Sergi Palacín es un chef que dará que hablar (o que ya lo está haciendo). Lo hace alejado de las grandes capitales, algo que las nuevas generaciones de cocineros reivindican cada vez más. Tras pasar cerca de una década en Bangkok (Tailandia) ha decidido volver a su Cambrils (Tarragona) natal y entregarse a su proyecto más personal y sentido: el restaurante Hiu.
El cambrilense es de esos que lo tuvo claro desde el principio: "Empecé muy pronto, con 16 años ya estaba en la escuela de hostelería", nos cuenta. Su etapa en elBulli en 2009 supuso "un cambio mental espectacular" y ahí nacieron sus ansias de creatividad, lo que le empujó a viajar hasta Asia.
Allí, en Bangkok, su trayectoria se cruzó con la del reconocidísimo chef Gaggan Anand, justo cuando este abría las puertas de su restaurante Gaggan —ocupa ahora, por quinta vez, el primer puesto en el ránking Asia’s 50 Best Restaurants—.
"Él quería que yo hiciera creatividad en el restaurante, con libertad absoluta, lo que era una posición espectacular para la edad que tenía —20 años en ese momento—". Palacín no desperdició esa oportunidad, en menos de un año ya era jefe de cocina de la parte creativa. "Al final fueron diez años, fue una experiencia bestial", reconoce.
Con todo ese aprendizaje volvió a casa, con el objetivo de tener su propio restaurante y de seguir desarrollando esa creatividad. Primero, pasó por elBulli Foundation y, más tarde, abrió puertas, junto con otros socios, de The Alchemix, en Barcelona, donde estuvo tres años antes de desvincularse del proyecto.
La inevitable influencia asiática
Tras ese recorrido profesional, regresó a Cambrils, donde, desde 2023, defiende su propia cocina en Hiu. De Gaggan hay influencias, es lógico: "Ha sido toda mi juventud, de los 20 a los 30. Esa idea de creatividad ha pasado a formar parte de mi cultura gastronómica. Igual que la cocina asiática, que es lo que he comido en los últimos diez años".
Aom, su mujer, tailandesa, también forma parte de Hiu —que, por cierto, significa "tengo hambre" en tailandés— y "ella se ve reflejada en los platos que hacemos, en cómo trabajamos". El proyecto respira esa creatividad asiática, y una mirada hacia las cocinas de Tailandia, India y Japón. "Se lo debo a Gaggan, fue un gran coach, un gran cocinero, que nos ha ayudado a definir lo que sería nuestro futuro".
Pero Palacín ha seguido evolucionando, su cocina se define como creativa, con una base centrada en la gastronomía de esas tres culturas asiáticas que tanto le han influenciado, pero con un acercamiento al producto del territorio. "Intentamos evitar lo de 'fusión', siempre digo que 'fusión' es confusión", aclara.
Y prosigue: "Somos muy conscientes de todo lo que tenemos alrededor; en Cambrils, el Baix Camp, Tarragona... Tenemos muy buen producto y nos hemos puesto como norma básica intentar trabajar con productores lo más cercanos posible y, evidentemente, lo más ético que podamos".
Buen ejemplo de ello es su alianza con Verdcamp Fruits, quienes, muy cerca de Hiu, cultivan en ecológico a gran escala, apostando por los cultivos regenerativos. Esta empresa familiar, fundada en 1989 y liderada ahora por Ernest Mas, les provee de brotes de pak choi, hinojos, flores de cilantro, coles kale... y todo tipo de vegetales.
Entre sus proveedores cercanos también se encuentra la Cooperativa Agrícola de Cambrils, que les dispensa el mejor aceite de oliva virgen extra, elaborado con aceituna arbequina. Su agrotienda es una parada muy interesante a tener en cuenta, si se visita la zona.
"No me cuesta nada trabajar relaciones con la gente de alrededor. Una semana después de abrir el restaurante ya nos habíamos presentado a la Cofradía de Pescadores de Cambrils para ver cómo colaborar. Creo que los productores también necesitan este círculo, estar en contacto con los que utilizan sus productos", explica el cocinero.
