Es verdad que Madrid no para, que las aperturas se suceden a un ritmo imposible de digerir —también hay cuantiosos cierres, pero esa es otra historia que cualquier otro día os contaremos—. Claro que no es menos cierto que junto a tanta tendencia gastronómica, frente a la sucesión inabarcable de novedades e inauguraciones, la ciudad mantiene su pulso culinario gracias a un significativo número de restaurantes anclados en la tradición.
La capital es y ha sido ciudad de aluvión, de acogida, donde se han instalado millones de personas dispuestas a emprender aquí sus vidas. Llegados de todas partes, de toda España y también desde hace años de decenas de países, se han traído con ellos sus tradiciones, su cultura y por descontado su comida. Por eso en la Villa y Corte siempre han existido cientos de establecimientos hosteleros centrados en las cocinas regionales españolas, que tienen un importante peso específico en la gastronomía madrileña.
Un mapa gastronómico de España
De norte a sur, de este a oeste del país, islas incluidas, las propuestas culinarias son una parte muy importante de la ciudad. Asturianos, gallegos, vascos y andaluces, sobre todo, protagonizan buena parte de una oferta que no se olvida de lo mediterráneo o las cocinas de interior.
Y por descontado va un poco más allá de lo meramente regional, ampliándose a toda la Península; locales donde conviven platos de aquí y allá, sean arroces, sean asados, frituras, menestras de la Ribera o unos callos a la madrileña. Es decir, eso que suele llamarse cocina tradicional española.
Hay muchos establecimientos que responden a este esquema y donde se come razonablemente bien (cierto, también regular). Algunos muy bien. No siguen las modas, ni falta que les hace. No sirven baos, ni ceviches, no preparan bikinis, ni saben de kimchies. Son el reino del guiso, la albóndiga, la merluza a la romana o el flan.
Habitualmente son negocios de corte familiar que han ido pasando de generación en generación, como su clientela. Tienen asiduos y fieles seguidores y muchos mantienen un personal en cocina y sala que envejece junto a los propietarios.
Entre todos ellos encontraos muy distintas calidades, por cocina y por producto. Pero los hay muy recomendables. Restaurantes que se han convertido en verdaderos clásicos, un referente gastronómico en Madrid. Son ese tipo de sitios que conviene visitar alguna vez en la vida por distintos motivos. Lejos de modas, siempre de moda.
7 restaurantes que son clásicos
Desde aquí os recomendamos alguno de los que más nos gustan. Hay más, claro, pero estos merecen mucho la pena conocerse. Todos están en la ciudad de Madrid.
Casa Lucio
Casa Lucio es Lucio Blázquez, un abulense que con 12 años se vino a Madrid a trabajar en el Mesón del Segoviano, en pleno centro de la capital. Hoy tiene 92 años y sigue yendo por el restaurante que adquirió, al que cambió el nombre y dotó de fama internacional. Es un emblema en la ciudad, un local mítico por el que han pasado políticos, intelectuales y artistas de todo el mundo.
Sus famosos huevos rotos han trascendido fronteras, un plato que se codea en las mesas con la sopa castellana, los callos, el pollo en pepitoria o el cochinillo asado, sin que falten el cocido o la fabada. Todo entre fotografía de rostros muy conocidos en un local centenario de dos pisos y numerosos comedores. // Casa Lucio. Cava Baja, 35. Tel.: 913 653 252. Precio: 55-65 euros.
De la Riva
Es una de las casas de comidas más recomendables de Madrid. Cocina casera tradicional, de estupendo producto que protagoniza las mesas desde su apertura en 1932, hoy dirigida por Pedro Morán. Los guisos y la cuchara marcan su impronta, desde las lentejas a los judiones de Zamora, las alubias pintas, el cocido, el potaje de vigilia o las patatas guisadas. Congrio en salsa verde, albóndigas, manitas, calamares en su tinta, panaché de verduras, flan bailón….
Toda la carta es un reconfortante homenaje a la cocina de siempre. Sus sobremesas, a la antigua usanza, son de sobra conocidas: mus, dominó y copa, se alargan durante toda la tarde. Por eso no dan cenas. // De la Riva. c/ Cochabamba, 13. Tel.: 914 589 954. Precio: 60-70 euros.
El Fogón de Trifón
Otro establecimiento que responde a ese trinomio que triunfa en las buenas casas como esta, cocina-producto-personalidad. Empezando por la última, la de su dueño Trifón Jorge, que lleva desde 2002 dando de comer estupendamente y ofreciendo muy buenos vinos. La personalidad del patrón, auxiliado por su hijo en la atiborrada barra y el recoleto y apretado comedor, pasa por una carta variada y apetecible.
