Hasta hace poco más de dos años Javier Sanz y Juan Sahuquillo eran prácticamente unos desconocidos. Pero el 2 de junio de 2021 Madrid Fusión les proclamó Cocinero Revelación —además hicieron pleno llevándose también el primer premio a la mejor croqueta y al plato de escabeche—. Fue su lanzamiento definitivo y consiguió situar su pueblo, Casas Ibáñez (Albacete) en el mapa gastronómico nacional. Desde entonces su carrera ha sido un no parar.
Cronología de un éxito
Ambos son nacidos en Casas Ibáñez. Javier y Juan son amigos desde el colegio y siempre han compartido intereses y aficiones. Por eso los dos decidieron estudiar cocina llegado el momento, y separaron sus caminos cuando hicieron las prácticas: Javier estuvo en Atrio (Cáceres) y Casa Marcial (Asturias), mientras que Juan aprendió en Andreu Genestra (Mallorca) y Mugaritz (Guizpúzcoa).
Al terminarlas los dos tenían claro que querían volverse a su pueblo y hacer cosas nuevas desde allí, en el corazón de La Manchuela albaceteña. Como la familia de Javi —él es la tercera generación— regentaba una casa de comidas y un hotel, el Cañitas Maite, empezaron cambiando el concepto, apostando por el producto y estableciendo una carta con tapas creativas. Todo esto sucedía a principios de 2020, justo antes de la pandemia.
Consiguieron superarla y siguieron a los suyo, dando que hablar en Castilla-La Mancha. Llegó su hat–trick en Madrid Fusión, y el éxito inmediato. Hasta hoy.
Por contarlo rápidamente: siete meses más tarde inauguraban su restaurante gastronómico Oba- (ya cuenta con 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol). En el verano de ese mismo 2022 iniciaban su proyecto de Can Domo, en Ibiza, y en octubre arrancaban al frente de Cebo, en el madrileño hotel Urban.
El año lo terminaban de la mano de El Corte Inglés con su food truck itinerante, que estrenaron en el centro comercial que los grandes almacenes tienen en Albacete, y se ha seguido moviendo por los de Alicante y Murcia con el nuevo año. Además, este verano de 2023, Cañitas Maite ha aterrizado en La Santa Market de Santa Cristina d’Aro (el espacio gastronómico, de moda y ocio veraniego en la Costa Brava) con un pop up donde probar sus platos más significativos y su famosísima croqueta de jamón.
Lo cierto es que en menos de tres años estos dos jóvenes cocineros han pasado de ser tres en cocina, con algún extra, a dirigir una plantilla de 60 personas. Actualmente se encargan de la gastronomía del hotel, del restaurante Cañitas Maite, de la barra, la Taberna by Cañitas, el gastronómico Oba-, de la finca de eventos —que también han terminado este 2023—.
Y continúan con el resto de proyectos ya mencionados, sin olvidar colaboraciones puntuales con empresas y productos alimentarios. Pero hay más, porque se anuncian aperturas y nuevos conceptos de restauración tras el verano. Por cierto, Javi y Juan sólo tienen 25 años.
Lo próximo, Eñe
Eñe es el nuevo proyecto que pondrán en marcha con El Corte Inglés (ECI). La propuesta está ya muy avanzada, y está previsto que arranque el 1 de octubre en Albacete. En el primer trimestre de 2024 se abrirá en Madrid, en el centro de ECI de Callao —que se está renovando completamente— y la tercera apertura prevista es en Alicante.
¿De qué va? “Eñe es una marca nuestra que hemos creado a propósito para los distintos centros de El Corte Inglés”, nos explica Javier Sanz. “Una parte de la carta va a estar muy enfocada a lo que podemos comparar con la carta de barra de Cañitas, cosas divertidas, informales, para comer con las manos. Pequeñas tapas de autor, unos 16 bocados, en los que habrá propuestas individuales, tipo snacks, y unos ocho platos más compartibles, también para comer con las manos, para divertirse, que es el concepto de Eñe”.
Ergo, una chuleta ibérica madurada 40 días preparada como si fuera un tomahaw, con el palo limpio y empanada como un escalope, partida en cuatro partes y bien presentada, con cuatro brioches a la brasa, con una ensalada de col, una salsa…. O un pollito de maíz confitado y asado, con patatitas y cebolla. “Va a ser una evolución más informal de Cañitas, no el rodaballo, la chuleta de vaca rubia gallega o los arroces de súper productazo. Cosas más populares, y más económicas”, aclara. La idea del tiquet medio está entre 40 y 50 euros.
