Lo rural. Ese concepto un tanto abstracto y muchas veces denostado que, más allá de servir para definir ese hotelito rural con encanto, casi nadie quería cerca de la descripción de su restaurante. Pero algo parece que está cambiando en los últimos años y cada vez más casas reivindican con orgullo el papel que la gastronomía juega en esa España más o menos vaciada, pero que no aparece en mayúsculas en los mapas.
Para definir qué es la cocina rural y a qué retos se enfrenta nadie mejor que el medio centenar de cocineros que durante unos días han acudido al sur de Gran Canaria a la llamada de la tercera edición de Terrae, celebrada del 23 al 25 de marzo. Un congreso que se aleja de la dinámica habitual de las citas de alta gastronomía para hablar de todo eso que rodea a los restaurantes en su día a día (territorio, personal, proveedores, burocracia, temporalidad y estacionalidad…) y que rara vez figura en la lista de temas de las ponencias.
Querer aportar soluciones conjuntas a problemas que comparten para ir más allá de ese consabido lamento hostelero es otra de las rarezas de esta cita. Porque si algo queda claro tras escuchar a los cocineros llegados de todas las comunidades del país y a los chefs italianos y portugueses que se han sumado a esta edición es que, más allá del lugar, hay historias que se repiten.
Porque al final lo que les ocurre a Vicent Guimerà de L’Antic Molí (Tarragona), a Octávio Freitas del restaurante Desarma (Madeira) o a José María Jauregui en Maskarada (País Vasco) tiene mucho en común. Casas donde la calidad del producto local, sea la huerta de Guimerà o los cerdos de raza vasca de Jauregui, son el eje de la propuesta y convierten sus restaurantes en embajadas del territorio.
De la sostenibilidad a la regeneración
Que quien viaja hasta Daroca, el pequeño pueblo riojano donde está Finca Moncalvillo, no se vaya sin probar unas patatas a la riojana es una de las obsesiones de Ignacio Echapresto que versiona este popular plato en los aperitivos de su menú degustación. Una “cocina sin hostias” —como él mismo define— en la que encontramos muchos de los rasgos de esas ruralidad gastronómica.
Empezando por la temporalidad y el consiguiente trabajo de enseñar o recordar al comensal que no siempre hay de todo en la despensa del campo. Superar ideas tan desgastadas como la “sostenibilidad” y el “kilómetro cero” y empezar a hablar de regeneración ha sido uno de los temas más recurrentes de una cita. La cocina rural, a fin de cuentas, es esa primera línea de batalla frente al cambio climático y los retos ecológicos. Aquí el negacionismo tiene o debería tener poco recorrido.
Este dos estrellas Michelin es un excelente ejemplo, uno más, de como un restaurante puede convertirse en pulmón de supervivencia de un pequeño pueblo y polo de atracción de talento hacia zonas rurales. Un posible antídoto contra esa España vaciada, que obliga a los restaurantes a preguntarse no solo cómo atraer clientes, sino también cómo conseguir personal dispuesto a instalarse en estas zonas.
El orgullo de cocinar
La lista de problemas es larga. Como las trabas de los restaurantes para utilizar ingredientes que ellos mismo cultivan o a la hora de trabajar con carne de caza, otro tema recurrente. Pero también de deberes y responsabilidad social —recordaba Andrés Torres del restaurante Casanova— para convertir el restaurante en un elemento más dentro de una comunidad o un pueblo.
“La cocina trata de contar historias, y esas historias están en los pueblos”, defendía Leonor Espinosa. La cocinera colombiana, que lleva años trabajando a través de su fundación con comunidades indígenas para dar a conocer su cultura y cocina, ha recibido el premio Terrae en esta edición. Leo, como la conoce todo el mundo, no dudó a la hora de decir que la cocina puede devolver el orgullo a un país y que el alma de esa cocina está, sin duda, en los pueblos.
¿Pero todo esto sirve de algo? Una pregunta que resuena en cada congreso de gastronomía, pero que aquí parece especialmente interesante. Y urgente. Sobre la mesa ideas más o menos concretas, como la creación de una asociación y sello de cocinas rurales con unas normas que lo definan. Y la redacción de la Declaración de Agüimes, un manifiesto que aboga por el reconocimiento, protección y apoyo de la cocina rural como patrimonio cultural.
Sobre el papel, de momento las conclusiones de la anterior edición ya han sido trasladadas al Ministerio de Agricultura por parte de los organizadores del congreso y de Luis Alberto Lera, nombrado en su momento alcalde de los cocineros y cocineras rurales.
Un cargo simbólico, pero que, sin duda, podría ser el embrión de algo más. Porque, como recodaba Benjamín Lana, responsable del congreso, más allá de tendencias, modas y vanguardias, el movimiento de la cocina rural es posiblemente una de las cosas más interesantes que están ocurriendo ahora mismo en la gastronomía española.
