Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en los últimos quince años ha disminuido un 7% el consumo de vino, al contrario de lo que ocurre en la categoría NoLo (bebidas sin alcohol o de bajo contenido alcohólico) que va en ascenso.
De hecho, los datos del International Wine and Spirits Record (IWSR), indican que esta categoría ha superado los 13.000 millones de dólares en 2024 y que se espera que alcance los 23.400 millones en 2032 en los diez mercados clave: Australia, Brasil, Canadá, Francia, Alemania, Japón, Sudáfrica, Reino Unido, España y Estados Unidos.
En conclusión, podríamos afirmar que las cifras muestran que estamos ante un mercado que está abriendo nuevas oportunidades de negocio actuales y futuras. A pesar de ello, solo el 1% de las bodegas en España elaboran vino sin alcohol o de bajo contenido alcohólico.
Las razones para este cambio en las tendencias de consumo parecen cimentarse en las nuevas generaciones en las que se encuentra una mayor proporción de personas que prefieren el sin alcohol (por razones de limitación o de salud) y que están más abiertos a probar nuevas bebidas.
Para hablar de todos estos temas, contactamos con David Seijas, sumiller y propietario de la bodega Gallina de Piel. La publicación de su libro Confesiones de un sommelier (Planeta Gastro) donde retrata su complicada relación con el alcohol, lo ha convertido en uno de los abanderados del vino SIN.
Una etiqueta no buscada
Seijas afirma que nunca se propuso convertirse en un adalid de los vinos sin alcohol: “Es un movimiento que nació hace unos años —Miguel Torres fue uno de los pioneros hace dos décadas con Natureo—, pero seguramente no sería el momento. En mi caso coincidió que, en todo mi proceso de recuperación tras mi experiencia con el alcohol, había un sentimiento de amor/odio con mi profesión. Me di cuenta de que teníamos que ser más conscientes a la hora de beber. De poner más conciencia, y para sentirme mejor, establecí dos líneas de negocio, una de vinos con alcohol y otra sin”.
Vino sin alcohol: alternativa y negocio
Hasta hace nada, la presencia del alcohol había copado todos los rincones dedicados al ocio, con lo que era difícil encontrar una alternativa para aquellos que no querían o no podían beber. David cuenta que su situación le llevó a darse cuenta de que era un perfil de consumidor que se había descuidado, que podía sentirse poco integrado en una reunión en torno a una mesa y que los vinos sin alcohol ofrecían una oportunidad de recuperarlo.
“Ahora hay mayor consciencia y más ciencia, un punto muy importante. Hay más información y una generación, la Zeta, que se relaciona de manera diferente con el alcohol”. Y añade, “si podemos ofrecer una bebida al que no bebe es una manera de mimarlo. Y si, además, esta bebida puede explicarse, lo hace participar en la mesa y en el momento, es una forma de cuidar a ese cliente y darle una alternativa distinta”.
Es por ello que el sumiller considera que el vino sin alcohol representa una nueva vía de negocio, no solo para las bodegas sino también para la hostelería. “El restaurador suele estar abierto a escuchar porque sabe que si cuida a su cliente, facturará más. Y ofrecer una copa de vinos sin alcohol a una persona que no quiere o no puede beber alcohol es una manera de cuidarlo, de pensar en él. Es un nuevo tipo de cliente que tenemos que mimar”, afirma.
Un factor importante es el hecho de que la producción de esta tipología de vinos ha ido evolucionando positivamente. Nada tienen que ver aquellos primeros sin alcohol a los actuales. “Tecnológicamente, están mejor elaborados que hace unos años, pero seguramente mucho menos que de aquí a dos. Es un work in progress total. Los veremos mejores, seguro. De momento, los de ahora están teniendo buena aceptación entre el público”.
¿Qué opinan las bodegas?
En un sector donde existen reductos en los que la tradición dicta unas normas inamovibles desde hace décadas, es fácil adivinar que el cambio se percibe como una amenaza en algunos casos. Ocurrió cuando aparecieron los tapones de rosca o los formatos bag in box.
No obstante, David Seijas afirma que, en general, las impresiones obtenidas en la última Barcelona Wine Week muestran a un bodeguero, como mínimo, atento a esta evolución del sector y del perfil de consumidor. “Nada es igual a lo que había hace 50 años, la sociedad ha evolucionado, por lo que no se pueden seguir explicando las cosas como hace 50 años. Es como ir en contra. Al final, es un proceso”, destaca.
“Es cierto que todavía existe este discurso de cómo hacer llegar el alcohol a los jóvenes, pero, primero, habría que reflexionar sobre si esto es necesario, y segundo, sobre si el vino sin alcohol puede ser una oportunidad para llegar a las nuevas generaciones. Y luego ellos ya llegarán solos al alcohol”, añade.