Eñe será un restaurante con local independiente, como el espacio que ocupan StreetXo o Can Chan Chán en el centro de Serrano, en Madrid. El de Callao seguirá este modelo y contará con su propia terraza.
Con ECI van a seguir trabajando también con los food trucks, una idea similar a la de David Muñoz con la misma marca en Madrid, pero al estilo Cañitas. Se irá moviendo por distintos centros de toda España cada dos meses. En noviembre y diciembre estarán en Madrid para que quien quiera pueda probar su famosa croqueta, el buñuelo de queso trufado, el bocata de calamares o el brioche de costilla, además de tres o cuatro hamburguesas ricas. El precio medio: entre 10 y 15 euros.
Trabajo, equipo e ideas claras
¿Cuál es la razón de este éxito tan rápido y en tanto frentes? Javier Sanz lo tiene claro, “el trabajo, un montón de horas al día, siete días a la semana, con gente muy buena al lado”. Las vacaciones casi ni las catan, y si se cogen tres días son para ir a Noma, a Copenhague, a París. “Los pocos días que tenemos los utilizamos en aprender, ir a comer, ver por dónde van las tendencias. Vivimos por y para esto, todo el día”.
Puede que ellos dos sean estajanovistas, pero cuidan mucho a su gente. El último problema que tienen es el de personal; son un equipo joven y motivado, con buenas condiciones de trabajo, 45 días de vacaciones al año y oportunidades de crecimiento. “Hay que darle alas a la gente, explica, so pena de perder mucho talento por el camino. No se puede retener a Borja [hoy jefe de cocina en Cebo] o a Gonzalo [que lo es de Can Domo] toda la vida en Cañitas, pero si tienes la oportunidad de llevarles a un proyecto fuera, doblarles el sueldo y que tengan más responsabilidades lo haces”.
Es evidente que el trabajo y el equipo son básicos, pero tiene que haber algo más, y no sólo es hacer las cosas bien. “Tenemos las cosas muy claras, vamos en una línea y asumimos riesgos, aunque nos podamos equivocar”, —opina Javier—, aludiendo al hecho de estar en una localidad de 4.000 habitantes como Casas Ibáñez y abrir un restaurante gastronómico de ticket muy alto, como Oba-, que está por encima de los 200 euros. O Cañitas Maite, que está en los 70-80 euros, nada barato para un pueblo como el suyo.
Y todo esto hay que hacerlo económicamente rentable. “Hay que aprender de los errores, escuchar a la gente, a los clientes, a la prensa, a nuestra gente, y entre todos encontrar un proyecto que sea real. Cuando empezamos podíamos haber hecho algo de fusión, que era lo que se llevaba, pero no es nuestro camino: queremos hacer lo que nos gusta, trabajar en ello y ponerlo en valor”, sentencia.
Colaboraciones gastronómicas
Es vox populi que un restaurante gastronómico difícilmente es rentable. Oba- no es una excepción, pero según el cocinero manchego, tiene una rentabilidad directa porque posibilita ingresos de otra manera, gente que viene a comer y se queda a dormir en el hotel, y a cenar en Cañitas, o en la Taberna.
“Además genera colaboraciones con marcas y atrae nuevos proyectos, empresarios que se fijan en ti”, apunta. Y es que Javier y Juan, "los Cañitas", están entre los chefs más buscados para emprender colaboraciones, a un 90% de las cuales tienen que decir que no, “porque no compartes visión o no lo necesitas, pero hay veces que te motivan más y son más sencillos de ejecutar”.
¿Cuáles son las líneas rojas, qué es imprescindible para llegar a un acuerdo? “Lo primero es compartir valores con la gente que te busca, compartir filosofía y una visión del negocio similar. A nosotros no nos interesa un proyecto que busque 200 comensales al día y hacerse de oro. Por suerte, hoy en día el dinero no es lo que más valoramos. Con tener nuestro sitio, que funcione, que podamos pagar a la gente y podamos invertir en nuestras cosas es suficiente. No necesitamos hacernos de oro para ser más felices, ni abarcar demasiado. Queremos proyectos pequeños, pero chulos”.
