Dicen los navarros que, si haces algo un par de veces, ya lo puedes considerar una tradición. Es una exageración, pero, a la hora de definir cualquier cosa como tradicional, soy bastante flexible. Si se trata de un producto gastronómico de valor, bienvenido sea su consumo tradicional, me importa poco que se haya popularizado hace cinco minutos.
La colomba, esta prima hermana del panettone, es una idea de un publicista genial, Dino Villani, que pretendía alargar la temporada del dulce más emblemático de la Navidad italiana. No se complicó mucho la vida, se trata de la misma masa que, antes de enmoldar, se corta en dos trozos y se coloca uno encima de otro en forma de cruz, representando una paloma con sus alas.
Ahora parece que una Pascua no es tal sin una buena colomba pasquale. En Barcelona, ha ido ganando terreno y cada vez es más popular, más que compitiendo, conviviendo con nuestra más que tradicional “mona de Pascua”. Ni tan mal.
Podríamos plantear aquí un debate estéril sobre si es buena idea o no importar tradiciones ajenas teniendo las nuestras, como si estas fueran mejores o necesitasen de protección. Lo cierto es que las tradiciones lo son porque tienen capacidad de adaptarse. Las que no cambian, no sobreviven. Nuestra mona es un claro ejemplo.
Sus raíces se hunden en rituales paganos de fertilidad, vinculados a la bienvenida de la primavera. Se preparaba un bollo circular que se acompañaba de huevos cocidos, símbolo universal de vida. El cristianismo la adoptó para hacérsela suya y ahora disfrutamos de figuras espectaculares de chocolate de una sofisticación increíble que, para una mayoría, poco tienen que ver con el cristianismo.
En busca de la perfección
Pero entremos en harina, nunca mejor dicho. Los últimos tres días los he pasado entre croissants, tartas y figuras de chocolate, en el obrador de l’Atelier Barcelona, una de las pastelerías más premiadas de la ciudad y de las pocas que pertenece a Relais Desserts, un sello de calidad que garantiza la excelencia no solo técnica, también en la elección de los mejores ingredientes.
Eric Ortuño me abrió las puertas de su casa y su equipo se volcó para desvelarnos todos los secretos de su magnífica colomba pasquale. Vaya por delante, su elaboración es de una complejidad asombrosa. Ante estos despliegues técnicos siempre me hago la misma pregunta: ¿para quién cocinan?
Me explico, el nivel de meticulosidad, precisión y dedicación al que llegan algunos profesionales, se traduce en platos o elaboraciones con matices que pueden ser apreciados por los paladares mejor entrenados, pero difícilmente serán percibidos por la mayoría. ¿Tiene sentido entonces tanto esfuerzo? Para ellos sí y ahí está la respuesta a mi pregunta: cocinan para ellos mismos.
También es cierto que, para ganar premios, hay que tomarse muy en serio la profesión. Dicho esto, seamos o no capaces de percibir todo el esfuerzo puesto tras cada colomba de Pascua, hay que celebrar que contemos con profesionales de esta talla. Gracias a ellos, los que estamos heridos por el flechazo de un cupido gastronómico, disfrutaremos a lo grande.
Día 1: masa madre y primer 'impasto'
El día empieza pronto. A las seis de la mañana llega Crhistian González, el maestro pastelero que se pasa las Navidades elaborando panettones y que ahora, con algo más de calma, prepara las colombas con una precisión casi obsesiva. Lo primero es alimentar la masa madre. Se conserva bien envuelta y atada para reducir la cantidad de oxígeno y así controlar mejor la fermentación.
Ahora, es momento de desenvolverla y alimentarla de nuevo con agua y harina. Después del amasado se deja fermentar algo más de tres horas, hasta que triplica su volumen. El proceso se repite una vez más y, sobre las dos de la tarde, se empieza con el primer impasto, es decir, se empieza a elaborar la masa. Se amasa una mezcla de harina y agua y, pasados unos minutos, se añade la masa madre.
