Cada año, cuando las dehesas empiezan a cubrirse de un manto de tonos dorados y verdes, se inicia un fenómeno crucial para el cerdo ibérico: la montanera. Es el periodo en el que los suelos se llenan de bellotas maduras, que se convierten en un festín natural para los animales. Este ciclo, que se extiende desde noviembre hasta finales de marzo, no solo marca el ritmo de la naturaleza, sino que define la calidad del jamón ibérico.
Aunque en el territorio español existen cuatro denominaciones de origen para los productos elaborados con cerdo ibérico, el Valle de Los Pedroches es una comarca única. Se trata de la extensión de dehesa continua más grande del mundo, gestionada por más de 800 fincas de ganadería profesional. Este ecosistema, modelado por el hombre y la naturaleza, permite un equilibrio sostenible en el que los cerdos se alimentan de bellotas y hierba, una combinación que incide directamente en la calidad del producto final.
La bellota, el mejor alimento para el cerdo
El fruto de la encina aporta grasas saludables, mientras que la hierba, rica en antioxidantes, juega un papel clave en la estabilidad del jamón durante su maduración. Al encontrarse en su hábitat natural, los animales llevan una vida tranquila, pero no sedentaria. El ejercicio es imprescindible, ya que permite que la grasa se infiltre entre las fibras musculares, consiguiendo el brillo entreverado tan característico de los productos ibéricos.
Cada montanera es única. La cantidad de bellota depende de las condiciones climatológicas que se hayan dado a lo largo de todo el año. Los cerdos cuentan con un área mínima de 10.000 metros cuadrados por animal donde pasan el día en libertad. Allí recorren entre 10 y 12 km diarios sobre hierbas silvestres y charcas naturales, buscando las mejores bellotas, llegando a comer en un día hasta 10 kg de bellota y 4 kg de hierba.
La bellota tiene los taninos de la cáscara que a los animales pueden producir timpanismo (una acumulación excesiva de gases que puede provocar la rotura del estómago). Por eso los cerdos pelan las bellotas por impronta genética, no hace falta que lo vean hacer a otros cerdos, lo llevan integrado en su ADN.
Afrontar el futuro de la profesión
Uno de los retos actuales a los que se enfrenta el sector es el relevo generacional. Con una población ganadera envejecida, la continuidad del modelo de la cría de cerdo en extensivo depende de la capacidad de atraer nuevas generaciones.
La cooperativa COVAP, una de las mayores productoras de cerdo ibérico de la zona, ha desarrollado una línea de trabajo que tiene como objetivo garantizar la continuidad de su actividad pese a las jubilaciones. Por una parte, a lo largo del año llevan a cabo diferentes acciones formativas para que los ganaderos jóvenes aprendan a gestionar su empresa de manera eficiente. Por otro, si una ganadería se queda sin relevo a su cargo, las tierras que posean se ponen a disposición del resto de los cooperativistas para que puedan aprovechar esa parte de la dehesa a cambio de un arrendamiento.
Aunque el futuro también pasa por la regeneración de la encina, el manejo del agua y la reducción de emisiones, son algunos de los aspectos clave para asegurar que este modelo se mantenga a largo plazo. La ganadería extensiva de cerdo ibérico no solo produce algunos de los mejores jamones del mundo, sino que también es una herramienta de conservación de este paisaje de bosque mediterráneo de encinas, alcornoques y quejigos.
Mitos y realidades del ibérico
En torno al cerdo ibérico existen muchos mitos. Uno de los más comunes es que todos los cerdos ibéricos comen bellota, cuando en realidad solo los de bellota 100% ibéricos cumplen con este requisito.
Otro error frecuente es pensar que un jamón más grande siempre es mejor. En realidad, la calidad depende del equilibrio entre grasa y tiempo de curación: un jamón de gran tamaño es ideal para eventos donde se consumirá rápidamente, pero para el día a día es mejor optar por piezas más pequeñas con una curación óptima.
Pese a que existe la creencia de que el jamón de la hembra es más sabroso, la realidad es que el sexo del animal no influye para nada.
Otro punto clave es la conservación del jamón. No todo vale cuando se trata de su almacenamiento: la luz directa lo oxida y las fluctuaciones de temperatura afectan su calidad. Además, el jamón loncheado a cuchillo y envasado al vacío conserva mejor sus propiedades que aquel cortado a máquina, ya que evita una oxidación excesiva por el roce de la cuchilla.
Más allá del jamón: la carne fresca de montanera
Si bien el jamón es la joya del ibérico, la carne fresca de montanera ha ido ganando protagonismo en la gastronomía. Cortes como la pluma, el secreto o la presa ofrecen una experiencia culinaria distinta, con una infiltración de grasa que aporta jugosidad y sabor.
A pesar de ciertos mitos sobre su consumo en crudo, “la certificación sanitaria en la planta de sacrificio de estos productos garantiza su seguridad”, aseguran desde COVAP que cuenta con una línea de seis cortes nobles en fresco (pluma, secreto, lomo, solomillo, presa y carrillada) de cerdo 100% ibérico que engloba dentro la marca Alta Expresión Selección Montanera. En España, tradicionalmente la carne de cerdo se ha cocinado bien hecha, pero cada vez más cocineros apuestan por técnicas con puntos de cocción más bajos que resaltan su textura y sabor.
Cada montanera es única, como lo es cada jamón y cada pieza de carne que nace de este ciclo natural. De la bellota al plato, el ibérico sigue siendo reflejo de tradición, excelencia gastronómica y ahora también de sostenibilidad de un territorio.
