Ceviche clásico peruano: la receta de Gastón Acurio en el restaurante Yakumanka
VIDEORRECETA | El chef Tomás de la Paz nos recibe en la barra de Yakumanka y nos enseña a preparar paso a paso esta receta tan icónica de la gastronomía peruana
Declarado a finales de 2023 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, el ceviche es uno de los platos más conocidos y exportados de la riquísima gastronomía de Perú. Su base es el pescado crudo marinado en limón o lima, pero las recetas varían según la región.
“Si hay un plato que une a los peruanas y peruanos en el sistema agroalimentario del Perú es el ceviche. Pescados y limones del norte, cebollas y ajos del sur, camote y choclo del centro del país, y los diferentes ajíes, se juntan para recordarnos el patrimonio de agrobiodiversidad y de un buen comer que dejaron desde la época precolombina las poblaciones de pescadores y agricultores familiares, para el Perú y para la humanidad", destaca la UNESCO.
En Barcelona, el restaurante y cevichería de referencia desde 2017 es Yakumanka. Su cocina lleva el sello del reconocido chef peruano Gastón Acurio. Allí nos recibe el chef Tomás de la Paz, que igual que Acurio pasó por la cocina de Mugaritz** (Errentería), y que lidera la propuesta gastronómica de este restaurante en su día a día.
Tomás nos explica cómo preparar una de sus recetas más icónicas: el ceviche clásico, que elaboran con pescado de temporada (en este caso, corvina), choclo, camote, cancha y leche de tigre clásica. Y nos enseña desde cómo cortar el pescado hasta cómo montar el plato.
"Todos los ingredientes tienen una razón de ser en el ceviche: la lima le da el ácido, el ají limo la frescura y el picante, la cebolla y la cancha el crocante; y para apaciguar el picante tenemos el dulzor del choclo y el camote", apunta el chef.
Una receta indispensable que convive en la carta con otros ceviches especiales, creaciones tradicionales como los tiraditos o la causa, pescados y mariscos frescos que lucen a la vista de los comensales, y otras propuestas nuevas como los wantacos o el anticucho de pulpo.
Si quieres otras ideas de recetas marineras y de corte internacional prueba las brochetas de langostinos thai, el aguachile de camarón mexicano o este pulpo al tandoor marinado con especias.
>> Yakumanka. c/Valencia, 207, 08007, Barcelona. Tel.: 935 661 548.
Videorreceta:
Receta clásica de ceviche peruano
Información
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Tiempo TOTAL
15 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
5 minutos
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato único
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Sin lactosa
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TÉCNICA
En frío
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes (para 2 personas)
- 300 gramos de corvina
- 5 gramos de sal
- 5 gramos de ají limo picado
- 4 gramos de cilantro picado
- Zumo de 1 lima
- 30 gramos de cebolla morada cortada en juliana
- 200 ml de leche de tigre
- 20 gramos de cancha frita
- 50 gramos de choclo cocido
- 100 gramos de boniato cocido (camote)
- Ají limo cortado en aros finos
- Ramas de cilantro
Preparación
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Corta el pescado
Limpia el pescado o pide que te lo limpien en la pescadería. Córtalo en tiras y después en dados del mismo tamaño, para así conseguir que la maceración posterior sea homogénea.
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Macera el pescado y prepara el ceviche
En un bol grande (preferiblemente de metal), agrega el pescado y la sal. Mezcla bien con una cuchara para que penetre en el pescado.
Incorpora el ají limo troceado y el cilantro picado y remueve con una cuchara de forma envolvente, para simplemente aromatizar el pescado sin romper sus fibras.
Cuando el pescado empiece a "sudar", añade el zumo de la lima y vuelve a remover con suavidad. Agrega la cebolla morada cortada en juliana, y sigue removiendo.
Incorpora la leche de tigre, que habrás preparado previamente, y sigue removiendo.
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Emplata el ceviche
Pon un poco de cebolla morada en la base, coloca el pescado encima y agrega el jugo.
Para la guarnición, acompaña alrededor del pescado con choclo, camote (boniato cocido al horno) y cancha que le aporta el punto crocante.
Termina decorando con un poco más de cebolla morada, unas rodajas de ají limo y una ramita de cilantro.
Truco
- Utiliza ají limo ya que, como su nombre indica, aporta un punto más de sabor a limón.
- Exprime el limón o lima manualmente, pero evita que la cáscara se rompa ya que el aceite que reside en la cáscara podría amargar el limón.
Consejos
- El pescado debe ser absolutamente fresco. Es habitual utilizar pescado blanco como la corvina.
- La elaboración del ceviche debe hacerse rápidamente, en unos 6 minutos, para evitar que los ingredientes empiecen a "marchitarse", dice el chef.
