Cada año, durante unas pocas semanas —cada vez antes, cada vez menos en la primavera—, los guisantes lágrima del Maresme despiertan pasiones entre cocineros y comensales. Detrás de su dulzor y textura hay una historia de amor por el territorio y de respeto por una tradición necesariamente combinada con la innovación: no es el mismo guisante lágrima el que se cosecha actualmente que el que se cosechaba hace cien años. Todo cambia, también los guisantes. Y todo queda, también los guisantes.
Dídac Valera es un pagès del Maresme, productor de fresas, guisantes, calçots y huerta ecológica. Forma parte de la generación actual de agricultores que reivindica el valor de un oficio amenazado por la globalización.
A pie de huerta nos recibe con una declaración sorprendente: “Existe un guisante cosechado en máquina, que se vende congelado y ha sido diseñado por la industria alimentaria junto a empresas de desarrollo genético, que tiene una correcta calidad, tiene buena textura y buen sabor”.
Dídac debe haber notado algo en mi expresión, quizá un asombro inesperado, porque de inmediato apostilla el argumento: “Otra cosa es considerar de dónde vienen, qué coste ecológico tienen y también cómo han llegado hasta nuestras cocinas. Desde luego no es una manera de ayudar a tu entorno, a tus productores de proximidad que son —y esto es muy importante— los que cuidan de tu paisaje y de tu tierra”.
Son guisantes sin alma. Para este agricultor, como para otros muchos, una cosa va asociada indiscutiblemente a la otra. Son a la vez empresarios y militantes de su territorio. Descubrimos lo que, quizá, algunos ya sabían: que existe la militancia del guisante.
Qué sucede con el guisante lágrima
El Maresme es una comarca de suelos fértiles asomados al mar con pendientes suaves. Un paisaje dulce que tiene muchas horas de sol porque la comarca mira hacia el sol naciente, y tiene también temperaturas amables que en combinación con los invernaderos producen toda clase de frutas y verduras de calidad.
En concreto, el guisante del Maresme ha tomado al asalto las cartas de muchos restaurantes en los últimos años, y en los restaurantes gastronómicos de alta cocina a menudo nos los presentan recogido jovencísimo, casi impalpable. Virginal. Hemos llegado a un extremo en que degustamos casi guisante caviar.
”Esto es agua, no ha llegado a formar el grano, es excesivamente pequeño, y no tiene sabores. No ha tenido tiempo para desarrollar los sabores. A veces hacemos aberraciones, y esta es una. Hay una expectativa, una demanda, un cocinero que quiere acompañar una elaboración top, de lujo, y el producto, paradójicamente, pasa a ser algo casi secundario. Influye la exclusividad de este y su valoración económica. También es cierto que no todos vendemos el guisante lágrima con ese tamaño tan diminuto”, cuenta Dídac.
La segunda en la frente, ¡PAM!. El guisante lágrima, ese guisante de hasta doscientos y trescientos euros el kilo… ¿Resulta que no es ‘lo más’?
Dídac tiene las ideas claras: “Esos, los excesivamente pequeños, son una ‘merdeta’, son solo piel. Los guisantes deben tener volumen, incluso siendo pequeños y tiernos, han de ser esféricos. Cuando tienen forma chafada, casi lenticular, son solo agua y un poco de azúcar”.
¿Pero y la textura? Se supone que estallan tiernamente en el paladar… “Estos tan minúsculos no dan para realmente apreciar textura de la carne dulce interior, porque no la tienen, Hay un momento en que se inflan, se desarrollan y comienzan a ser esféricos, no están chafados como una lenteja. Este es el punto más interesante y es entonces cuando hay que cosecharlos. En ese momento adquieren sabores y aromas. Es cuando puedes empezar a notar la textura. Cuando son pequeños como caviar, no digo que sean malos, pero no es su momento de máximo esplendor”.
Las variedades de guisante
A pesar de su asertividad, Dídac no es ningún esencialista. Hace apenas unas décadas, el guisante del Maresme de mayor prestigio era el de la variedad Floreta, de la que hoy queda poquísima plantación.
“Ahora usamos la variedad Utrillo, por dos razones. La primera es porque es mucho más precoz y el mercado demanda guisantes mucho antes de que realmente llegue la primavera. Y segundo, porque nosotros cultivamos bajo invernadero, y el Floreta es una variedad exterior, de porte muy alto y vigoroso que no funciona bien en la altura limitada del invernadero. El Floreta produce en abril, cuando, y esta es otra paradoja, la necesidad de guisante lágrima o de calidad ya se ha visto satisfecha con la variedad Utrillo”.
Y no te digo que sean exactamente igual, pero ambas son muy buenas. En el Maresme, los agricultores como Dídac tienden a cosecharlo muy joven, “y aunque hay una ligera diferencia de dulzor, si se recogen en el estadio joven, son equivalentes y analíticamente tienen los mismos grados brix de presencia de azúcares, en ese punto son, a efectos prácticos, indistinguibles”.
Es decir, una vez optimizado el guisante en función de la voracidad creciente y temprana del mercado (repito que no hay en el discurso de Didac esencialismos rancios ni apelación a la tradición simplemente porque ‘es lo que hacíamos antes’).
La clave del guisante de calidad está, primero, en que realmente haya guisante: “Cuando hay un guisante, hay azúcar, hay textura, hay un tacto. Esto llega a la parada y al plato cuando hay unas manos que entienden cuando cosechar. Cuando siguen creciendo, añaden proteína, que es harinosa y cambia todo. Cogido en su momento, es una maravilla” y en segundo lugar “tiene mucha importancia que sean cosechados y comidos rápidamente, cuando pasan dos o tres días, ya no es lo mismo. Pasa igual con la alcachofa o los calçots, el tiempo es un factor clave para disfrutarlos en plenitud”.
Ha llovido —por fin— durante semanas. Sobre el suelo algo enfangado de su huerta Didac reivindica mucho y critica un poco. “Me gusta vender mi producto a cocineros tradicionales, con algunos (algunos, repite) de estrella Michelin, a veces siento que están valorando lo estético por encima de otras cosas. Pero lo importante es que todos tengamos claro que, si queremos buenas verduras, podemos apoyar a los agricultores de nuestras zonas”. Se aleja con el cesto de mimbre colgando bajo el hombro, recorre las filas escogiendo vainas, finas y ligeramente abultadas, una a una. Dentro, están los guisantes con alma.
