Me gusta comer carne, esa es la verdad. Y una reseña —manda el canon— no se empieza explicando los gustos particulares del que escribe. Eso está mal. Pero en Fronda Pasaje cocinan fino, cocinan creativo y cocinan vegetal. Y salí de allí sonriendo en colores: alta cocina creativa vegetal. Si ellos pueden romper moldes, romperme a mí la cabeza y saltarse a la torera docena y media de estereotipos… yo puedo empezar avisando de que, a priori, yo no era un público fácil. Me gusta la carne y no la eché de menos. Esa es la verdad.
El restaurante de Max Cabrera está ubicado en plena zona gastro-chunga de Barcelona, pegadito a Santa Maria del Mar. Y oye, que no es que todo lo que hay por allí sea malo, de hecho, además del Fronda, hay algunos vecinos de innegable calidad. Pero también hay una mediocridad general de cocina gentrificada, así que el Fronda es uno de los oasis de buena cocina en el ecosistema Gótico-Born-Raval.
Cocina 'plant based': inspiración en la ciencia
Es un local de cocina vistísima, te cocinan ante los ojos, solo una enorme pared de cristal separa la sala de los fogones: “Hay quien piensa que es para que nos vean a nosotros mientras cocinamos, pero en realidad es lo contrario: somos nosotros quienes hemos querido ver al comensal”, cuenta Max con una sonrisa amplia. “Es muy importante ver qué cara ponen, como reaccionan ante nuestros platos. Nos gusta tener esa lectura”.
Pues me tocó la mesa pegadita a los fogones, así que me debieron ver bastante la jeta sonriente, el careto de disfrutar. Iluminación tenue (lo siento por vuestras fotos, hola instagramers) y ambiente sosegado. Creo que, con el restaurante lleno, apenas son unos 30 comensales, la apuesta es construir un espacio de tranquilidad. Uniformes impecables, buena vajilla y sillas cómodas. Ya podemos comenzar.
“Lo primero que hacemos es invitar al comensal a compartir, a compartir pan”, cuenta el cocinero. La propuesta es un pan ácimo, un pan naan de trigo. Plano, recién marcado en el horno, elástico y tibio. Un pan para partir con las manos (no traen cuchillo), compartir con quienes nos acompañan (se sirve uno conjunto para toda la mesa) y para mojar en aceite de oliva prensado en frío y en dukkah, una mezcla de especias, frutos secos y semillas del Antiguo Egipto.
Es un plato de sabor ancestral, “una invitacion a conectar con los orígenes de la civilización humana”, apostilla Max. Y lo cierto es que un buen pan —tibio y elástico, ya lo he dicho, pero lo vuelvo a recordar— con aceite y especias-semillas tostadas es de lo mejorcito para empezar.
“Mi madre era una gran cocinera, así que crecí con el paladar educado. Siempre he cocinado plant based y mi camino profesional es bastante autodidacta: no había donde ir a estudiar esta cocina anteriormente. En Fronda Pasaje no únicamente creamos desde la cocina, a veces nos inspiramos en la ciencia —estudió biología durante varios años—, otras veces puede ser algo más expresivo, cercano a lo artístico. Por supuesto, usamos y aprendemos técnicas modernas, somos cocineros y llevo casi treinta años de trabajo, buena parte de los cuales formando a través de Crudo Cocina”, cuenta Max.
El tiradito de sandía y el foiegras de tempeh
El tiradito de sandía y tomate lacto-fermentado es un buen ejemplo de esta cocina reflexionada, creativa y que refleja un camino propio. Cocina de autor.
Fermentan la sandía en temporada y luego la impregnan con concentrado de algas. “Así podemos tener sandía fuera de estación”. Deshidratan y luego planchan para servirla con una base de almendras y pasta de wasabi: “Es muy interesante, al ser un wasabi con armónicos de sabor. El wasabi se suele consumir en la manera más potente y en realidad puede tener matices y mucho más arco de sabor”.
Con una jarrita, sirven un crio-concentrado de pebre, salsa mapuche elaborada con los cinco ingredientes habituales de un pico de gallo. Congelan el pebre y lo filtran para obtener el agua de vegetación combinada. Es una sopa fresca y vivificante que alegra y completa el bocado terroso y ligeramente acidulado. Una cocina delicada, compleja y en cierta manera, perfumística.
Toda esta cocina está impregnada de una filosofía, una lectura del mundo, una opinión razonada que se explica y se transmite a través de lo que se zampa el comensal. No creas que es tan raro, todas las cocinas —todas— son un reflejo de la forma de pensar de alguien: del que cocina, del que dirige el cotarro o del que puso la pasta para abrir la franquicia o el local.
Por eso el tempeh lo elaboran con garbanzos en lugar de con soja, no simplemente por el sabor, también porque el garbanzo es mucho más sostenible. Y el bocado que elaboran es impresionante: foiegras de tempeh con pesto de pistachos y carpaccio congelado de higos o de kiwi.
Lo sirven con pan de cacao tibio, de forma que puedes poner sobre el mismo y tener el mordisco contrastado de temperatura con el carpaccio y sobre todo de textura cremosa con el tempeh. “Usamos también una base de setas, con una fermentación y un trabajo mecánico con medios grasos —aceite neutro de coco— hasta conseguir una textura similar a la de un foiegras”. Además de este ejercicio de técnica y habilidad culinaria, destaca que consiguen que los sabores estén conectados con los de un foiegras animal. El uso de la fruta en lámina congelada me pareció un acierto divertido y goloso. Brillante.
La melena de león: pura adicción
Con la melena de león (Hericium erinaceus) a la brasa con chimichurri de hierbaluisa llego la gozadera umami, la explosión total. Esta seta, que Max señala como de cualidades homeostáticas, tiene una textura carnosa y la tratan con diferentes procesos de deshidratación y rehidratación con jugos y extractos.
El resultado es un bocado que tras pasar por la brasa resulta de una punzante personalidad umami: caramelizados, tostados… hubiera jurado estar ante la presencia palatal de un producto animal. Lo sirven sobre un lecho de patata cremosa y otra patata asada en estilo hassleback.
¿Te digo una cosa? Esta patata, divertida y que en otros platos resulta un caramelito, aquí ni siquiera hace falta. La potencia de la seta es más que suficiente, la patata, que estaba buena, me distrajo de la esencia. Cuando acabé el plato quería, necesitaba, más melena de león. Drogaína del paladar.
El koji para un flan espectacular
Bien está lo que bien acaba, y nosotros acabamos con un flan de koji. Un flan, un flanazo, una barbaridad. El koji se obtiene inoculando el hongo Aspergillus oryzae sobre arroz cocido. El hongo desnaturaliza el almidón y lo convierte en azúcares más simples. Y aunque tiene un sabor algo dulce, el resultado habitualmente no está asociado a la pasteleria y sí a la producción de sake o de miso.
En Fronda Pasaje logran una textura perfecta, indetectable la diferencia respecto al flan clásico de origen animal. Gelifican con algas, usan leches e insumos vegetales y lo combinan acertadamente con el dulzor tostado del caramelo de miso y el ultra-dulzor de toffee elaborado con leche de anacardos. Un postre de alta elegancia, equilibrado y comfort food de manual. Es-pec-ta-cu-lar. // Fronda Pasaje. c/Banys Vells, 20, Ciutat Vella, 08003 Barcelona. Precio medio: 50 euros (menú degustación y carta).
