Si alguien le hubiera dicho a Fabio Gambirasi que el Camino de Santiago le cambiaría la vida, se lo habría tomado como el tópico que uno escucha de los peregrinos cuando viven la experiencia. Sin embargo, en su caso, no pudo ser más literal.
En menos de un año, desde que decidió recorrer los paisajes que le llevaran a Santiago de Compostela, dejó Italia por España, la soltería por la compañía y los fogones de otros por el propio. Es decir, conoció a Roser Asensio, se enamoraron, fijaron la ubicación en Barcelona y montaron el restaurante Mala Hierba, que evolucionó a Agreste.
Los orígenes de Fabio y Roser
Fabio creció en Milán entre harinas y masas. “Mis padres se dedicaban al pan. Mi padre lo hacía y mi madre lo vendía”, explica el cocinero. Su destino era continuar el oficio, pero su alergia a la harina lo desvió del camino. “A pesar de que me vacunaba para evitar la alergia, no quedaba inmunizado al 100%, así que no pude escoger la misma profesión que mi padre”, afirma el chef. “Cuando uno está en la escuela tampoco tiene claro su futuro, así que empecé a estudiar hostelería. Después me fui a Suiza a trabajar y me di cuenta de que la profesión me gustaba”.
Volvió a Italia, estuvo en Roma y el Lago de Como, pasó a Francia, y finalmente regresó a Milán. A lo largo de su trayectoria, los restaurantes en los que ha trabajado han sido establecimientos reconocidos, muchos galardonados por la Guía Michelin, un aspecto que evidencian sus platos.
Por su parte, Roser, cuando conoció a Fabio, no solo no se dedicaba a la hostería, sino que nunca le había llamado la atención el sector. Venía de la restauración de espacios interiores, vivía en una comunidad de permacultura y trabajaba en terapias naturales y como quiromasajista. “Jamás imaginé que acabaría en un restaurante. De hecho, la gastronomía no era algo que me planteara más allá de su dimensión nutricional, que era lo que a mí me interesaba”, confiesa.
Sin embargo, el destino tenía otros planes para ella. Del Camino de Santiago, donde coincidió con Fabio en 2015, surgió un proyecto de vida que incluía pareja y una nueva profesión. “Nuestro sueño era poder compartir nuestro tiempo y miramos cómo podíamos unir su mundo y el mío. Fabio siempre ha estado muy conectado a la naturaleza —fue scout—, se ha interesado por las hierbas silvestres o las flores comestibles y eso fue lo que propició que abriéramos un restaurante que se nutriera de esa filosofía vinculada a esos valores, a lo ecológico, lo natural. Si él no hubiera tenido esa conexión, yo no habría participado en el proyecto”, señala Roser.
10 años de trayectoria en Barcelona
Roser y Fabio buscaron un terreno donde no solo pudieran abrir el restaurante, sino construir la vivienda familiar y habilitar un huerto silvestre. “Nos planteamos hacer un viaje por todo el mundo para inspirarnos, anotar ideas y descubrir aquel lugar que buscábamos”, comenta Roser.
Pero no hizo falta coger ningún avión. Un portal digital de alquileres de locales les dio la solución cerca de casa. Se trataba de un espacio situado en lo alto de la montaña del Carmel, junto al parque de la Creueta del Coll, en Barcelona. “Vi que el sitio era muy especial. Era una antigua estación de Omnibus. Tenía mucho encanto, con techos altos, vigas de celosía, frescos originales y me llamó mucho la atención. Además, nos cuadraba con el plan que habíamos diseñado. El edificio tenía derecho de vuelo para construir la vivienda familiar, un terreno donde tener el huerto y estaba en Barcelona, una ciudad que me gusta mucho”.
Mirado con distancia y objetividad, todo el plan era un poco locura. “La verdad es que nos arriesgamos. Por un lado, solo hacía un año que Fabio y yo nos conocíamos. No habíamos vivido juntos, empezábamos la relación, así que imagina, ser socios y montar un negocio”, apostilla Roser.
Y no solo eso, una vez diseñado el plan de empresa, las voces que desaconsejaban la ubicación para abrir un restaurante eran mayoría. “Es cierto que no es un lugar de paso, está alejado del centro de Barcelona, hay problemas para aparcar y nuestra propuesta era diferente a la que se esperaba en el barrio. A esto había que añadirle que yo no tenía experiencia en hostelería y que los dos habíamos cambiado radicalmente de vida".
