Lo último que uno espera encontrar en el restaurante de un hotel 5 estrellas Gran Lujo, a dos pasos del Congreso de los Diputados de Madrid es un pato, con su cabeza y todo. Le acompañan unas mollejas de cabrito, un virrey que lleva unos días madurando, verduras, mariscos, cortes de carne y una lata de caviar. Un resumen perfecto de ese juego entre el producto, las raíces y el lujo que manejan en Cebo.
Porque no hace falta colarse hasta la cocina de la sucursal de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en el centro de Madrid para ver todo esto, sino que la presentación del producto en crudo al comensal antes de pasar a la mesa es parte de la propuesta de la nueva temporada de esta casa que luce una estrella Michelin y acaba de recibir su segundo Sol Repsol.
Una apuesta que sorprende, para bien, en un lugar así. Y que, como cabía suponer, nos confirman que sorprende todavía más al cliente extranjero para el que incluso los pescados enteros con cabeza se asoman al límite de lo tolerable.
Un menú en tres actos
Es una de las novedades en esta temporada, nos cuenta Yassine Khazzari Charif, que conoce como nadie la elegante sala del restaurante Urban, la joya de Derby Hoteles en Madrid. Veterano de la casa, ha vivido la etapa con Aurelio Morales al frente y después la llegada de los chefs de Cañitas Maite, que han sabido trasladar aquí su cocina, adaptada al lugar pero sin perder la esencia.
No es fácil, y el trabajo del equipo en sala y de Jhean Philip Giraldo dirigiendo el día a día del restaurante ha sido claro para establecerse y consolidarse en una plaza tan complicada ahora mismo como Madrid.
Nos sentamos en la misma mesa —buena memoria o los registros de Khazzari— de nuestra anterior visita, en la etapa Morales. Pero antes, quienes apuesten por el menú de temporada (220 euros) tomarán en las mesas de la entrada una secuencia de anchoa a modo de aperitivo. Después, el paseo por las cajas de producto que tanto nos gustó, que se cierra con una degustación allí mismo con un pequeño bocado de trufa y piel de pollo.
El citado aperitivo y el pase de pie son exclusivos de menú más largo, mientras que el menú Esencia (11 pasos, 160 euros) se salta esta pequeña experiencia y conduce al comensal directamente a la mesa para empezar la experiencia. Dos caminos que conducen a un menú en el que, a riesgo de desgastar un poco más el tópico, nos gusta que el producto, ese que vimos antes en crudo, es el auténtico protagonista.
Sanz y Sahuquillo siempre han abanderado las raíces como la pieza clave de su meteórica ascensión, desde un modesto proyecto en Casas Ibáñez (Albacete) hasta convertir Cañitas Maite y Oba_ en referentes gastronómicos del país. ¿Y cómo trasladar esa filosofía aquí? A base de poner toda la técnica al servicio del producto y de una cocina que propone una suerte de viaje culinario por toda la geografía española.
Gastronomía que viaja del Atlántico a Málaga
Sin ánimo de detallar el menú plato a plato, su particular Bloody Mary con tomate embotado y lácteo de cabra es perfecto para abrir el apetito. El calamar de anzuelo con rancio ibérico o, sobre todo, la gamba roja de Palamós con manteca de orza dibujan dos particulares mares y montañas de mucho nivel, mientras que los guisantes del Maresme con kokotxas de merluza no hacen concesiones a florituras.
Muy rico también el virrey, que dejan reposar en cámara para conseguir una piel crocante y un interior perfecto en dos puntos diferentes y que justifica su presentación como un pescado en tres cocciones. El caviar que tanto abunda últimamente aquí parece más que justificado para acompañar un esturión ahumado. En la parte de las carnes, el arroz con mollejas de cabrito malagueño es otra reivindicación de producto y territorio que, hecha desde aquí, parece especialmente importante.
Si en Oba_ estos dos jóvenes chefs se centran en su entorno, en Madrid parece tener más sentido esta mirada más amplia hacia el producto de todo el país. Algo que se mantiene incluso cuando, tras los postres —interesante ese cacao con chufa de levante—, hasta los petit fours mantienen el interés gastronómico con un despliegue de frutos secos aplicados a repostería clásica en versión bocado.
Con precios elevados a la altura del lugar y un hotel de lujo —y de un Madrid que hace tiempo juega con tickets al alza— los maridajes (60 u 85 euros) están muy bien ajustados, aunque merece la pena echar un vistazo a la interesante bodega que maneja la sumiller Marisa De Sande. // CEBO Madrid. Urban Hotel GL. Carrera de San Jerónimo, 34, 28014 Madrid. Tel.: 917 877 780.
