Cuando Don Carnal asoma el hocico por la puerta lo hace trasmutado en gorrino. La carne de cerdo vive su apoteosis gastronómica durante el Carnaval, cuando aun las fogatas de las últimas matanzas humean y están calientes las cachuelas extremeñas y los pies en salsa vizcaína, los morteruelos conquenses, las catalanas butifarras del perol o las galaicas filloas de sangre recubiertas de azúcar.
Un recetario antiquísimo que nos relata las distintas formas de aprovechamiento y conservación de este animal que fue, sin duda, la fuente de proteína animal por excelencia de la Europa cristiana, con elaboraciones suculentas a base de riñones, hígados, estómagos, orejas, pies, rabos u hocicos. Nada quedaba fuera de la mirada culinaria y hambrienta de las gentes que sobrevivían gracias a esa despensa cárnica con patas. Del hocico al rabo, todo era y es comida.
El cerdo olvidado
Sin embargo, a día de hoy, y a pesar de las muchas facilidades de las industrias cárnicas para facilitar su preparación, hay rincones del cerdo que ni siquiera sospechamos que existen o que desdeñamos por desconocimiento, mal disimulada repugnancia gestada en una época de abundancia cárnica y sobrealimentación, décadas del milagro español de la multiplicación de los pollos raquíticos y los sacrificios en altares del despilfarro de terneras jóvenes engordadas en granjas intensivas.
El pobre cochino, el guarro, el cerdo, el gouxo, salvo sus partes más nobles y los embutidos de prestigio, agachó la cabeza en los fogones domésticos, incapaz de competir con una pechuguita de “proteína saludable” pasada por una aséptica plancha de inducción, despojada de su piel y lista para alimentar los cuádriceps de los nuevos estereotipos de belleza. ¡Cuánta humillación porcina tras tanta inmolación por el bien de la humanidad!
Recetas gustosas y rápidas de preparar
Sin embargo, algunas de las partes de este animal son abundantes en otros nutrientes no menos imprescindibles para el funcionamiento de articulaciones, huesos y músculos. En unos pies de cerdo con judías o setas, en un morro que sobró de nuestro cocido o en un plato de oreja guisada con un buen sofrito de cebolla, ajo, tomate y un chorrito de vino blanco hay tanto colágeno que más vale poder acceder rápido a una fuente de agua para no pasar la tarde con los restos de una servilleta colgando de una comisura.
Ambas son recetas que no necesitan ningún conocimiento técnico de altura e, incluso, son rápidas de preparar habida cuenta de que ambas partes del animal se pueden comprar previamente cocidas en el supermercado.
Tenerlas en la nevera o el congelador son un comodín perfecto para un guiso rápido como un estofado de patatas y algo de oreja, o con las legumbres de nuestra zona, pero también para ensaladas tibias o calientes —la oreja a la gallega con su “allada” de aceite, ajo y pimentón es imbatible como entrante en precio y sabor—.
Y, si nos atrevemos, como fritura (cuidado con las salpicaduras de aceite hirviendo) al modo de los más “modernos” bares que han descubierto que friendo oreja o pasándola por una brasa con brío se ganan al personal más valiente, ávido de “experiencias gastronómicas fuertes”.
En general, esta casquería o partes menos nobles del cerdo —callos, riñones, lengua, patas— necesitan pulcritud extrema, pero tampoco hay que exagerar con bicarbonatos e inmersiones prolongadas en vinagres a cascoporro, sobre todo si se compran con una cocción previa en la tienda de casquería bastará una segunda cocción menos prolongada en casa para aprovechar el caldo resultante (pregunta a tu carnicero, asesórate con quien te ofrezca confianza).
Si optamos por la opción rápida, carne ya cocida y envasada, no tendremos mayor preocupación que la de poner nuestra imaginación al servicio de nuestra alimentación y disfrute diario.
Por lo demás, estas partes se suelen acompañar muchas veces de salsas lentas y generosas —¡Esa rica vizcaína con buenos pimientos choriceros! Ahí es donde invertiremos tiempo— de vinagretas de aceite de oliva, chalotas, vino blanco, ajo y alguna hierba aromática de tu gusto, o salsas tipo alioli para las fórmulas más sencillas.
Trucos para preparar estos platos
Por eso, lo mejor es organizarse y preparar estos platos en dos tandas: un día para la cocción y otro para el remate final. Si cueces los pies de cerdo el día anterior y los guardas en la nevera con su propio caldo, preparar un arroz al día siguiente con esos piececillos deshuesados y llenos de gelatina más una parte de ese fondo denso y blanquecino aromatizado con laurel y granos de pimienta negra resultado de la cocción a fuego lento será más fácil y rápido, con un resultado tan sumamente rico que no echarás de menos —por un tiempo— una paella de marisco.
El chef, Xesco Bueno, prepara de esta manera uno de los mejores arroces que he probado nunca. Y no nos olvidemos que uno de los platos icónicos de la vanguardia española es el carpaccio de manitas de cerdo que Joan Roca creó en 1989, consiguiendo así elevar la categoría gastronómica esta humilde parte del animal que va a ser el rey de nuestra próxima fiesta: el Carnaval.
Compartimos una receta para que podáis disfrutar de lesas partes menos nobles del cerdo, de manera fácil y de lo más sabrosa:
Ensalada tibia de patatas, oreja de cerdo y vinagreta de chile y cilantro
Ingredientes para 4 personas
- 4 patatas monalisa
- 1 paquete de medio kilo de oreja ya cocida
- 1 cebolla morada
- 1 pizca de paprika o pimienta de cayena molida
- 1 chile o guindilla fresca
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre al gusto o zumo de limón
- Cilantro fresco picado
- Aceitunas de Aragón
Elaboración
Cuece las patatas con piel en abundante agua con sal.
Saca la oreja de la bolsa con una media hora de antelación y alíñala en un bol con el aceite y la paprika. Déjala reposar.
Pela las patatas y ponlas en la ensaladera junto con la oreja ya aliñada.
Pica la cebolla, el chile y el cilantro. Vuélcalo en la ensaladera y rectifica el conjunto de sal y vinagre o limón. También puedes prescindir de esto último.
Añade las aceitunas.
