Ni siquiera habían abierto y ya se hablaba de ellos. Sara Peral y Jorge Muñoz, artífices del restaurante OSA (Madrid), apostaron por su propio proyecto —abierto en marzo de 2023— tras una trayectoria en casas como Coque, DiverXO, Mugaritz, Pedegrú o La Fayette, en el caso de Sara, y de Mugaritz, Picones de María o la Tasquita de Enfrente, en el de Jorge.
Buscaban crear un espacio propio, con identidad, como al que ellos irían a comer o a trabajar para seguir aprendiendo y recuperar el concepto de ‘restaurante’. Una palabra sobre la que Jorge reflexiona: “Hay algo muy bonito en la palabra restauración que a la gente se le olvida. Para nosotros es ese abrazo gastronómico que implica cuidar, mimar, acoger, ese punto de confort... Llegar a una casa y sentirte como en la tuya desde que haces la reserva hasta que sales por la puerta”.
Sara añade “desde que abrimos, llevamos a cabo ese ejercicio de recordar cada detalle que hace único al cliente, porque queremos que OSA sea un lugar donde el comensal vuelva, como a aquel restaurante que ibas con tu familia donde todo eran caras conocidas. Es dar a quien nos visita todas las herramientas para que disfrute de principio a fin”.
Un corto recorrido con varios premios
Antes incluso de cumplir un año abiertos, obtuvieron su primera estrella Michelin. Un reconocimiento al que se suman dos soles Repsol, Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2024 o Mejor Restaurante por la Academia Madrileña de Gastronomía, entre un extenso listado. Además, forman parte del TOP 10 de la Comunidad de Madrid de la Guía Macarfi 2025, que se acaba de publicar.
Viendo la larga lista de reconocimientos que acumulan en el medallero, uno puede pensar que sobrevuela sobre ellos la presión de las expectativas. Sin embargo, afirman que esa presión solo la sintieron al principio, antes de abrir pero que, aún así, las metas siempre estuvieron claras.
“Agradecemos mucho los premios, pero no era algo que buscásemos. Es cierto que actualmente, parece que la única meta para algunos jóvenes sea esa, pero la nuestra era crear un negocio que funcionase, con un equipo que se sintiera a gusto y con un cliente que viviera la mejor experiencia”, señala Sara. “Nuestro objetivo siempre ha sido hacer familia, crear identidad y poder hacer las cosas bien”, añade Jorge.
En esos inicios, cuando les pedían que definieran su cocina, pensaron que lo que más se ajustaba a su propuesta se resumía en hablar de “producto nacional, técnicas francesas y sensibilidad japonesa”. Les preguntamos si ese frase continúa siendo la mejor aproximación a lo que hacen. “OSA es una casa y defendemos ese punto de hogar y de tradición. El sentido de ‘francesa’ es porque son las bases con las que hemos trabajado siempre y con lo que nos sentimos cómodos, además de que existe esa conexión con la tradición. En el caso de Japón, nos referimos al respeto por el producto, de ensalzarlo y convertir algo muy complicado en algo muy sencillo, es una filosofía de trabajo”.
El límite no es la frontera
La cocina de Osa se nutre de las mejores piezas de cada productor, independientemente de su procedencia. “Se habla de km0 o sostenibilidad, pero eso es para cocineros que se encuentran en medios rurales, donde pertenecen, pero nosotros ahí no podíamos hacer nada. Yo soy de Alcorcón y Sara de Valdemoro, así que nuestro arraigo gastronómico a nivel de productores es nulo. Y nosotros siempre hemos querido ser honestos y sinceros", asevera Jorge.
Y prosigue: "Lo que hicimos es conectar con una red de proveedores de España, Portugal y Francia, e incluso, de más allá, para traer el mejor producto en la mejor temporada, al precio más competitivo. Buscamos productos con los que nos apetezca trabajar y que no trabaje nadie, para salirnos de los parámetros comerciales o de lo que está de moda e introducirlo en nuestra casa de manera justa tanto para el proveedor como para el cliente”.
En la mesa de OSA
El ágape comienza comiendo con las manos ya que consideran que es una manera de expresar ese punto informal y relajado de estar en OSA, de estar cómodos. El embutido es uno de los emblemas de la casa, pero no está presente en todos los menús. En el apartado de verduras, confiesan que querían ser más radicales, jugar un poco más, pero no quisieron correr el riesgo de que el cliente no entendiera el concepto y esto les hizo suavizar la propuesta.
“Al final es como una cuerda, tienes que apretar y aflojar de vez en cuando”, explica Sara. Desde el principio tuvieron claro que el menú debía ser equilibrado. “Colocamos platos valle porque si los cargamos todos de sabor, podemos saturar”, especifica.
El fuego es un elemento más; forma parte del ahumador, de la chimenea, de la parrilla... Y es un gran aliado, junto con el juego de maderas, para dar un toque a cada producto. Habitualmente trabajan con encina, “es la más calorífica, la que mejor sabor da y como esto no es un asador y nuestra parrilla es pequeña, nos podemos permitir el lujo de buscar el mejor producto”, asegura la cocinera.
En los ahumados, utilizan las maderas más delicadas para el pescado, “al tener menos grasa y un paladar más sutil no puedes utilizar una madera potente porque invadiría su sabor”, aclara. En este caso, la que más les gusta es la de olivo.