Y añade: "Fabio había dejado atrás su vida en Italia, donde se codeaba con cocineros de renombre. Aunque pensemos que Italia y España son países mediterráneos con aspectos en común tienen diferencias. Por ejemplo, el concepto de la tapa era nuevo para Fabio. Además, estaba acostumbrado a trabajar con alimentos, sobre todo verduras, que o bien aquí no estaban o no se vendían en el formato que él necesitaba. Por otro lado, hasta el momento siempre había trabajado para otros, pero ahora, además de cocinero, era gestor. La realidad es muy diferente cuando eres empresario, sobre todo si lo eres en un país que no conoces. En mi caso, yo creía ingenuamente que podría compaginar el restaurante con mi consulta de terapias y mis estudios y no fue posible. Tanto él como yo nos tuvimos que adaptar, empezar de cero. No teníamos padrinos e invertimos nuestros ahorros. Todo un reto. No fue fácil”.
Pese a todos los obstáculos, después de casi diez años —pandemia incluida—, el proyecto goza de una salud excelente. El recetario de Fabio, una propuesta italo-catalana con productos naturales de temporada que apunta a la alta cocina, convence a público y crítica. Si tienen oportunidad de visitarlo, la recomendación: los tagliarini de huevo con cigala y toque de lima o los cappelletti de parmigiano de 18 meses de maduración, mantequilla y salvia. A buen seguro que repetirán.
Cómo nace el nuevo Agreste Mar
El primer restaurante Agreste, en el barrio de la Teixonera, en el distrito de Gràcia, ocupa el antiguo Casa Fausto, lo que facilitó, en su día, la tarea de establecer un negocio de hostelería.
De las tapas y menús de mediodía de sus inicios, pasaron al take away de pizzas durante la pandemia, para acabar en el punto donde querían: carta y menú degustación. El restaurante funcionaba a la perfección, pero todavía tenían parte del proyecto por finalizar: la vivienda y el huerto de permacultura. Hace unas semanas empezaron obras, lo que obligó a cerrar el establecimiento temporalmente.
“Conocimos a la familia Serra y nos comentaron que querían reconfigurar la propuesta culinaria de su hotel. Así que decidimos hacer un pop up de tres meses para ver si trabajábamos bien juntos y como funcionábamos. La verdad es que fue un éxito, con lo que nos decidimos a abrir Agreste Mar en el Hotel Serras, en el Passeig Colom”.
Agreste Mar representa para Fabio, en cocina, y Roser, en sala, un proyecto que acogen con ilusión, proyección de futuro y madurez culinaria. “Vimos que el proyecto temporal era tan interesante que debía tener una duración. Los dos Agreste comparten filosofía, principios y manera de hacer, pero en un escenario diferente que nos gusta mucho. Cuando acaben las obras, el del Hotel Serras perdurará. Seguiremos aquí. Habrá un Agreste Montaña y un Agreste Mar”, comenta Roser.
Y añade: “Por ahora, no hemos variado demasiado la carta con respecto al de Gràcia porque queremos que nuestro cliente no se sienta desamparado y que siga encontrando aquí lo que encontraba allí, que reconozca la cocina de Fabio. Pero es verdad que, poco a poco, iremos introduciendo otros platos que miren más al mar. Fabio ya trabajaba ese binomio de montaña y mar, le gusta. Será una evolución paulatina.”
Los vinos siguen la misma línea de la cocina: vinos singulares, prioritariamente catalanes e italianos “con alma”, especiales, respetuosos con el entorno y que “merece la pena conocer”. “Hay muchas grandes bodegas que trabajan en ecológico, aunque no lo trasladen a la etiqueta. Para ellos no es importante lucir un sello, sino sus vinos”, afirma Roser. El ticket medio de la carta de Agreste Mar es de unos 80 euros y el menú degustación de 100 euros, con nueve pases y opción a maridaje.
El futuro de Agreste Montaña
Roser calcula que las obras de Agreste Montaña acabarán, aproximadamente, en un año, aunque reconoce que “sería lo ideal, pero nunca se sabe”. El cambio mejorará el espacio de trabajo de cocina y añadirá comodidad al cliente. "Respetaremos la decoración, nos quedaremos con algunos muebles y no variaremos demasiado el ambiente porque nos encanta esa esencia que se respira”.
Por su lado, Fabio apunta que la propuesta culinaria seguirá expresándose a través de la carta y el menú degustación, y que estará muy en línea con lo que estaban trabajando en la actualidad. “Nuestra cocina seguirá la misma filosofía, pero más elaborada, estructurada, se harán más cosas. Todavía está por definir, pero será similar a lo de ahora”, admite Fabio. El aforo se mantendrá entre las 35-40 personas. // Agreste Mar. Hotel Serras Barcelona. Passeig de Colom, 9, 08002 Barcelona.
