Centelles es un pueblo pequeño cercano a la capital comarcal (Vic) y algo más distante de la gran ciudad (Barcelona). En el centro del pueblo, bajo la sombra del campanario, se encuentra Can Fortuny: alta cocina con el arrojo de la juventud.
Gerard Fortuny es el cocinero pensante del proyecto, y tiene 27 años. O sea, es tan joven como pensante. “Soy de pueblo, no se vivir en una gran ciudad. En Barcelona aguanté apenas seis meses y fue por trabajo. Lo tuve que dejar y me volví a mi pueblo, a mi casa, a cocinar”. Además del amor por las calles que le vieron crecer, Gerard es uno de esos cocineros que apuestan por la gastronomía distribuida como forma de luchar contra el vaciado de los territorios.
Construir una identidad
Abrir un restaurante implica muchas cosas que van más allá de cocinar. Junto a su pareja Claudia Piedrabuena, que dirige toda la partida de postres, han construido una oferta de alta cocina sofisticada que combina la base francesa, la tradición catalana y algunos platos de cocina muy técnica y contemporánea.
Sabores definidos, texturas perfectas y gran mano con los guisos —como en el capipota con kokotxas de la foto anterior—. En este sentido, con algo más de tiempo quizá la línea general sea más homogénea, no es un problema, al contrario: son cocineros jóvenes y están precisamente en el camino de explorar y construir su identidad.
Siguen trabajando para que el local de elegante y espacioso interiorismo esté a la altura de lo cocinado. “Estamos en una edad que nos permite tener mucha energía, consolidar el proyecto y ser ambiciosos. La situación económica es un problema. Cuando soñaba con ser cocinero no pensaba que tener, por ejemplo, unos servicios prácticos, pero también bonitos, me podría ocupar tanto tiempo mental como cocinar”.
Productos de su tierra
Apostar por los productos del territorio que habitan es, pues, una elección coherente. Y que, además, parece muy cabal: para el cocinero “los productores cercanos son también compañeros y vecinos”. ¿Para qué alejarse de la ciudad y acercarse al territorio si no va a ser tu eje de atención principal?
Con presencia de la carne de cerdo —Osona es una comarca de gran producción porcina— y vegetales de pequeños productores locales. “También tenemos un huerto propio, lo aprovechamos todo lo que podemos. Es el huerto de la familia”. Un vecino-productor le trae trufas, otro le trae productos de otro huerto, el cocinero termina sentenciando: “hay que apostar por la calidad”.
Y te estarás preguntando, con razón, qué cocinan en Can Fortuny. Vamos a empezar por uno de los más platos más locos y divertidos del menú. Un huevo frito que se come sin cubiertos, o sea, se come con las manos y con pan. Es un huevo frito en fases, en partes, en segmentos. ¿Te parece un invento? Lo es, y está muy bueno. Por muy clasicón que te sientas, lo cierto es que a veces funciona estupendamente la cocina de creatividad.
“Partimos de un huevo poché, queríamos tener una yema curada en textura de crema, y como eso nos provocaba mucha merma de clara, decidimos freírla sola. Pero no quedaba bien. Así que ahora también la trituramos y tiene una textura cremosa. Servimos la clara y la yema regadas con un poco de aceite, con un poco de pimienta y con unas piparras. Se come sin cubiertos, usando únicamente el pan”. Es un plato desenfadado, divertido y muy sabroso. Todo lo que encuentras en un huevo frito, pero de otra manera. Sofisticada felicidad.
Otro ejemplo es el celerí con pera y apio. Plato vegetal de capas cortadas en mandolina y enrolladas unas sobre otras formando una espiral. Combinan el milhojas concéntrico con salsa demiglace vegetal hecha con las pieles del tubérculo carbonizadas a la que también añaden un saludo de café. O sea, torrefactos y tostados. Añaden gel de estragón y también mostaza clásica elaborada en la casa. Cocina de alta elaboración, compleja y delicada.
Claro que una de las gracias de Can Fortuny es saber combinar estas elaboraciones contemporáneas con otras de corte clásico. Este es un equilibrio en construcción, donde en mi opinión tienen un cierto sesgo hacia la cocina técnica y creativa, de reinterpretación. El futuro dirá si recuperan el equilibrio, permanecen así o terminan por decantarse completamente hacia uno de los lados. Aun así, la apuesta es molonísima, y tiene la ventaja de estar evolucionando: el menú resulta inesperado, divertido y sorprendente.
Bordan los arroces y su canelón de rustido de ciervo con salsa perigordine trufada es canónico y clásico, un gran bocado. Comimos un arroz de gamba roja de punto perfecto, aroma desatado y sabores potentes. Con allioli de las cabezas de gamba y fragantes flores de ajo. Caricias en el paladar.
Cuando le preguntas a Gerard por la combinación de esta cocina creativa con el guiso tradicional, su respuesta es: “La cocina moderna no tiene porqué ser siempre sofisticada o muy técnica. Nos gusta la técnica, pero sobre todo nos gusta ser equilibrados, elegantes. Añadir en el menú, canelones o arroces nos ayuda a tener claro que la cocina ‘de siempre’ es un tesoro que proteger”.
El cocinero lo tiene conceptualmente claro y esa combinación entre novedad y clasicismo lo trasladan también a su oferta de vinos, con Mauri Mayol como sumiller.
De la calabaza a los postres
En platos como la ‘calabaza y bonito’, la aparente naturalidad de una crema matizada y compleja es el lienzo donde se destaca el producto puro. En estas combinaciones la cocina de Gerard destaca especialmente, incluso más que con las exhibiciones técnicas: el mimético de calabaza que acompaña el mismo plato, que es divertido, pero no esencial.
La idea de este plato viajó en la cabeza del cocinero desde un viaje a Tailandia hasta su Centellas natal. Mezcla y combina, (¿Fusiona?) el curry rojo con la calabaza y añade los matices lácticos de una salsa César hecha con yogurt. El bonito lo curan ellos mismos, en dried-age, que le hace ganar consistencia, perder humedad y desarrollar nuevos sabores y matices.
Antes de los postres, fantástico carro de quesos catalanes y en la parte dulce, luce la batuta de Claudia con el mel i mató sacado de la zona de confort. Dulce de leche de almendra y acertada presencia del acético vinagre —suave, muy buen control—, helado de leche de oveja ahumada y mousse de recuit —queso fresco delicadísimo típico catalán— y una nube de azúcar blanca que emula visualmente a la lana y desaparece al mojarse con unas gotas de jarabe dulce.
Más cositas buenas: crumble de castaña con cremoso de cítricos, sorbete de mandarina y mano de buda. Uno de esos postres gastronómicos de acidez y dulzor, texturas y contrastes. Así es Can Fortuny, una casa joven, valiente y con el futuro por delante. // Can Fortuny. Plaça Major, 2, 08540 Centelles, Barcelona. Tel.: 623 539 654. Precio menús: 65 euros (Festivalet), 95 euros (Gran Festival) y 45 euros (Ejecutivo de mediodía).
