Lo anunciábamos en exclusiva el pasado mes de octubre, de la mano de nuestro colaborador Iker Morán: Albert Raurich será el nuevo chef del restaurante del Museu Nacional d'Art de Catalunya (MNAC). La noticia se conocía al saber que Vilaplana Catering se había hecho con la concesión de los espacios de restauración de este emblemático museo y de los servicios de catering que se ofrecen en eventos.
Ahora que acaba de abrir puertas, toca hablar de esta nueva propuesta: el restaurante Absis, que viene a substituir al desaparecido Òleum. Para ello charlamos con el propio Albert Raurich, cuya trayectoria es de sobra conocida y consolidada: ex jefe de cocina de elBulli y artífice de los restaurantes Dos Palillos y Dos Pebrots de Barcelona.
Cocinar en un espacio emblemático
El proyecto no es una plaza fácil. Hablamos de un restaurante en un espacio museístico de tal envergadura como el MNAC que, además, está alejado de la ciudad, ya que se ubica en el Palau Nacional de Montjuïc, en plena montaña de Montjuïc. Algo que, por otra parte, le regala unas vistas realmente espectaculares sobre Barcelona que muchos otros restaurantes seguramente envidiarán.
Con estos y otros condicionantes de antemano, no es osado decir que las anteriores propuestas gastronómicas quizás no habían calado en exceso entre los barceloneses, algo que Raurich se ha propuesto revertir. "La cocina que se merece el MNAC es la mejor, porque es un espacio emblemático. Es uno de los museos más visitados de Cataluña, vienen un millón de personas al año y merece todo nuestro esfuerzo", nos dice.
El museo está estrechamente ligado a la cultura catalana, ya que reúne colecciones de arte románico y gótico o del modernismo local, entre otros, algo que el cocinero ha querido reflejar en su propuesta gastronómica: "Intentaremos representar esta cultura catalana actual, que no tiene fronteras y que es fruto de una mezcla mediterránea".
La reinterpretación del Mediterráneo
Una idea que no es nueva y que Raurich trabaja desde hace años en Dos Pebrots: la reinterpretación de la cocina mediterránea, siempre con producto de primera y de temporada. Por eso, nos invita a empezar el menú con el clásico aceite de oliva virgen extra y pan, además de un aperitivo especial que los asiduos a su restaurante conocerán: el escabeche de aceitunas calientes y uvas a la brasa. ¿Hay algo más mediterráneo?
En la carta encontramos propuestas como los espárragos blancos con espuma de mayonesa cítrica caliente, un ejemplo de la obsesión del cocinero por la temporada; o la caballa sutilmente ahumada con menjar blanc, un delicioso homenaje a este plato medieval que utiliza leche de almendras.
También hay filetes de sardina acompañados de unos envueltos de remolacha y pistacho, que se inspiran en una de las creaciones nacidas en los años 90 en elBulli y con las que Raurich está de sobra familiarizado. "Queremos que Absis tenga su propia personalidad, pero eso no implica que no podamos reinterpretar platos que ya conocemos de elBulli o de Dos Pebrots".
Más muestras de ese planteamiento: el pollo de payés a la catalana con melocotón y vieiras, un mar y montaña que nace tras una visita que el cocinero hizo a la zona del Ordal (Alt Penedès), donde se cultiva esta fruta. Ya en los postres, siempre sutiles, si vienen de la mano de Raurich, nuestra cuchara se sumerge en una espuma de crema catalana y frutos del bosque; así como en un cremoso de algarroba, el conocido como 'chocolate de los pobres'.
El cocinero reconoce que con esta carta lo que también quiere es que aquellos que vengan de fuera a conocer Barcelona descubran "algo más que el pa amb tomàquet, la escalivada o el pollo con melocotón, que conozcan cómo interpretamos el acto de disfrutar de la comida, de compartirla. Porque es algo muy nuestro, y lo tenemos transmitir".
Por el momento, la carta cuenta con una treintena de platos, y se ofrecen también un menú de mediodía de 35 euros —imbatible la relación calidad precio— y un menú degustación a base de medias raciones, que rondará los 60 euros. "Empezamos con esta oferta, pero si vemos que es demasiado compleja, la reduciremos. Iremos creciendo poco a poco", comenta.
Mantener la calidad gastronómica
Y es que una de las mayores preocupaciones es que esta carta diseñada por Raurich se replique a la perfección. No es él quien estará en la cocina, sino el equipo de Vilaplana Catering, a los que lleva meses formando. "Tenemos que ser muy conscientes de que aquí somos un trinomio, MNAC, Vilaplana y nosotros, y cuando participan tres entidades, las cosas no son sencillas. Es algo que llevará tiempo y tenemos que tener paciencia y la voluntad de hacerlo lo mejor posible", reconoce.
Y añade: "Podía haber planteado una oferta conceptual e hipercomplicada, ya hemos demostrado que somos capaces de hacerlo en Dos Palillos y en Dos Pebrots. Pero no sería coherente ni realista, por eso he apostado por una oferta gastronómica que represente nuestra cocina, pero que sea sencilla y fácilmente replicable. Porque esto hay que repetirlo cada día, cada día".
Un nivel de exigencia que el chef seguirá controlando de cerca: "Si llega un momento en el que la calidad de este restaurante, de su servicio, de sus platos, no está a la altura de la marca que representamos y que hemos ido cuidando a lo largo de estos años, haciendo bien las cosas y con pasión, no tendré ningún problema en decir 'Buenas tardes, nos vamos'", expone sin pelos en la lengua.
Diversificar el negocio
Asimismo, reconoce que su alianza con Vilaplana Catering es una oportunidad única para él para diversificar un poco más sus negocios, "se nos abre un camino, el de los eventos y los caterings, que para nosotros es importante", especialmente en un momento en el que, reconoce, que las eternas obras de La Rambla de Barcelona están haciendo algo de mella en sus restaurantes, ubicados en el barrio del Raval.
Le preguntamos si tiene en marcha más colaboraciones gastronómicas donde poner su firma y la respuesta es contundente: "No, quien mucho abarca, poco aprieta. Tenemos dos restaurantes que conllevan mucho trabajo y que no podemos dejar de lado". Eso sí, Raurich ha podido encontrar tiempo para un proyecto que le fascina y en el que colabora con un viejo conocido: Ferran Adrià.
A través de la Bullipedia de elBullfoundation están estudiando en profundidad la gastronomía japonesa: "Serán tres libros y una plataforma digital con los que estamos intentando entender no solo la cocina y la alimentación, sino entender Japón y la manera que tienen de pensar, siempre buscando la conexión con la gastronomía".
La concesión de Vilaplana Catering
Sobre la nueva concesión del MNAC, Vilaplana Catering se hará responsable tanto de Absis como del resto de espacios gastronómicos del museo mediante un contrato que tendrá una duración de cinco años, hasta 2029.
La concesión contempla la gestión del Oval Cafè, la Terraza del MNAC, (ambos espacios con una oferta renovada, con referencias dulces y saladas de Christian Escribà, entre otras novedades), el restaurante Absis y los servicios de catering que se ofrecen en los eventos organizados en el Museo.
