El 27 de febrero se celebra el Día Internacional del Cocido Madrileño, una festividad gastronómica que posiblemente de internacional tenga muy poco, pero que sí es el plato madrileño por antonomasia. El cocido es el de aquí, no necesita adjetivos.
En la capital este sustancioso guiso se lleva en el ADN, y para muchos de sus 10.216 restaurantes supone una verdadera seña de identidad. Quizás porque, como dijo recientemente el alcalde José Luis Martínez-Almeida, en un acto promocional del cocido en Bruselas, "se asemeja a la ciudad de Madrid porque es un punto de encuentro de muchos ingredientes, ya sean garbanzos, ya sea pollo, ya sea carne, ya sea tocino…. Y, al mismo tiempo, también Madrid es una ciudad que es un punto de encuentro de personas de muy diversa procedencia pero que sabe convivir perfectamente".
Qué es la Cofradía del Cocido Madrileño
Puede parecer mentira hasta hace un par de meses no existía la Cofradía Gastronómica del Cocido Madrileño, creada a finales de diciembre de 2024 y presentada oficialmente en Fitur. Reúne a 37 miembros, conocidos restauradores, cocineros y expertos vinculados a la gastronomía que se han unido para mantener la esencia de este plato tradicional.
En palabras de su presidente y Cofrade Mayor, el divulgador Nacho Sandoval, “nuestro objetivo es unir a profesionales que comparten el amor por este plato, su historia y evolución, manteniendo la tradición del cocido madrileño y promoviendo su puesta al día en la cocina contemporánea”.
Como en otras cofradías gastronómicas se trata, en definitiva, de apoyar, velar y trabajar por la promoción de este plato, y para ello organizan distintas actividades culturales, incluyendo catas, cenas o concursos. “Aún estamos empezando —cuenta a Hule y Mantel su presidente—, pero haremos degustaciones populares, cocidos solidarios, actos de hermanamiento con otras cofradías y actividades de promoción, contando con el apoyo del Ayuntamiento y la Comunidad de Madrid”.
Los cofrades cuentan con un traje específico que les identifica, un mandil largo y rojo (color de la Comunidad de Madrid) propio de un hostelero y el clásico chaleco y parpusa (gorra) típica de los chulapos madrileños.
Entre los socios se encuentran establecimientos muy conocidos de Madrid: Antonio Cosmen de La Cruz Blanca de Vallecas, Mara Verdasco de Taberna La Bola, Miguel Grande de Los Galayos, Pepa Muñoz de El Qüenco de Pepa, José Alberto Rodríguez de Malacatín, Carmen Carro de Taberna Pedraza y muchos otros miembros destacados del sector, entre ellos José Luque, Rubén Príncipe, Sergio Fernández, Fran Vicentre, Joaquín Felipe o Juan Pozuelo. Un grupo heterogéneo unido en su empeño por reforzar la visibilidad del cocido madrileño, a animando a madrileños y turistas a disfrutarlo.
XV Ruta del Cocido Madrileño
Las noticias vinculadas con el cocido siguen con la celebración de la habitual Ruta del Cocido Madrileño, que este 2025 se celebra entre el 15 de febrero y el 31 de marzo, participando 42 restaurantes —la mayoría en la capital— que a lo largo de estos días se estima que servirán cerca de cien mil raciones de cocido, con 600.000 kilos de fideos y 200.000 de garbanzos.
Ya durante el primer fin de semana de celebración esta XV Ruta del Cocido participaron más de 500 personas que han emitido vía web sus votaciones optando por el mejor cocido probado, además de dar su opinión sobre los mejores garbanzos, la mejor carne o el cocido más tradicional.
Los establecimientos hosteleros participantes sirven el cocido en sus respectivas versiones y vuelcos (la mayoría en tres vuelcos), a precios distintos, entre 23 y 39 euros. Ver la lista de todos restaurantes que participan al final del artículo.
El recuperado cocido de noche
La novedad de este año viene de la mano del restaurante Pancipelao (Sierra de Alquife, 26, Vallecas) que en esta edición recupera la tradición del cocido nocturno. Había surgido en 2015 en el restaurante Casa Manolo, en Arguelles, con una cena para la prensa en su salón Art Decó. Durante tres años tuvo notable éxito, pero se interrumpió con la pandemia.