Buen producto, bien ejecutado y platos de tradición y temporada, donde igual caben unas pencas de acelgas rellenas y rebozadas, a unos chipirones encebollados, manitas, oreja a la plancha, perdiz escabechada, rabo de toro, caracoles o unos callos absolutamente de diez. Todo está rico e invita a mojar pan. Que no es poco. // El Fogón de Trifón. c/Ayala 144. Tel.: 914 023 794. Precio: 65-75 euros.
Villoldo
Si hubiera que clasificar su cocina diríamos que es castellano-leonesa, aunque en realidad toca otros palos, siempre con la tradición como fondo y el producto puesto en valor. Un negocio familiar palentino (provienen del hotel–restaurante Estrella del Bajo Carrión).
Con huerto propio, las verduras juegan un papel incuestionable, como los platos de alubias, la merluza de pincho, el bacalao y, por descontado, el lechazo churro de Palencia, sean sus asados, las chuletillas o las mollejas rebozadas. A tener en cuenta los pichones de Tierra de Campos (en escabeche, estofados) y, siempre, el helado de queso fresco. // Villoldo. c/Lagasca, 134. Tel.: 910 224 552. Precio: 60-70 euros.
Asturianos
Los hermanos Belarmino y Alberto Bombín están al frente de esta casa de comidas con alma gastronómica que no sería nada sin doña Julia, su madre y verdadera razón de ser del establecimiento. Una cocinera autodidacta que hace de los platos de toda la vida de raíces astures un emblema.
Guisos de fabes, de verdinas, pote o incluso caldo gallego, pero también revuelto de oricios, bonito con tomate o filete empanado. No se olvidan aquí exquisiteces como las anchoas, la cecina, la morcilla de Matachana, y pequeñas joyas enológicas en una bodega de mucho nivel. El local, pequeño, incómodo y modesto, se perdona. Inolvidable flan de queso. // Asturianos. c/Vallehermoso, 94. Tel.: 915 335 947. Precio: 45-60 euros.
Dantxari
Los hermanos Manuel y Jesús Medina fundaron hace 27 años este restaurante vasco-navarro. El primero se jubiló, pero Jesús sigue hoy al frente del establecimiento. La carta, actualizada lo justo, se pasea por propuestas de origen evidente: pudin de cabracho, anchoas, lasaña de changurro, chipirones, pimientos de Guernica, alubias de Tolosa, sopa de pescado, los platos de bacalao, carnes, caza….
Una nómina en la que caben muchas propuestas, bien resueltas y servidas en raciones abundantes. Larga lista de postres, con la panchineta al frente. El local, agradable y en dos pisos que evoca a un caserío vasco, está a un paso de la plaza de España. Sirven un interesante menú del mes, tarifado a 50 euros (con vino). // Dantxari. c/Ventura Rodríguez, 8. Tel.: 915 423 524. Precio: 50-60 euros.
La Ancha
Otro negocio familiar, otro clásico irrenunciable de Madrid. Empezó en manos de Santiago Redruello en 1930 —entonces se llamaba La Estrecha—, y con el tiempo fue ampliando horizontes. Con idéntico nombre funciona otro local en Príncipe de Vergara, el primero de ellos, pero preferimos este a espaldas del Congreso de Diputados con su estupendo patio-terraza, cuestión de gustos.
Hoy, con los nietos del fundador al frente (Nino y Santiago Redruello) ha crecido el número de restaurantes (Las Tortilllas de Gabino, Fismuler, Armando, La Taberna de La Ancha, Club Financiero), incluso llegando hasta Barcelona. En La Ancha, la carta, auténtico comfort food mantiene la personalidad de la casa en recetas que han cambiado poco con el tiempo porque siguen gustando igual.
Sus famosas tortillas (velazqueñas, con callos, guisada con almejas), la menestra de verduras, las lentejas estofadas, los chipirones en su tinta con arroz, los sesitos de cordero rebozados, además de los buenos pescados y carnes que cambian con la temporada, y que tienen una de las estrellas indiscutibles en el escalope Armando (terminado con un huevo a baja temperatura untado sobre el filete empanado). De postre, leche frita o la no menos célebre tarta fluida de queso. // La Ancha. c/Zorrilla, 7. Tel.: 914 298 174.