En su lonja, a la que cada día llegan seis embarcaciones de arrastre —la resistencia, en un sector al que le cuesta encontrar relevo—, se subastan a diario todo tipo de pescados, gamba blanca de la zona y otras piezas como cananas y calamares que el chef se encarga de poner en valor.
Dos menús con el espíritu Hiu
Todo este producto se traslada a los dos menús que ofrece Hiu: el degustación (80 euros), que consta de 14 pases y es el fiel reflejo de la cocina de Palacín; y el tradicional (50 euros), más corto, con platos diferentes y que funciona como una puerta de entrada para los que quieran conocerle. "El clásico lo cambiamos mucho, acompañando las diversas jornadas gastronómicas que se hacen en Cambrils", apunta.
En el menú degustación, que Palacín define como "la olla de las locuras", pudimos probar creaciones como la tartaleta de sardina ahumada con texturas de maíz y el buñuelo de careta de cerdo char siu, dos entrantes en forma de mar y montaña, que nos sitúan fácilmente en Asia.
Para seguir con propuestas perfectamente ejecutadas como las almejas con pepino lacto fermentado y sopa Tom Kha o su interpretación del suquet/romesco a base de curry rojo, velo de calamar y gamba blanca. "En mis platos hay predominio del pescado, o del mar y montaña", insiste el cocinero. Otra vez esa proximidad del mar, trasladada a la mesa. Como sucede con el fricandó, pero que él elabora con carrillera de atún y acompaña con trompetas de la muerte.
También trabaja los fermentados caseros —el nigiri de koji con caviar que sirve como snack, su kéfir o sus kombuchas son buenos ejemplos—, aunque reivindica que "no se trata de subirse al carro de las fermentaciones, que es el trending de ahora; es algo arraigado a la cocina de Tailandia y forma parte de lo que hacemos en Hiu".
La cocina es grande y está completamente a la vista, lo que enriquece la experiencia, y el servicio está perfectamente armonizado; quizás la música es lo único que desentona ligeramente, en este viaje gastronómico y creativo.
La carta de vinos se reforzará en breve, ya que Judit, la hermana de Sergi, se incorporará al proyecto para ser "mis ojos y mis manos" en la sala, dice orgulloso. Con formación en cocina, y tras pasar por Mugaritz o Nerua, la sumillería la ha enamorado, por lo que se está formando en el Instituto Galego do Vino, "está haciendo de esta pasión una profesión".
Responsabilidad y sostenibilidad
Y es que, con la familia de Sergi implicada, el proyecto responde a otra de las preocupaciones de los jóvenes chefs: "Somos de los pocos restaurantes de la zona que, incluso en verano, cerramos dos días a la semana. La sostenibilidad no solo es trabajar con un producto cercano, también es ofrecer buenas condiciones laborales para los trabajadores y, sobre todo, intentar mantener un equipo motivado".
"El equipo —muy joven también— es súper creativo y tiene ganas de levantar este proyecto como si fuera suyo", añade el chef. Y vuelve a hacer referencia a su principal obsesión: la creatividad. Por eso, es lógico preguntarse: ¿cómo encaja un restaurante gastronómico en la oferta de un pueblo pesquero turístico, enfocado a la cocina marinera?
"Una de las mejores decisiones que tomamos fue alejarnos de la zona gastronómica tradicional de Cambrils, que es la parte del puerto, nosotros estamos en el pueblo. No acostumbramos a tener al turista de paso, perdido, que busca pescado frito, entremeses de Cambrils o un arrossejat; nuestro cliente ya sabe cómo trabajamos y qué tipo de producto puede esperar". Una cocina donde la técnica asiática, bien justificada y argumentada, se enriquece con las elaboraciones y el mejor producto local. // Hiu. Av. del Baix Camp, 2 , local 12, 43850 Cambrils (Tarragona). Tel.: 877 071 720.