Por eso todos sus emprendimientos están pensados para 30-50 comensales como mucho (excepto Oba-, que son sólo cuatro mesas), y para un público con distintas posibilidades económicas, “desde los 150 euros de Cebo a los 90 de Can Domo o los 25 euros de la Taberna. Le damos la misma importancia a todo, porque queremos hacerlo todo bien, disfrutar con ello y tener a todo el equipo motivado”.
La meta: el nuevo Oba-
"Los Cañitas" intentan que cada proyecto tenga una personalidad propia, pero Oba- es la joya de la corona, el más gastronómico, “el más radical —puntualiza Javier— de lo que es nuestro entorno y nuestro territorio. Sólo puede existir uno, no es replicable”.
Pequeño y personal, en Oba- trabajan 16 personas para 12 comensales, con un servicio muy protocolario, 17 pases y tres tipos de maridaje, con un tiquet medio alto (el menú degustación, sin vino, cuesta 150 euros).
Trucha marrón, oveja negra machorra, lengua de jabalí, cabrito celtibérico, calostros de cabra, cangrejo señal son protagonistas en esta segunda temporada del restaurate, con un menú basado en los recursos vegetales de un huerto propio, la recolección de plantas, setas y hierbas silvestres, la recuperación de cultivos desaparecidos o las especies es peligro de extinción.
Una cocina de territorio extremo donde los fermentados tienen un gran protagonismo, incluso en las bebidas naturales elaboradas por ellos mismos (vermut, hidromiel, soda, licuados, cervezas, etc.)
Orgánico, artesano, pero también profundamente creativo y muy técnico, Oba- ya tiene en su haber una estrella Michelin (además de la estrella verde). De estética nórdica, está ubicado en la planta superior de Cañitas Maite, un espacio recoleto con fecha de caducidad. Y es que Javier y Juan ya han adquirido una finca en el término municipal de Casas Ibáñez que albergará el futuro Oba, su prioridad más absoluta.
¿Abarcando demasiado?
Aunque la idea inicial era construir un hotel con restaurante gastronómico, se lo están cuestionando, al parecer los permisos para levantar el hotel van muy lentos y tienen la opción de empezar sólo con el restaurante. De momento esa parece ser la iniciativa más plausible.
“Pasaremos de un restaurante de 130 m2 a 1.400 m2; de cuatro a seis mesas y nunca más de 20 comensales. Un proyecto súper chulo que va mucho más allá de la sala. Serán ocho estaciones repartidas en unos jardines de 400 metros donde habrá una estación de fermentos, otra será la cocina, otra la sala, otra el invernadero, la sala cero… Todo desconectado y repartido en un jardín muy especial; va a ser muy diferente”, cuenta un entusiasmado Javier. La idea es inaugurar en diciembre de 2024.
Vista la trayectoria de estos dos inquietos cocineros es más que probable que los plazos se cumplan. No nos resistimos a plantearle a Javier Sanz una pregunta: ¿Así, hasta cuándo, cuándo vais a parar? ¿No estáis abarcando demasiado, quizás? Podéis morir de éxito.
“Nos pararemos cuando dejemos de disfrutar. Yo ahora me siento muy comprometido, lo disfruto mucho, tengo pocos malos días y me encanta lo que hago. Juan y yo somos personas inquietas, nos gusta aprovechar las oportunidades. No tenemos inversores detrás y eso te incita a meterte en una rueda de trabajo", afirma.
Y añade: "Estamos muy contentos con lo que tenemos, con el grupo del Urban, con los que seguro nos surgen muchas cosas en el futuro, con Can Domo, que tienen más proyectos a medio plazo en los que cuentan con nosotros. Tenemos nuestra marca Eñe con El Corte Inglés, que si sale bien es un valor seguro. Teniendo eso y nuestras cosas en casa, tampoco necesitamos más”.
Pero gestionando tantos proyectos ya casi no cocinaréis. “Pues mira hoy me he hecho doce arroces en Cañitas [es agosto cuando hablamos con él], y Juan no falla un solo servicio en Oba- en todo el año. Y esta noche me iré a la Taberna a hacer hamburguesas, porque me gusta, quiero estar encima y hay muchas cosas en casa que sólo ves tú”.