Crhistian no aparta la mirada de la masa y, cuando tiene el aspecto y el tacto adecuado, sigue con el proceso, que ahora consiste en ir añadiendo yemas de huevo, que la masa va absorbiendo poco a poco. Queda añadir la mantequilla atemperada y, tras unos minutos más de amasado, finaliza el trabajo del día con una masa suave y esponjosa que se vuelca en grandes recipientes para dejarla fermentar de nuevo hasta que triplique su tamaño.
Día 2: acabado de la masa, molde y al horno
Son las siete de la mañana del día siguiente y Eric Ortuño acompaña a Crhistian para acabar la elaboración. Los dos observan atentamente la evolución de la masa, evaluando textura y aspecto constantemente. Antes de añadir el resto de ingredientes, lo primero es comprobar el pH. Se trata de tener un mayor control sobre la acidez de la masa, se busca el equilibrio entre las levaduras y las bacterias lácticas para garantizar una fermentación estable, lo que contribuye al sabor, textura y conservación de la colomba.
Tras añadir más harina, se sigue incorporando poco a poco yema de huevo y, cuando la masa la absorbe, es momento para agregar el azúcar. Tenemos aromas a mantequilla y a masa fermentada y ahora se trata de incorporar potencia gracias a una mezcla de miel, pasta de naranja y vainilla en pasta. El obrador huele que alimenta y el proceso avanza bajo la atenta mirada de los maestros pasteleros que incluso prueban la masa, todavía en crudo.
Si está en su punto, añaden de nuevo mantequilla, una cantidad ingente, dos barras de tres kilos cada una y también sal. No es una sal cualquiera, conocida como “gris”, es una sal marina sin refinar que se recolecta de forma tradicional, principalmente en las costas de la Bretaña francesa. El color proviene del contacto con la arcilla de las salinas. Con la masa de nuevo homogénea, se separa para la elaboración de la colomba tradicional, la de chocolate y la que llaman “Reus”, que lleva gianduja de avellana.
La tradicional se acaba con pasas, limón y naranja confitada. Tras un nuevo ciclo, la masa está lista para el boleado. Se corta, se pesa, se bolea y aquí es donde el panettone y la colomba parten caminos. El primero simplemente se coloca en el molde, para la colomba, como ya hemos apuntado, se corta en dos, se moldea sobre la encimera y se coloca en forma de cruz sobre el peculiar molde que le dará la forma definitiva.
Una vez más, se deja fermentar, no por un tiempo determinado, sino respetando lo que marca la masa, cuando triplica su tamaño, es momento para añadir la glasa, el azúcar perlado, el azúcar glas y las almendras tostadas, que dará como resultado la típica cobertura dulce y crujiente.
En el horno tampoco es el tiempo el que marca los ritmos. Un termómetro pinchado en la masa nos va marcando la temperatura interior en una aplicación de móvil. Cuando llega a 95ºC se retira y con rapidez y precisión, antes de que la masa colapse, se pincha y se cuelga boca abajo para dejar reposar hasta el día siguiente.
Día 3: empaquetado de una pieza única
Son las nueve y media de la mañana del tercer día de trabajo. Las colombas ya están listas para ser envueltas y ponerse a la venta en la pastelería. Las podremos comprar en el 140 de la calle Viladomat, en el 16 de Doctor Fleming y también en su tienda online.
Han sido muchas horas de trabajo, con una supervisión constante, siempre a expensas de lo que marca la masa, de nada sirven las prisas, los tiempos son los de los ingredientes y su evolución. Así se consigue un producto artesanal excepcional, cada pieza es única y eso las hace especiales.
Una última cuestión, ¿son las colombas de Barcelona diferentes de las italianas? Eric explica que la principal diferencia está en el alveolado, aquí nos gustan algo más esponjosas y eso lo complica todo un poco, dado que son masas más delicadas. Sea como sea, cada colomba pasquale que sale del horno de l’Atelier es única, irrepetible y está riquísima, que es de lo que se trata.
