Aguachile de camarón, la receta mexicana que ha enamorado a Rosalía

Paso a paso y consejos para elaborar la receta de aguachile de camarón (langostino en España), que Rosalía probó en México y le hizo olvidar al pollo teriyaki

Aguachile verde de camarón, la receta mexicana que enamoró a Rosalía
Aguachile verde de camarón, la receta mexicana que enamoró a Rosalía
Aguachile verde de camarón, la receta mexicana que enamoró a Rosalía
Aguachile verde de camarón, la receta mexicana que enamoró a Rosalía

Como su nombre lo indica, agua y chile son la base de este plato que es uno de los ceviches más famosos de México, país donde Rosalía ha llevado su Motomami World Tour. El aguachile de camarón ha impactado tanto en la catalana que ha pedido la receta en Twitter y ha preguntado a sus seguidores si es difícil su elaboración. Querida Rosalía: esta receta es realmente fácil, para hacer un buen aguachile solo necesitas buen marisco y saber "mariposear" el camarón, sin albur.

Un plato del Pacífico

El aguachile es un plato que se creó en las costas de Mazatlán, Sinaloa, uno de los principales puertos pesqueros de México. Ahí, cada día, llegan barcos repletos de camarones, langostinos, callo de hacha (atrina maura) y almejas chocolatas, entre otras delicias marinas.

Una de las características principales de los pobladores de Mazatlán es que a todos les encanta “machín” comer bien, así que ahí los restaurantes se pelean por servir el marisco más fresco. Gracias a esas peleas, es posible encontrar langostinos (para los mexicanos camarones) de tamaños espectaculares, casi recién salidos del agua, a precios irrisorios, en alguna parada de algún mercado municipal o en algún puesto de la calle.

Es importante que el marisco sea del día, pues se sirve prácticamente crudo. Se le marina (y cuece) en limón verde (lima en España) sin que llegue a perder su firmeza. Necesita tener el tiempo justo de limón para no pasarse, pues el camarón o el marisco en cuestión debe conservar su frescura, una consistencia entre dura y suave y su sabor, claro.

¿Lima o limón?

Como en casi todos los puertos del lado del Pacífico, aquí los mariscos se preparan con limón verde o lima. En México le llamamos simplemente limón, que llegó de Asia a bordo de la Nao de China, esa institución marítima que surcó los mares durante un par de siglos y marcó la columna vertebral de México y de Filipinas.

Si no es tiempo de veda, los mariscos se sirven frescos, en aguachile, ya sea verde, rojo o negro. Si es tiempo de veda, se cuecen en agua y se prepara con ellos un “cóctel”, que lleva el caldo, resultado de la cocción, los camarones o el fruto del mar que corresponda, zumo de limón verde, pepino, tomate, cebolla, cilantro y chile.

El más famoso de los aguachiles es el verde, que es el que seguramente probó Rosalía cuando cantó en la Ciudad de México, en el festival Axe Ceremonia. De lo que sí estamos seguros es que la cantante terminaría con la boca “floreada” de picante, lista para darle un candoroso “Beso” a su prometido, Rauw Alejandro.

PD: Esta receta de aguachile me la compartió hace algunos años mi amigo de Mazatlán Julián Patrón, que la perfeccionó tras heredarla de su madre y abuelo, famoso restaurantero de la ciudad.

Información

  • Tiempo TOTAL

    30 minutos

  • Tiempo de PREPARACIÓN

    25 minutos

  • DIFICULTAD

    FACIL

  • COSTE

    € €

  • TIPO DE PLATO

    Plato principal

  • TÉCNICA

    Otros

  • INTOLERANCIAS

    No apta para vegetarianos

Ingredientes (para 4 personas)

  • 400 gramos de langostinos de la mejor calidad
  • El zumo de 1 kilo de limas
  • Medio manojo de cilantro, con la mitad de sus ramas
  • 1 cebolla blanca pequeña
  • 1 cebolla morada pequeña
  • ¼ de litro de agua o caldo de pollo, marisco o lo que tengas
  • 1 pepino pelado y cortado en cubos pequeños o en juliana, sin pepitas
  • 1 aguacate cortado en cubos o en juliana
  • 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 2-4 chiles chiltepín o en su defecto dos chiles serranos o de árbol
  • Sal y pimienta
  • Tostadas de maíz o totopos para acompañar

Preparación

  • Lava el marisco

    Lava y retira la piel y las cabezas de los langostinos.

