Cómo hacer fabada asturiana. La receta de las guisanderas

Siguiendo los pasos de esta tradicional receta podrás disfrutar de este popular puchero que te ayudará a lidiar con el invierno

Fabada asturiana / Canva
Fabada asturiana / Canva
Fabada asturiana / Canva
Fabada asturiana / Canva

Esta receta sigue la fórmula tradicional, pero perfeccionada de las guisanderas, concretamente la de Elvira Fernández, de El Llar de Viri (San Román), uno de los restaurantes tradicionales más importantes de Asturias. Le hemos añadido un toque opcional, el de otra reconocida guisandera, Rosa María del Fueyo Argüelles, del restaurante La Mayacina (Mieres), que incluye el azafrán tostado. 

La fabada es un plato tradicional de la cocina asturiana que se ha ganado una gran fama gastronómica dentro y fuera de España. Con el permiso de la sidra, estamos hablando del emblema culinario del Principado de Asturias. Y no es para menos, ya que es una opción perfecta para asentar el cuerpo durante los meses más duros del invierno. Se trata de un guiso contundente elaborado a base de "fabes" (alubias) y "compango", un término latino que significa compañero o complemento, y que es como llaman en Asturias a la carne que acompaña a las alubias. 

Pese a no ser una comida ligera, su base son legumbres, lo que lo convierte en un plato de alto nivel nutricional. Eso sí, toda la carne que se utiliza como compañera hace que este guiso sea rico en colesterol, así que deberemos consumirlo de forma ocasional.

Información

  • Tiempo TOTAL

    3 horas

  • Tiempo de PREPARACIÓN

    5 minutos

  • Tiempo de COCCIÓN

    3 horas

  • DIFICULTAD

    FACIL

  • COSTE

    € €

  • TIPO DE PLATO

    Plato principal

  • TEMPORADA

    Invierno

  • TIPO DE COCINA

    Tradicional

  • TÉCNICA

    Hervir

  • INTOLERANCIAS

    No apta para vegetarianos

Ingredientes (para 4 personas)

  • 500 gramos de fabas asturianas
  • 2 chorizos 
  • 2 morcillas 
  • 100 gramos de lacón
  • 100 gramos de tocino
  • 1 cebolla
  • 2 ajos
  • Perejil
  • Sal

Opcional: 

  • Azafrán

Preparación

  • Pon las fabas en remojo un día antes

    Cubre las fabas con agua fría y déjalas en remojo como mínimo 12 horas. En otro recipiente, esta vez con agua templada, pon a remojo el lacón para que desale.

    Paso 1: pon en remojo las fabes / Receta de fabada asturiana / Canva
  • Arranca la cocción

    12 horas después, en una olla coloca el compango (el chorizo, la morcilla, el tocino y el lacón). Añade la cebolla y los dos ajos. Vuelca las fabes y el mismo agua donde estuvieron a remojo. Ponlo todo a fuego medio hasta que empiece a hervir.

    Paso 2: cuece los ingredientes / Receta de fabada asturiana / Canva
  • Desespuma

    Cuando el guiso empiece a hervir elimina las impurezas que van soltando las fabas. Una vez desespumadas, reduce la temperatura y sigue con la cocción a fuego lento. Añade agua fría en pequeñas cantidades a medida que el caldo vaya menguando (asústalas), para romper el hervor y que se sigan cociendo despacio. Intenta que las fabas estén siempre cubiertas de líquido para que no se rompan. Mantén en el fuego aproximadamente 3 horas.

  • Opcional: añade azafrán si quieres más color

    Si encuentras que el compango no le ha dado suficiente color a la carne, puedes optar por añadir azafrán. En este caso, tuesta el azafrán en una sartén y añádelo a media cocción. Después sazona el guiso y cuece hasta que las fabes estén tiernas.

  • Trocea y sirve

    Apaga el fuego y deja reposar. A la hora de servir, trocea y reparte la carne según el número de comensales. Sirve en un plato cada ración.

    Paso 4: troce y sirve los ingredientes / Receta de fabada asturiana / Canva

Truco

- Utiliza para cocer el mismo agua en el que han estado remojándose las fabas y la carne.

- Si vemos que al final el caldo nos sale muy líquido podemos chafar algunas fabas y así conseguiremos un caldo más espeso.

Consejos

- Compra fabas asturianas con Indicación Geográfica Protegida si quieres utilizar las más auténticas. Las puedes encontrar en todas las tiendas de legumbres, mercados, supermercados y grandes superficies. También puedes adquirirlas directamente al Consejo de la I.G.P.