También podría ser una oportunidad para mantener el paisaje, la viña, los cultivos, ahora que las bebidas alcohólicas parece que no viven su mejor momento. "Son dos vías de negocio que pueden convivir, es una evolución, no son competencia ni son el enemigo”. Y va más allá: “Igual habría que preguntarse, ¿y si las cosas ya no son como antes?”.
Vino para unos pocos bolsillos
Uno de los problemas de la elaboración del vino sin alcohol es que la tecnología es muy cara, con lo que solo está al alcance de unas pocas bodegas. “Es cierto que la tecnología puede ser un freno y que el volumen ha de ser alto para que salgan los números. En nuestro caso, utilizamos la tecnología de una tercera empresa y la receta la hacemos nosotros. Esto podría ser una solución para elaboradores que, como nosotros, no pueden invertir grandes sumas de dinero en maquinaria”.
No obstante, es una vía de negocio en desarrollo, con lo que, en unos años, es posible que los precios se vayan moderando. “Esto es como cuando salieron las primeras televisiones de pantalla plana que eran carísimas. Con el tiempo han ido reduciendo precios”.
Stop al 'storytelling' tradicional
Uno de los aspectos en el que David Seijas incide es en el relato que hay detrás de cada botella de vino. En su opinión, excesivo. “Vincular el vino al paisaje, a la cultura es muy bonito, pero el exceso de storytelling no creo que sea la manera más adecuada para explicar el vino. Podemos hablar, claro, con transparencia. Los jóvenes quieren saber lo que beben y luego ya decidirán. Debería ser un mensaje más directo, fresco, abierto, libre, transgresor, darle menos vueltas y disfrutar”. Y añade, “te puedo asegurar que en una cata a ciegas, es imposible determinar si la uva de un vino ha sido cogido a mano o no”.
Como en todos los sectores, pagan justos por pecadores. “Hay viticultores que lo hacen muy bien, que valoran el paisaje y que se esfuerzan en que cada uno de sus vinos sea excepcional. Y, por lo tanto, es normal que todo esto encarezca el precio. A ellos hay que aplaudirlos y nombrarlos. Pero también hay otros que se apropian de etiquetas porque venden, y hay más pan que queso. En algunas etiquetas de vino hay más viña vieja que la que hay plantada. Y, ¿quién dictamina qué es viña vieja? ¿Quién lo regula? Hay muy pocas D.O. que lo tengan regulado”.
La pregunta era obvia: “¿Y cómo lo hacéis vosotros en la bodega?”. David responde: “Decimos que es un vino con alcohol deconstruido y vuelto a construir. No decimos viña vieja, ni pago de X, ni exposición solar norte, ni 150 metros de altitud. Consideramos que no hace falta. Aun así, todo es respetable. Es solo mi opinión”.
¿Cómo afecta al vino la falta de alcohol?
En un vino con alcohol, este alcohol aporta una serie de características como la estructura, el dulzor, los aromas, la profundidad o la calidez que, a la hora de desalcoholizarlos, hay que compensar.
“Sí, es cierto que te llevas muchas cosas. Dejas al vino desnudo, vacío. Por eso tienes que construirlo de nuevo con añadidos. En nuestro caso, utilizamos un poco de mosto concentrado de albariño, lo que nos da el azúcar, el volumen, la sensación de untuosidad, la textura... Hay muchos productos como las nanoproteínas (que también se utilizan en los vinos con alcohol), las virutas de madera, etc.”, explica el sumiller.
Como en todos los vinos, con o sin, el trabajo de elaboración empieza en la viña. “Hay vinos de base y variedades de uva que funcionan mejor que otros. El que mejor trabaja es el que tiene una buena acidez porque aguanta más el proceso”.
¿Son vinos más saludables?
Seijas quiere dejar claro que los vinos sin alcohol no son sinónimo de salud. “Si quieres salud, tu bebida es el agua”, apunta. “No podemos decir que son salud. Hay que ser consciente de ello. No llevan etanol y esto ya es importante porque el etanol puede ser tóxico. Además, contienen una quinta parte menos de calorías, no dan resaca y puedes coger el coche después de beber. Es una bebida pensada para quienes quieren disfrutar del vino, pero no pueden o no quieren beber alcohol”.
Seijas concluye que lo importante es “tener la información y que después cada uno que haga lo que prefiera. Es una cuestión de consciencia, de saber, no de demonizar”. De hecho, destaca que si quisiéramos llevar una vida enteramente saludable, sería imposible porque “hasta el aire que respiramos está contaminado” y que “no hay peor lobby que el de los alimentos procesados”. Y cierra, “no es que estemos criticando el vino, porque si nos ponemos a analizar, todo es malo, desde el aire que respiramos hasta una coca-cola, es solo ser conscientes, tener la información”.