Tomás Gutiérrez, propietario también de La Clave de la calle Velázquez, abrió en 2020 el local de Vallecas, trayéndose hasta el popular barrio vallecano la fórmula del cocido, que ofrece a lo largo del año en los dos locales. Es este ha querido recuperar el cocido de noche para todos los públicos.
Un cocido en cuatro vuelcos que en Pancipelao ofrecen durante la ruta de lunes a domingos al mediodía por 24 euros (sin pan, postre ni bebidas; con todo, sobre 40 euros; el martes se incluye en el menú del día en una versión más reducida por 16 euros). Ese mismo cocido se podrá tomar hasta finales de marzo también jueves, viernes y sábado por la noche.
A más de uno le extrañará, ¿cocido por la noche? En realidad la contundencia del plato tiene mucho que ver con lo desgrasado que esté, además de la cantidad que se ingiera, claro.
En primer lugar se sirve la croqueta de pringá, elaborada con tocino, morcilla y chorizo del cocido. Es el primer vuelco. El segundo vuelco lo constituye la sopa de fideos desgrasada, resultado de 10 horas de cocción —con gallina, recalcan— a fuego lento. Con el tercer vuelco llegan los garbanzos castellanos de La Moraña con repollo, zanahoria, patatas de Lugo y la pelota en pequeñas porciones.
Por último el cuarto y definitivo vuelco, las siete carnes, en las que aparece el morcillo de ternera gallega, el chorizo y la morcilla asturiana sin ahumar, el tocino ibérico de Fregenal de la Sierra, la gallina de corral, el hueso de caña con su tuétano y la punta de jamón.
Todo esto se acompaña convenientemente con aceite de oliva virgen extra y la preceptiva salsa de tomate con comino, tradicional para aliñar los garbanzos. Se marida con vinos blancos y tintos de la D.O. vinos de Madrid, y se termina con postre y café. Difícil quedarse con hambre.
El Club de Amigos del Cocido
Si la Cofradía del Cocido apenas tiene dos meses de historia, el Club de Amigos del Cocido nació a finales de 1990. Un grupo de aficionados al cocido madrileño que se encarga de visitar, probar y valorar restaurantes donde se sirve. A lo largo de su vida ha visitado más de 300 fondas, figones, restaurantes y comedores de la Villa y Corte. Empezó su actividad puntuando el desaparecido —y por muchos añorado— La Gastroteca de Stephane y Arturo y su famosísimo cocido en Chueca.
Hoy alrededor de sus cien miembros siguen juzgando “la calidad del preparado, sus ingredientes y ejecución conforme a la regla de los tres vuelcos”. También puntúan el espacio, las instalaciones, el servicio y la relación calidad precio.
Precisamente el de Pancipelao fue puntuado hace dos años por este club de amigos con la nota más alta de la historia, un 9, llegando a obtener un diez en la relación calidad-precio. En 2024, el Club le ha mantenido la puntuación.
Según Guillermo Piera, presidente de la asociación, “la calidad del cocido de Pancipelao está en el caldo que le da sabor a los garbanzos, gracias a la consistencia de la ternera y la gallina”, y señala la calidad del jamón y el tocino ibérico.
Los restaurantes de la XV Ruta del Cocido Madrileño
- Malacatín
- Los Arcos de Ponzano
- Pancipelao
- Nuevo horno de Santa Teresa
- El Mordisco
- El Café de la Ópera
- La Gran Tasca desde 1942
- Restaurante Manolo 1934
- El reloj de Sally
- Posada del León de Oro
- La Bola
- Casa Carola
- Taberna Antonio Sánchez
- Casa Coronel
- Los Galayos
- Puerta Bisagra
- Taberna de la Daniela
- Trastoque de Harvard
- El Botánico
- La Rayúa Luna
- La Rayúa tintoreros
- Asador de Llopis
- La Matuca 1827
- Casa Maravillas
- Casa Larry
- La Cruzada
- Restaurante Donde Siempre
- Asador El Toril
- El Capricho de Montejo
- Restaurante Bar España
- Taberna de San Isidro
- Parador de Chinchón
- Mesón d´Juan
- Kandrak
- Madrileño
- Restaurante Luz Sierra
- Caramba
- La cocina de Harvard
- Matigus Asador Restaurante
- Asador del Carmen
- En Barro Cocido
- Agaponi
