La vid, el vino, el mercado, el servicio y la experiencia. Estos son los cinco aspectos que explora el séptimo volumen del Sapiens del Vino de la Bullipedia, la enciclopedia gastronómica que impulsa el cocinero Ferran Adrià desde elBullifoundation, y que se acaba de publicar.
Este libro, a cargo del sumiller Ferran Centelles —que estuvo en elBulli entre los años 2000 y 2011— y el equipo de elBulliLab liderado por el humanista Bruno Tannino, el científico y enólogo Rubén López y la periodista Silvia Culell, iba a ser el primero de la colección, pero ha acabado siendo el séptimo porque, según ha explicado Centelles en la presentación, "nos dimos cuenta de que hacía falta mucho trabajo antes de poder hablar del origen y la evolución del vino".
¿Qué explica este volumen?
De hecho, a principios de 2023, un estudio genético publicado en la revista Science reveló que el vino se empezó a producir hace 11.000 años (4.000 antes de lo que se pensaba), lo que provocó la reescritura de gran parte de la enciclopedia, que ya estaba prácticamente acabada.
El volumen final ofrece un extenso recorrido por la historia del vino, con la formación de la vida en la Tierra y la aparición de las primeras plantas como punto de partida y llegando hasta el Juicio de París de 1976, la cata de vinos que hizo perder la hegemonía a los vinos franceses.
Además, la publicación explora los significados religiosos, mitológicos, hedonistas, medicinales o artísticos que tuvo esta bebida en cada contexto, algo que va evolucionando junto con las técnicas y los ingredientes usados.
¿Cómo se organiza la información?
La información está organizada de forma cronológica y distribuida en quince capítulos, que a su vez contienen apartados referentes a los cinco ámbitos de estudio mencionados —la uva, el vino, el mercado, el servicio y la experiencia—, una distribución que permite, en palabras de Centelles, "dos lecturas: una cronológica y otras por temas".
Cada capítulo acaba con una receta de vino referente a la época tratada, que pretende recuperar los ingredientes, el método de elaboración y el envase en el que se bebían los vinos elaborados en los distintos momentos y civilizaciones de la historia.
Este es el primer libro de la Bullipedia que incluye recetas, entre las que se encuentran reproducciones del vino neolítico, que incorpora vinagre y sirope de arce, o de la primera bebida fermentada mesopotámica, algo más parecida a la cerveza, y que se puede replicar añadiendo dátiles y sésamo.
También presenta uno de los vinos encontrados en la tumba de Tutankamón, llamado Shedeh, que lleva cilantro; el vino de Apicio, que combina rosas con miel; el vino medicinal de la Edad Media, con clavo, nuez moscada, y jengibre, o el vino judío, preparado con garum, una salsa de pescado elaborada con vísceras fermentadas de pescado.
Nuevos descubrimientos
Centelles ha destacado la incorporación de nuevos descubrimientos, como el primer fósil de uva o las primeras tinajas que se han encontrado, y de información que hasta ahora no se había tenido en cuenta en el estudio de la historia del vino, como la relación de la cultura íbera o celtíbera con esta bebida.
También incluye datos sobre la primera bodega en la que se producía vino, catálogos de copas de las distintas civilizaciones, las primeras botellas de cristal en las que se servía o el residuo de vino más antiguo de vino que se conserva, además de cubrir ámbitos como el del medio ambiente, con datos sobre el efecto del cambio climático en las viñas.
El año que viene se cerrará el proyecto Sapiens del Vino con la publicación del octavo volumen, que se propone entender la experiencia del vino del consumidor y las influencias que recibe a través de la psicología, según ha avanzado Centelles.
La enciclopedia dedicada al vino también ha publicado otros volúmenes: Vinos. Contextualización y Viticultura, Vinos. Vinificación y Clasificaciones, Vinos. Del mercado a la carta, Vinos. Sumillería, Vinos. La cata como actividad y Vinos. El análisis sensorial del vino.
Para lectores profesionales
Tal y como se explicaba en el perfil de Instagram de elBullifoundation, en la presentación del libro se ha catado una selección de vinos históricos elaborados por Robert Ruiz de LŌV ferments: des del vino del paleolítico al vino de memoria de Arnau de Vilanova, pasando por el vino de Tutankamón y muchos más.
La misma publicación recuerda que se ha seguido el método Sapiens para organizar, profundizar y comprender cómo el vino ha evolucionado hasta convertirse en la bebida más admirada por los amantes de la gastronomía. El libro, apuntan, es de "obligada lectura para restauradores, sumilleres, bodegueros y, por supuesto, para los vendedores, distribuidores, comerciantes y aficionados del vino".
