opina el jurado
Este año, el jurado, presidido por el cocinero Rafa Soler del restaurante Audrey’s en Calpe (Alicante) ha destacado, en palabras para Hule y Mantel, que el concurso "ha tenido un muy buen comienzo y un buen final, la parte intermedia ha sido un poco catastrófica: exceso de grasa, productos muy mal cocinados... al final un bocadillo tiene que tener equilibrio y no había equilibrio en ninguno de los bocadillos".
Soler también ha cuestionado la elección de los panes por parte de los participantes: "El de pasas y nueces es un pan muy bueno pero los concursantes tendrían que haberlo probado antes solo para saber qué relleno meterle, porque al final el pan se ha adueñado del resto de ingredientes. El de mollete, además, venía ya un poco quemado desde el obrador y sabía a quemado".
Sobre la falta de bocadillos tradicionales y el abuso de las salsas, el cocinero ha indicado que "lo que queremos es tradición, vengo de la Comunidad Valenciana donde tenemos la tradición del esmorzaret y lo que queremos son bocadillos de toda la vida, sabores que con la gente más joven se están perdiendo, ya que están tirando mucho por las salsas asiáticas, peruanas, mexicanas... y están olvidándose un poco de todos los productos que tenemos aquí, que son maravillosos. Si hubiera habido un bocadillo que nos hubiera transportado a 20 o 30 años atrás, habría ganado".
Los finalistas en 2024
En este undécimo concurso de Bocadillos de autor los participantes han sido José Alberto Villegas, del restaurante San Remo (Palencia), que ha presentado su Pakito, relleno de paletilla de lechazo, salsa de leche de oveja, manzana verde y vermut.
Las cafeterías CaféLab (Murcia) han participado con su Bocadillo de autor by Magoga, un mollete de mantequilla ahumada de café, anchoas, tomates cherry asados, aceite de albahaca, piparras y almendras, diseñado por la chef María Gómez —aunque la ejecución en el concurso ha sido de José Ramón Cervantes—.
El resto de participantes han sido Antonio Luis Falcon, del restaurante Agalla’s Gastro&Food (Mérida, Badajoz), con su bocadillo Agalla’s Brunch, un escalope de vieira, lengua de wagyu embutida, rúcula, salicornia y mantequilla de oveja; Christian Bustamante, de Santander, con su BocaTaki, que lleva entrecot, pimientos de piquillo, shitake, cebolla roja y mahonesa de ajo negro; y Borja Mendoza, del restaurante Boraz (Barcelona) y su bocadillo Mishiman de pato desmechado, cebolla, salsa de plátano, cacahuete y chiles, y salsa kimchi.
Ganadores en otras ediciones
El año pasado fue Javier Ruiz, cocinero de El Parque de la Milla (Marbella, Málaga), quien se hizo con el primer puesto gracias a su bocadillo de perdiz en escabeche. En 2022 fue para la ventresca madurada de Máximo Benagues (Taberna Santerra, Madrid); en 2021 para el pastrami marinero de Jordi Gabaldà (L’Immoral, Sabadell); y en 2020 al Jambocata de Rubén Uruñela (La Jamada de Arrabal, Burgos).
En ediciones anteriores el milhojas de pastrami ahumado con sarmiento de viñedo de Francisco Díaz Castro (Cocinas del Mundo Inedit, Barcelona), el bocadillo de sardinas de Carlos Peguero (Lizarrán), el bocata de calamares con alioli en su tinta de Raquel García (Escuela de Hostelería de Benahavís, Málaga), la burger rabo de toro de Raúl López (Casa L’Art en Novelda, Alicante), el crab & rabbit de Félix Guerrero (Pedro Larumbe, Madrid) y el Tierra Magra de Juan Casamayor (Moltto, Valencia) fueron los premiados.