  • Mariposea los langostinos o camarones

    Mariposear es cortar los langostinos o camarones por la línea de lo que sería su “columna vertebral” con una puntilla. No se deben de cortar por completo, solo se les abre un pequeño canal, que permite sacar la arena y deshechos acumulados en el molusco. Ese pequeño canal, se debe abrir por un lado y por el otro de la gamba o langostino, para poderla limpiar bien. Mientras más limpio, mejor sabor. Esa incisión permite abrir los langostinos como si fueran una mariposa, por eso el nombre.

  • Prepara la salsa

    En una licuadora americana o con el brazo de cocina, mezcla el agua o caldo, la cebolla picada en trozos grandes, casi todo el cilantro (aparta un poco para la decoración), de dos a cuatro chiles (depende qué tanto te guste el picante), la mitad del zumo de lima, una cucharadita de sal, una cucharada de aceite de oliva y dos pimientas negras.

  • Prepara los vegetales

    Corta la cebolla morada en juliana y prepara el pepino y el aguacate.

  • Cuece los langostinos

    Colócalos en una bandeja, en donde puedas cubrirlos por completo con el zumo de lima que te sobra. Déjalos reposar 5 minutos.

  • Emplata

    Retira casi todo el zumo de lima, salpimenta tus mariscos, con tus manos, masajeándolos, y agrega por encima cucharadas de la salsa. Si comes mucho picante, puedes ponerla toda. (Yo soy de ponerla a un lado, especialmente en España, pues no todo el mundo soporta el sabor del chile o del cilantro). Agrega por encima la cebolla morada, el pepino, el aguacate y el cilantro sobrante. Sirve inmediatamente, pues si los langostinos pasan demasiado tiempo en contacto con la lima se harán de más.

Truco

  • Es importante que no sales los langostinos hasta después de cocerlos en la lima, pues si los salas antes entonces se sellarán y no podrá entrar correctamente el cítrico.
  • A más manos, más eficiente esta receta. Una o dos personas deben mariposear el langostino, pues es lo más tardado de hacer. Mientras más filosa la puntilla, más eficiente. Otra persona puede ayudar con los complementos. Así pasará el menor tiempo entre que sale el marisco de la nevera y se sirve en la mesa. ¡La frescura es la clave!

Consejos

  • En lugar de utilizar totopos o tostadas de bolsa, te recomiendo comprar tortillas de maíz en tu tienda de confianza y hornearlas, volteándolas cada tanto, o tuéstalas al comal, en una sartén o paella. También debes girarlas de vez en cuando, hasta que estén duras. 
  • Los productos de bolsa tienen más sal, así que si no pudiste hacer tus propias tostadas o totopos reduce la sal que le pongas a tus langostinos o a tu salsa, para que no se sale el plato.  
  • Mientras mejor el producto, mejor el aguachile, no solamente en cuestión de marisco, que mientras mejor y más fresco sea, mejor el resultado. También es importante usar un buen pepino, jugoso y carnoso, un buen aguacate y una cebolla morada que sea fresca. La de Figueres le da un sabor inigualable. 
  • Con las cabezas y las pieles te recomiendo hacer un caldo, que luego puedes utilizar para elaborar un arrosejat, una paella, un arroz o comer solo con picante y lima. Todos los caminos llevan a “lima”. 
  • Para hacer el aguachile negro, utiliza la misma receta, pero sustituye el cilantro por salsa de soja. Para hacer el aguachile rojo, reemplaza el cilantro por salsa o zumo de tomate o, más fácil, Clamato. 
  • En Sinaloa, además, en la mesa se colocan otras salsas para agregar a los “montaditos” o tostadas que se preparará cada quien: valentina, huichol, habanero, macha o la que haya, según la casa. 
  • También en Mazatlán le agregan un poco de mayonesa comercial a la tostada. Uno de mis invitados favoritos (experto paellero de Valencia) le llama el pegamento, pues sobre la mayonesa distribuirás los mariscos, el aguacate, la cebolla morada, el pepino y salsa al gusto.