A pesar de que el Real Decreto 895/2013 prohíbe desde hace más de una década el uso de aceiteras rellenables en bares y restaurantes, la realidad es que su cumplimiento sigue siendo irregular. La normativa obliga a que el aceite de oliva se sirva en envases etiquetados y con un sistema de cierre que impida su reutilización, garantizando así la calidad, trazabilidad y seguridad alimentaria del producto.
Sin embargo, aún hoy muchos locales muestran envases rellenables en sus mesas, lo que ha generado malestar en el sector olivarero. El presidente de la Internacional del Aceite de Oliva Español, Pedro Barato, denunciaba hace unos días la persistencia de esta práctica ilegal en hostelería y la aparente falta de control de las administraciones. Añadía Barbero, además, que el incumplimiento de la normativa supone un riesgo para la seguridad alimentaria ya que los envases rellenables no indican la fecha de caducidad del producto, el tipo de aceite o si ha sido mezclado con otras grasas.
Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el sector del aceite de oliva es un pilar fundamental en el país. “España es líder mundial en superficie, producción y comercio exterior gracias a la tradición olivarera de nuestro país y a una industria tecnológicamente avanzada y profesional capaz de obtener aceites de gran calidad. La producción española de aceite de oliva supone el 70% de la producción de la UE y el 45% de la mundial. No solo tiene una indiscutible importancia económica, sino que también tiene una gran repercusión social, ambiental y territorial. Más de 350.000 agricultores se dedican al cultivo del olivar, el sector mantiene unos 15.000 empleos en la industria y genera más de 32 millones de jornales por campaña”.

Cifras a las que habría que añadir las generados por la industria asociada a este producto y que incluye la que se ocupa de los procesos de transformación, distribución o de los subproductos.
Por eso mismo, otro de los aspectos que incomoda al sector es la imagen que estas aceiteras rellenables ofrecen al consumidor. “Las salas de restauración son un escaparate fundamental de nuestra cultura culinaria. En un país que prevé recibir 100 millones de turistas, y donde la cocina es uno de los principales atractivos, es esencial que la hostelería cumpla con esta norma”, afirmaba en un comunicado la Interprofesional del Aceite.
La organización señala que el incumplimiento de la normativa puede generar dudas sobre la calidad y autenticidad del producto y lamenta que en España muchos hosteleros no actúen como “embajadores de sus aceites” a diferencia de lo que ocurre en otros países europeos.
Esta situación, apuntan, también afecta a los restauradores que sí respetan la norma, ya que aquellos que utilizan envases ilegales pueden reducir costes a costa de la transparencia y la calidad del producto, lo que genera una competencia desleal dentro del propio sector.
¿Qué opinan los hosteleros?

Para conocer si el incumplimiento de la normativa es una práctica común y las razones de dicha situación, consultamos con algunos profesionales del sector. Entre las personas que preguntamos, algunos nos piden que no mencionemos su nombre. “El incumplimiento está mas extendido de lo que pensamos” nos dice uno, para responder otro “es una normativa que se aplica poco”.
El porqué parece centrarse, principalmente, en el precio. “Hay muchos restaurantes que no lo llevan a cabo porque, realmente, no pueden. Sobre todo el año pasado cuando el precio del aceite subió un 30%. Y es que en el mundo del aceite, estás a merced de las cosechas”, explican.
Y responde otro, “para un restaurante de menú con precios o márgenes muy ajustados servir en mesa una botella de aceite supone un gasto importante. Un cliente que aliña generosamente la ensalada o que se atiborra de pan con aceite, igual está gastando unos tres euros en producto, por decirte algo”, confiesa.
Y un tercero especifica, “en un menú diario de 13 euros, es fácil que el beneficio del menú desaparezca en aceite”. “Como el cliente unte cuatro o cinco rebanadas de pan con aceite de oliva virgen.... casi que prefiero invitarle a una cerveza”, medio bromea un último.
La bajada de precio de este año, tampoco parece ser un alivio, “sí, es cierto que este año ha bajado el coste, pero un 15-20%, no al precio de hace unos años”, lamenta otro. Todos apuntan a que las botellas de aceite, “sobre todo, si las buscas estéticas para que luzcan en mesa, son carísimas”, afirman y añaden “y no todos los restaurantes se lo pueden permitir porque el margen que te deja es muy poco”.
Otro de los casos es el de aquellos que parecen cumplir la normativa, pero que en realidad han encontrado la fórmula para seguir rellenando las botellas. “Hecha la ley, hecha la trampa”, señala uno, y completa el otro “se supone que las botellas utilizan unos tapones que evitan que se rellenen, pero con ciertas marcas sí se puede”. Un tercero, añade: “Yo tuve un proveedor que me explicó incluso cómo podía quitar el tapón y rellenar la botella”.
Entre los que aplican la normativa se encuentra el restaurante La Donzella (Badalona), con el chef Jordi Armada al frente. “Nosotros hace años que compramos directamente botella de aceite no solo porque la normativa así lo indica sino porque consideramos que es un símbolo de la calidad que el cliente encontrará en el restaurante, de los productos que trabajamos. Es una manera de enseñar la calidad que das y de darla. En nuestro caso, utilizamos L’Estornell porque consideramos que es un muy buen aceite”, explica.
Can Bayó es otro de los restaurantes que aplica la normativa. Marc Bayó, tercera generación y actual propietario del establecimiento indica: “Ahora tenemos botella, pero antes servíamos monodosis. Como un envase no era suficiente, empezamos a poner varios en una cesta pero se los llevaban, así que optamos por la botella”. Para Marc, servir la botella “es una garantía de calidad y de confianza con el cliente, además de una demostración de respeto al producto".
Concienciación y mayor control
Para combatir esta situación, la Interprofesional del Aceite de Oliva Español ha iniciado reuniones con el Gobierno y las Comunidades Autónomas con el fin de exigir un mayor control y sanciones efectivas para quienes incumplan la normativa. Además, ha reactivado la campaña informativa '¿Peeerdona?', que busca sensibilizar tanto a consumidores como a hosteleros sobre la importancia de respetar la normativa.
La campaña cuenta con la participación de la actriz Rossy de Palma y se difundirá en televisión, redes sociales y otros medios hasta abril. Su objetivo es recordar que el cumplimiento de esta norma no es un mero trámite burocrático, sino una garantía de calidad, seguridad y autenticidad del aceite de oliva que se sirve en los restaurantes españoles.
Si bien las autoridades deben reforzar los controles para erradicar esta práctica, la Interprofesional opina que los consumidores también juegan un papel clave en la exigencia del cumplimiento de la normativa. Para ellos, que el consumidor sepa identificar un envase reglamentario, reclame información sobre el producto y denuncie irregularidades puede contribuir a que esta ley se respete de manera efectiva.