Y en el resto de productos van cambiando en función de sus características “el ahumado del bisque y el bacon va con roble y la trucha con naranjo, aunque habíamos probado el manzano. La chimenea de arriba funciona con haya”, afirman. “Hemos hecho un recorrido por diferentes maderas para ver cuál funciona mejor con qué”.
Otro de los ingredientes que trabajan es la casquería, como no podía ser de otra manera, estando en Madrid. “La cocina francesa es como técnica, pero a nivel de libros y arraigo nos vamos a Castilla que es lo que se cocinaba en el territorio”.
El servicio en mesa
En los inicios era habitual que presentaran la pieza al cliente antes de pasarla a cocina, pero esto ha ido cambiando. “Era una manera de mostrar respeto al producto, y también tenía un fin didáctico porque nos encontrábamos con gente que no sabía bien bien cómo es el producto".
Y nos dan un ejemplo: "Lo hicimos con una lengua de wagyu que nos costó seis meses encontrar, para nosotros era una joya. La exponíamos ante el cliente para después servir tres trozos de lengua a la brasa y que pudiera entender qué estaba comiendo. Ahora ya no lo hacemos tanto, preferimos que quien lo desee, nos pregunte. Lo que sí mostramos son las piezas de embutido porque no es lo mismo ver una loncha que ver todo el proceso”.
Jorge añade “casi nos gusta más enseñar los procesos, son más creativos y complejos. El cliente aprende cómo ha sido el viaje del producto desde la preservación hasta la mesa y da un valor a nuestro trabajo. Nosotros no trabajamos con productos fetiche, sino con productos que valen dinero, pero que no aparecen en las tendencias actuales del mercado y requieren un trabajo”.
Cuando el cliente acaba el menú, puede subir al reservado del piso de arriba donde se encuentran la cámara de maduración, las aves, los embutidos y los botes donde se guardan los productos en proceso. En ese punto, al cliente se le explican las técnicas y procesos que se aplican.
Productos y proveedores
El trato con los proveedores es directo y continuo porque una vez han desarrollado los platos les gusta pedir las piezas con las características exactas que necesitan tanto en el tamaño como en la frescura o la textura. Otro factor que les gusta destacar es que cada pieza requiere un tratamiento. “Nos gusta que los chicos entiendan que ser cocinero no es algo mecánico, es algo rutinario, pero que tienes que estar muy pendiente de todo lo que haces”, señala Sara.
El grado de estudio y conocimiento que requiere todo el trabajo que hay detrás de OSA les ha valido para que algunos definan su propuesta como una cocina de investigación. Etiqueta con la que se identifican. “Al final, tú eres artesano y ese es uno de los valores que defendemos aquí. Es un concepto relacionado con la investigación porque cada vez que entras por la puerta, quieres mejorar en el ámbito culinario, empresarial, de gestión de equipo, de gestión de emociones... OSA es una escuela donde intentamos entender la gastronomía desde un punto de vista determinado. Ahora mismo, en Madrid, creemos que tenemos una visión diferente del resto, ni mejor ni peor, diferente", explica Jorge.
El cocinero reconoce que esa investigación también les ayuda a poner límites. "Cuando empezamos íbamos con las revoluciones muy subidas, queríamos cocinar en todo momento, todo tipo de producto a todas horas y de todas las formas y, al final, no queremos caer en el cliché de los ‘cocineros de’. Investigar nos ayuda a presentar un menú concreto cada año”, explica Jorge.
Una nueva generación con nuevas fórmulas
En cuanto a la actualidad del sector, Sara explica que la sensación es que “todo va muy rápido. Las escuelas preparan a los cocineros para que salgan, triunfen y ganen una estrella Michelin. Y nosotros somos de escuela pública, de la que te enseñaba a trabajar, a que un negocio funcione... Hemos mamado la antigua escuela, la de que hay que trabajar 16 horas y la que te tiraban una bandeja en la cabeza y todo lo que podías decir es ‘Oído’".
“Nosotros somos demasiado viejos para las nuevas generaciones y demasiados jóvenes para la vieja escuela, pero en realidad estamos en un punto intermedio, volamos libres”, completa Jorge.
OSA cierra los fines de semana, algo impensable hace tan solo quince años. “Lo hicimos por mantener el equipo porque es algo que no han hecho con nosotros. Y al final te das cuenta de que cuando uno se va de un sitio o bien —como en nuestro caso— es porque ya no tienes más que aprender, o bien, no te han cuidado o no te han puesto en el lugar que mereces. Nosotros quisimos que nuestro equipo sienta OSA como su hogar, como un refugio”.
El equipo total consta de 16 personas para 18 mesas. “Ciertamente, no montamos OSA para ganar dinero, porque con cualquier otro tipo de negocio se gana más. Lo hicimos para tener una voz en la gastronomía y construir algo que nosotros echábamos de menos, un restaurante al que iríamos nosotros o donde nos gustaría trabajar”, afirma Jorge.
Sara, concluye: “En realidad, OSA es un proyecto humilde, equilibrado en el que hay mucho curro, y en el que creo que hacemos algo diferente”. “Nos queda mucho por mostrar, pero lo queremos hacer poco a poco, con cariño”, cierra Jorge. Como los buenos guisos.
